ผลของการคัดแยกขนาดต่อสมบัติของฟลาวร์ที่เตรียมจากถั่วพร้าเมล็ดขาว Canavalia ensiformis L. ทั้งเมล็ดและที่แยกเปลือกแข็ง

Effect of fractionation on properties of flour from whole and dehulled jack bean Canavalia ensiformis L.

Name: ซาร่า สุนทรสรรค์

ThaSH: ถั่วพร้า

ThaSH: แป้งสาลี

Abstract: งานวิจัยนี้นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการคัดแยกขนาดต่อสมบัติของฟลาวร์จากถั่วพร้าเมล็ดขาวทั้งเมล็ดและที่แยกเปลือกแข็ง โม่แห้งและแยกขนาดโดยตะแกรงร่อนที่มีขนาดรูเปิดเท่ากับ 300 150 125 75 และ 45 ไมครอน จากการทดลองพบว่า ฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าและถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ และเถ้าร้อยละ 55.2 และ 56.3 35.2 และ 30.7 4.7 และ 3.4 1.7 และ 6.6 3.3 และ 3.3 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เปลือกแข็งมีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ และเถ้าร้อยละ 36.2 4.4 0.9 55.0 และ 3.6 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ โดยฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าที่ผ่านตะแกรงขนาด 45 ไมครอน มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงสุด (ร้อยละ 64.2 น้ำหนักแห้ง) ฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าที่ผ่านตะแกรงขนาด 300 ไมครอน มีปริมาณโปรตีนสูงสุด (ร้อยละ 40.7 น้ำหนักแห้ง) ปริมาณโปรตีนมีแนวโน้มลดลงเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง สำหรับปริมาณไขมัน ฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดที่ผ่านตะแกรงขนาด 300 ไมครอน ปริมาณไขมันสูงสุด (ร้อยละ 4.7 น้ำหนักแห้ง) ฟลาวร์มีปริมาณแอมิโลสอยู่ในช่วงร้อยละ 21.9-33.9 ของสตาร์ชแห้ง ฟลาวร์ที่มีขนาดอนุภาคเล็กที่สุดมีแอมิโลสสูงสุด เม็ดสตาร์ชของถั่วพร้ามีรูปร่างกลมและรี มีพื้นผิวขรุขระและมี birefringence ที่ชัดเจน ฟลาวร์ทุกขนาดอนุภาคมีโครงสร้างผลึกแบบ CA ฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าและฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีขนาดเฉลี่ย 57.8 และ 78.8 ไมครอน ตามลำดับ และขนาดเฉลี่ยของอนุภาคมีแนวโน้มลดลงเมื่อร่อนผ่านตะแกรงที่มีรูเปิดเล็กลง ฟลาวร์ทั้งสองชนิดมีปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทั้ง 8 ชนิด โดยมีเมทไธโอนีนในปริมาณต่ำที่สุด แต่มีปริมาณกรดกลูตามิคสูงสุด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดวัดโดยวิธี Folin Cioculteu ของฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าและฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีค่าอยู่ในช่วง 1043.5-4266.0 ไมโครกรัมต่อกรัม และ 946.9-3773.3 ไมโครกรัมต่อกรัม ตามลำดับ ปริมาณสารฟีนอลิกในเปลือกแข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง ปริมาณ RS2 และ RS3 ใน ฟลาวร์แต่ละขนาดอนุภาคมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในช่วงร้อยละ 9.1-17.3 และ 0.8-2.8 ฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าและฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีค่าปริมาณ RS3 อยู่ในช่วงร้อยละ 8.8-10.6 และ 0.7-4.5 ตามลำดับ ฟลาวร์ที่มีขนาดอนุภาคเล็กลงมีแนวโน้มของความสว่าง และความเป็นสีแดงมากขึ้นและมีค่าความเป็นสีเหลืองลดลง ความสามารถในการจับน้ำและน้ำมันของฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้า ฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ด และเปลือกแข็งที่ขนาดอนุภาคแตกต่างกันอยู่ในช่วง 1.1-1.6 1.2-2.0 และ 5.5-7.7 กรัมน้ำต่อกรัมตัวอย่างแห้ง และ 8.3-8.5 8.1-8.6 และ 7.6-7.9 กรัมน้ำมันต่อกรัมตัวอย่างแห้ง ตามลำดับ ความสามารถในการจับน้ำไม่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นที่ชัดเจน แต่ความสามารถในการจับน้ำมันของฟลาวร์ทั้งสองชนิดเพิ่มขึ้นเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง กำลังการพองตัวและการละลายของฟลาวร์ทั้งสองชนิดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีกำลังการพองตัวที่สูงกว่าฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้า และมีการละลายที่ต่ำกว่า ฟลาวร์ทั้งสองชนิดมีช่วงอุณหภูมิในการเกิดเจลาทิไนเซชันเท่ากับ 81.7-88.8๐C และ 78.4-88.3๐C ตามลำดับ และฟลาวร์ที่ผ่านตะแกรงขนาด 45 ไมครอน มีค่าพลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชันสูงสุด อุณหภูมิในการเกิดความหนืดสูงสุดของฟลาวร์ไม่แตกต่างกัน แต่ความหนืดสูงสุดและความหนืดสุดท้ายของฟลาวร์ทั้งสองชนิดเพิ่มขึ้นเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง

