สมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวสารและผลของการเสริมไอโอดีนที่มีต่อคุณภาพข้าวหุงสุกเร็ว

Chemical and physical properties of milled white rice and effect of iodine fortification on quality of quick-cooking rice

Name: ปัฐมนันท์ พงศ์นพรัตน์

Abstract: งานวิจัยนี้ศึกษาปัจจัยด้านสมบัติทางเคมีและกายภาพบางประการของข้าวสารที่มีผลต่อคุณภาพข้าวหุงสุกเร็วที่มีขั้นตอนการผลิตประกอบด้วยการแช่ข้าว การให้ความร้อนโดยการต้มและการทำแห้งข้าว รวมทั้งศึกษาผลของการเสริมไอโอดีนที่มีต่อคุณภาพของข้าวหุงสุกเร็ว โดยใช้ข้าวพันธุ์ก.วก. 1 ซึ่งเป็นข้าวจาปอนิกา เมล็ดสั้น (ความยาวเมล็ด 4.96 มิลลิเมตร ปริมาณอมัยโลสร้อยละ 26.36) การแช่ข้าวในน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที (อัตราส่วนข้าวต่อน้ำเป็น 1:8) ทำให้ข้าวพันธุ์ก.วก. 1 และพันธุ์เฉี้ยงพัทลุงมีความชื้นร้อยละ 28.89 และ 25.51 ตามลำดับ ข้าวทั้งสองพันธุ์ที่ผ่านการแช่เมื่อนำมาให้ความร้อนโดยนำมาต้มในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส (อัตราส่วนข้าวต่อน้ำเป็น 1:6) เป็นเวลา 8 นาที แล้วนำมาทำแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส จนข้าวมีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 14 ข้าวหุงสุกเร็วของพันธุ์ก.วก. 1 และเฉี้ยงพัทลุง มีค่าการเกิดเจลาติไนเซชันเท่ากับร้อยละ 94.96 และ 93.95 ตามลำดับ เมื่อนำข้าวหุงสุกเร็วของพันธุ์ก.วก. 1 และเฉี้ยงพัทลุงไปคืนรูปในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 และ 7 นาที ตามลำดับ พบว่ามีคะแนนการทดสอบทางประสารทสัมผัสการยอมรับรวมสูงที่สุด การเสริมไอโอดีนในข้าวหุงสุกเร็วทำในขั้นตอนการแช่ข้าวโดยวิธี infusion technique พบว่าข้าวหุงสุกเร็วของพันธุ์ก.วก. 1 และพันธุ์เฉี้ยงพัทลุงมีปริมาณไอโอดีนอยู่ในช่วง 90.15-92.51 และ 91.35-93.10 ไมโครกรัมต่อข้าวหุงสุกเร็ว 100 กรัม น้ำหนักแห้งตามลำดับ ในขณะที่ข้าวหุงสุกเร็วที่ไม่เสริมไอโอดีนมีปริมาณไอโอดีนอยู่ในช่วง 5.37 and 6.87 ไมโครกรัมต่อข้าวหุงสุกเร็ว 100 กรัม น้ำหนักแห้ง นอกจากนี้ค่าการเกิดเจลาติไนเซชัน สัดส่วนการดูดน้ำกลับ ปริมาตรและความยาวเมล็ดของข้าวหุงสุกเร็วที่เสริมและไม่เสริมไอโอดีนของทั้งพันธุ์ก.วก. 1 และเฉี้ยงพัทลุงไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

Abstract: The chemical and physical properties of milled white rice and effect of iodine fortification on quick-cooking rice qualifies were investigated. Two rice varieties: short grain, (japonica DOA 1 4.96 mm length and 17.12% amylose content) and long grain (indica, Chiang Pattaloong, CH-P 6.54 mm and 26.36% amylose content) were used. The process for the quick-cooking rice (QCR) consisted of three main steps: soaking, cooking and drying. Moisture content of DOA 1 and CH-P rice soaked in water (1: 8) at 30°C for 15 min were 28.89% and 25.51%, respectively. The soaked rice, then, was cooked in water (1: 6) at 100°C for 8 min and air-dried to a final moisture content below 14%. High degree of gelatinization of the quick-cooking rice was observed for both varieties (94.96% for DOA 1 and 93.95% for CH-P QCR). The rehydrated DOA 1 and CH-P QCR samples prepared by boiling the QCR in water at 100°C for 5 and 7 min, respectively, obtained the highest sensory scores of overall quality. The fortification of iodine in QCR by infusion technique provided 90.15 - 92.51 μg iodinel 100 g rice for DOA 1 and 91.35 -93.10 μg iodinel 100 g rice for CH-P. DOA 1 and CH-P QCR sample without iodine fortification contained 5.37 and 6.87 μg iodinel 100 g rice. In addition, degree of gelatinization, rehydration ratio, bulk volume and length of rice kernel of enriched and non-enriched QCR were not significantly different for both varieties.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: วรรณา ตุลยธัญ

Role: ที่ปรึกษา

Name: ศักดิ์ดา จงแก้ววัฒนา

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2546

Issued: 2569-08-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ใช้เวลา

0.032791 วินาที