การศึกษาสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมในการหมักไวน์ข่า

Study on yeast strains for galangal (Alpinia galangal Linnn.)

Name: กนกวรรณ สะอาด

Name: ทองปอน หน่อแก้ว

Name: นภมณี มงคลประเสริฐ

keyword: ไวน์ข่า

ThaSH: ยีสต์

Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสายพันธ์ยีสต์ที่เหมาะสมในการหมักไวน์ข่า ผลิตไวน์ข่าโดยใช้อัตราส่วนของข่าต่อน้ำร้อยละ 1:4 โดยน้ำหนัก ใช้ยีส 2 สายพันธ์ในการหมัก คือ Saccharomyces cerevisiae bayanus (EC1118) และ Saccharomyces cerevisiae K1V 1116 (V 1116) หมักไวน์เป็นเวลา 22 วัน พบว่า การใช้สายพันธ์ยีสต์ที่แตกต่างกันไม่มีผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์ แต่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและค่าความเป็นกรด-ด่าง อย่างมีนัยสำคัญ (P≤ 0.5) ผลการวัดค่าสี (L* a* และ b*) พบว่า สายพันธ์ยีสต์ไม่มีผลต่อค่าสี L* และ a* แต่มีผลต่อค่าสี b* อย่างมีนัยสำคัญ (P≤ 0.5) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า การใช้ยีสต์สายพันธ์ EC1118 และสายพันธ์ V 1116 เป็นผลให้คะแนนด้านกลิ่น และคะแนนด้านรสชาติของไวน์ข่า ไม่มีความแตกต่างกัน แต่พบว่าไวน์ข่าที่หมักโดนใช้ยีสต์สายพันธ์ EC1118 มีคะแนนด้านสี ความใส และการยอมรับรวมสูงกว่าการใช้ยีสต์สายพันธ์ V 1116 This research examines yeast strains for producing galangal wine. The wine was made at the proportion of galangal to water of 1:4 by weight. Saccharomyces cerevisiae bayanus (EC1118) and S. c. K1V 1116 (V 1116) were used. The wine was fermented for 22 days. It was found that yeast strains did not effect alcohol concentrations but significantly (P≤ 0.5) effected total dissolved solid and pH. Color measurements of L* a* and b* showed that yeast strained did not influence L* and a* but significantly (P≤ 0.5) effected b*. Sensory evaluation found that both strain gave similar scores on smell and taste. However, strain EC 118 gave higher scores on color, clearness, and acceptance than V116.

มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: อุบลราชธานี

Email: info.lib@ubru.ac.th

Created: 2551

Modified: 2553-08-21

Issued: 2553-07-01

Issued: 2553-07-01

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : การเกษตรราชภัฏ. ปีที่ 7, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-มิ.ย.2551), หน้า 1-9

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Kanokwan_2008.pdf	521.38 KB	722	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.030085 วินาที