Abstract: The objective of the study was to investigate the effect of fractionation on properties of flour from whole and dehulled Jack bean (Canavalia ensiformis L.). Dehulled- and whole Jack bean were dry-milled into flour and sieved through meshes having the opening of 300 µm, 150 µm, 125 µm, 75 µm, and 45 µm. The result showed that flour from dehulled-Jack bean contained 55.2% carbohydrates, 35.2% protein, 4.7% fat, 1.7% crude fiber, and 3.3% ash while that from whole Jack bean contained 56.3% carbohydrates, 30.7% protein, 3.4% fat, 6.6% crude fiber, and 3.0% ash. The hull contained 36.2% carbohydrates, 4.4% protein, 0.9% fat, 55.0% crude fiber, and 3.6% ash. The dehulled flour passing 45 µm opening mesh had the highest carbohydrate content (64.2% db) while that passing the 300 µm mesh had the highest protein content (40.7% db) The flour from whole bean passing 300 µm mesh was found to possess the highest fat content (4.7% db). The amylose content of the flour samples ranged between 21.9-33.9% of dry starch. The amylose content was the highest in the flour with smallest particle size. Jack bean starch granules were oval and round in shape. The granules had rough surfaces and presented distinctive birefringence. All flour particles displayed the characteristic of CA type of diffraction pattern. The dehulled flour had an average size of 57.8 µm while the whole bean flour had an average size of 78.8 µm, and was decreased with decreasing mesh opening size. Both of flour samples contained eight essential amino acids. The dehulled and whole bean flour was found to have low methionine and high glutamic acid. The total phenolic contents measured by Folin-Cioculteu reagent method of dehulled and whole bean flour varied from 1043.5-4266.0 µg/g and 946.9-3773.3 µg/g, respectively. Decrease in particle size resulted in an increase in total phenolic compounds in hull. RS2 and RS₃ contents of flours with different particle sizes differd (p≤0.05). The RS2 contents of dehulled and whole bean flour fell within the 9.1-17.3 and 0.8-2.8% ranges and RS3 varied from 8.8-10.6 and 0.7-4.5 %, respectively. Lightness and red color were found to increase as the flour particle size decreased, while yellow color decreased with particle size reduction. The water binding capacity (WBC) and oil holding capacity (OHC) of dehulled and whole bean flours and hull having different particle sizes fell within the range of 1.1-1.6, 1.2-2.0 and 5.5-7.7 g water/g (db) and 8.3-8.5, 8.1-8.6 and 7.6-7.9 g oil/g (db), respectively. The WBC of dehulled and whole bean flour was not correlated with the flour particle size whereas the OHC increased as the particle size decreased. An increase in temperature caused better swelling power and solubility of dehulled and whole bean flour. The dehulled flour was found to possess higher swelling power and lower solubility than whole bean flour. The gelatinization temperatures (using DSC) of dehulled and whole bean flour were in the range of 81.7-88.8°C and 78.4-88.3°C, respectively. The flour with the smallest particle size had the highest gelatinization enthalpy. There was no significant difference (p>0.05) among pasting temperature of the flour samples. However, increase in peak viscosity and final viscosity of dehulled and whole bean flours were found with particle size reduction.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: จิรารัตน์ ทัตติยกุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2554

Modified: 2569-08-26

Issued: 2569-08-26

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5272697923.pdf	4.53 MB

ใช้เวลา

0.03749 วินาที