อิทธิพลของวิธีการหมักและชนิดของกล้าเชื้อแบคทีเรียแลกติกต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของไวน์สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวีย Ananas comosus (L.) Merr 'Smooth Cayenne'

Influence of fermentation methods and types of lactic acid bacteria starter on physica and chemical properties of pineapple Ananas comosus (L.) Merr 'Smooth Cayenne' WINES

Name: กนกวรรณ ทองแม้น

ThaSH: ไวน์ผลไม้

ThaSH: การหมัก

ThaSH: สับปะรด

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของวิธีการหมักและชนิดของแบคทีเรียแลกติกต่อสมบัติทางกายภาพ เคมีของไวน์สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวีย โดยเปรียบเทียบวิธีการหมักน้ำสับปะรดแบบสองขั้นตอน (2F) และแบบขั้นตอนเดียว (1F) ในการหมักแบบ 2F ทำโดยหมักน้ำสับปะรดสดครบส่วนที่หมักด้วยออโตโคนัสยีสต์ Hanseniaspora psuedoguilliermondii และ Saccharomycodes ludwigii ที่แยกได้จากน้ำสับปะรดหมักธรรมชาติ แล้วจึงลดความเปรี้ยวของไวน์โดยการหมักด้วยแบคทีเรียแลกติก (LAB) สายพันธุ์ทางการค้าและออโตโคนัสไอโซเลททั้งในรูปแบบกล้าเชื้อเดี่ยว ได้แก่ Oenococcus oeni Enoferm® ALPHA, Lactobacillus brevis และ L. plantarum และกล้าเชื้อผสมระหว่าง O. oeni Enoferm® ALPHA กับ L.brevis และ O. oeni Enoferm® ALPHA กับ L. plantarum โดยไวน์มีค่าเริ่มต้น คือ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) 3.68 ± 0.01, ปริมาณแอลกอฮอล์ 12.80 ± 0.22 % (v/v), ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ (TTA) 0.39 ± 0.00 % (w/v) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (TSS) 7.60 ± 0.00 และน้ำตาลรีดิวซ์ (RS) 13.84 ± 0.00 mg/ml มีชนิดและปริมาณกรดหลักคือ กรดซิตริก 4.03 ± 0.09 g/l กรดมาลิก 1.70 ± 0.02 g/l และกรดซัคซินิค 0.32 ± 0.01 g/l เมื่อลดความเปรี้ยวของไวน์โดยหมักด้วย LAB ที่อุณหภูมิประมาณ 25-30 °C เป็นเวลา 6 สัปดาห์ พบว่า ค่า pH และ TTA ไม่มีความแตกต่างกัน แต่ RS ที่เหลืออยู่ในไวน์ที่หมักด้วยกล้าเชื้อผสมทั้ง L. brevis กับ O. oeni และ L. plantarum กับ O. oeni มีปริมาณสูงกว่าการหมักด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว ส่วนการเปลี่ยนแปลงของปริมาณกรด พบว่า การหมักด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว L. plantarum กรดซิตริกและกรดมาลิกจะลดลงมากที่สุด กล่าวคือ เหลือเพียง 3.0 และ 0.7 g/l ตามลำดับ และตรวจพบกรดแลกติกในไวน์นี้มากที่สุด คือ 1.8 g/l ในการหมักแบบ 1F ทำโดยหมักน้ำสับปะรดแบบแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์ทั้งสองชนิดพร้อมกับแบคทีเรียแลกติกกล้าเชื้อเดี่ยวของแต่ละชนิด โดยหมักเป็นเวลา 13 วัน ซึ่งเป็นวันที่ยีสต์สร้างแอลกอฮอล์ถึง 12 % พบว่า ไวน์ที่หมักด้วย O. oeni จะมีค่า pH ที่สูงที่สุด และค่า TTA ที่ต่ำที่สุด และในไวน์ตัวอย่างนี้จะมีปริมาณกรดซิตริกเหลืออยู่มากที่สุด ( 0.8 g/l) ส่วนกรดมาลิกมีปริมาณเหลือน้อยที่สุด (1.0 g/l) และพบกรดแลกติกประมาณ 1 g/l การหมักด้วย L. brevis และ L. plantarum มีค่า pH ลดต่ำลงถึง 3.4 ไวน์ที่ได้จะมีกรดซิตริกเหลือน้อยที่สุด คือ ประมาณ 0.5 g/l แต่มีกรดมาลิกเหลือมากที่สุด คือ อยู่ในช่วง 2 ถึง 3 g/l ตามลำดับ และมีกรดแลกติกเกิดขึ้นเพียงประมาณ 1 g/l เมื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะของไวน์ที่ได้จากการหมักแบบแบบ 2F และแบบ 1F พบว่า ไวน์ที่ได้จากการหมักแบบ 1F มีค่า pH ต่ำกว่าและค่า TTA สูงกว่าการหมักแบบแบบ 2F อย่างมีนัยสำคัญ และปริมาณ RS ที่เหลืออยู่มีค่าน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อพิจารณารูปแบบกรด พบว่า การหมักแบบ 1F ไวน์ที่มีกรดซิตริกคงเหลืออยู่ในน้ำหมักน้อยกว่าการหมักแบบแบบ 2F อย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่กรดมาลิกที่คงเหลือมีแนวโน้มสูงกว่าการหมักแบบแบบ 2F กรดแลกติกที่สร้างขึ้นในระหว่างการหมักมีปริมาณสูงกว่าที่พบในการหมักแบบ 2F ยกเว้นการหมักแบบ 2F ด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว L. plantarum เมื่อนำไวน์มาแยกความแตกต่างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส Triangle test พบว่า ไวน์ที่มีสมบัติต่างกัน คือ ไวน์ที่หมักแบบ 2F ด้วยกล้าเชื้อผสม L. brevis กับ O. oeni, กล้าเชื้อเดี่ยว L. brevis, กล้าเชื้อผสม L. plantarum กับ O. oeni, กล้าเชื้อเดี่ยว L. plantarum และการหมักแบบ 1F ด้วย O. oeni และเมื่อนำมาทดสอบความชอบ Hedonic Scale 9 จุด พบว่า ไวน์สับปะรดที่ได้รับคะแนนความชอบด้านสีมากที่สุด คือ ไวน์ที่หมักแบบ 2F ด้วยกล้าเชื้อผสม L. brevis กับ O. oeni ด้วยคะแนน 6.17 คะแนน ซึ่งเป็นไวน์ที่ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎสูงที่สุด (6.57) ส่วนไวน์ที่รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นมากที่สุด คือ ไวน์ที่หมักแบบ 1F ด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว O. oeni (6.41) เมื่อพิจารณาความชอบด้านกลิ่นรสโดยรวม พบว่า ไวน์ที่หมักแบบ 2F ด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว L. brevis และกล้าเชื้อเดี่ยว L. plantarum ได้รับการยอมรับมากที่สุดด้วยคะแนนประมาณ 5.8 และจากผลการประเมินความชอบโดยรวม พบว่า ไวน์ที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด เป็นชนิดเดียวกับไวน์ที่ได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นรสสูงที่สุด ผลการทดสอบความพอดี พบว่า ไวน์สับปะรดที่ได้จากการหมักทุกรูปแบบไม่มีความพอดีในด้านรสหวาน รสเปรี้ยว ความฝาด รสขม และความแรงของแอลกอฮอล์

Abstract: The purpose of this study was to investigate the influence of fermentation methods including one-step and two-steps fermentations and types of lactic acid bacteria (LAB) on physico-chemical properties of Ananas comosus (L.) Merr ‘smooth cayenne’ pineapple wine. For two-steps fermentation (2F), the fresh whole pineapple juice was firstly fermented by both Hanseniaspora psuedoguilliermondii and Saccharomycodes ludwigii, autochthonous yeasts isolates from natural fermented pineapple juices for 20 days. The fermented wine was then de-acidified by using commercial and/or autochthonous LAB with a single (Oenococcus oeni Enoferm® ALPHA, Lactobacillus brevis and L. plantarum) or a mixture of starters (O. oeni Enoferm® ALPHA + L. brevis, and O. oeni Enoferm® ALPHA + L. plantarum). Our results show that the fermented wine by yeasts contained 12.80 ± 0.22 % (v/v) of alcohol, 0.39 ± 0.00 % (w/v) of total titratable acidity (TAA, as citric acid), 7.60 ± 0.00 total soluble solid (TSS) and 13.84 ± 0.00 mg/ml of reducing sugar (RS) with pH 3.68 ± 0.01. Its major acid types were citric acid 4.03 ± 0.09 g/l, malic acid 1.70 ± 0.02 g/l and succinic acid 0.32 ± 0.01 g/l, respectively. After de-acidification by various LAB types at 25-30˚C for 6 weeks, the pH and TTA values of these wines were not significantly different. In contrast, the RS content of the wines de-acidified by LAB mixtures were significant higher than those of single one. Considering acid profiles in de-acidified wines studied, the sample inoculated with L. plantarum had the lowest citric acid and malic acid but the highest lactic acid contents amount of 3.0, 0.7 g/l and 1.8 g/l, respectively. For one step fermentation (1F), the pineapple juices were fermented with a mixture of yeasts and each LAB for 13 days or until alcohol content reached to 12 % (v/v). Our results show that the wine de-acidified by O. oeni had the highest pH and the lowest TTA values among the de-acidified wines studied. This sample contained the minimum content of citric acid (0.8 g/l) and the maximum content of malic acid (1.0 g/l). The wine de-acidified with L. brevis and L. plantarum had low pH value (~3.4) with citric acid 0.5 g/l , malic acid 2-3 g/l and lactic acid contents 1 g/l. Comparing properties of wines obtained from 2F and 1F step, the wines from 1F had significantly lower pH and higher TTA values than the others. Besides, RS content was significantly low. Considering acid profiles, wines obtained from 1F had lower citric acid but greater malic acid contents than that of the other. Sensory evaluation of wines with Triangle test found the discrimination between wines from 2F de-acidified with a mixture starter of O. oeni and L. brevis, with a single starter of L. brevis, with a mixture starter of O. oeni and L. plantarum, with a single starter of L. plantarum, and wine from 1F de-acidified with O. oeni. The liking of wine by using 9 points hedonic scale show that the most colour and appearance liking was from wine 2F de-acidified with a mixture starter of O. oeni and L. brevis (6.17 and 6.57 points, respectively). The most aroma liking was wine from 1F with single starter O.oeni (6.41 points). In addition, the highest aroma overall and flavor liking points were from wine from 2F with single starter L. brevis and L. plantarum (~5.8 points), respectively. Results from Just-About-Right test showed that all wine samples tended to have to low sweetness, too high sourness and bitterness, no tend astringent and wine from 1F with O.oeni contained too much alcohol.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา

Role: ที่ปรึกษา

Name: ภาวินี ดีแท้

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2557

Modified: 2569-08-29

Issued: 2569-08-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5471904823.pdf	3.53 MB

ใช้เวลา

0.032441 วินาที