การผลิตเห็ดฟาง (Volvariella volvacea) แช่เยือกแข็งด้วยวิธีแช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิค

Production of frozen straw mushroom (Volvariella volvacea) by cryogenic freezing

Name: อภิรดี สัจจมงคล

ThaSH: เห็ดฟาง -- การผลิต

ThaSH: ชีววิทยาการเยือกแข็ง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเห็ดฟางแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพดีเริ่มจากการศึกษาการยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ำตาลในเห็ด โดยการแช่เห็ดในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 1.5% ที่ระดับสูญญากาศ 10 นิ้วปรอท เป็นเวลา 30 นาที ซึ่งช่วยให้เห็ดมีค่าความสว่าง (L) สูงที่สดุด ศึกษาการแช่เห็ดในสารละลายกัมชนิดต่างๆ พบว่าการแช่เห็ดในสารละลาย xanthan gum 0.75 % สามารถลดการสูญเสียน้ำหนักของเห็ดและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสสัมผัสสูง ต่อมาได้ศึกษาหาเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งเห็ดแบบ air blast ที่อุณหภูมิ- 32℃ พบว่าใช้เวลา 52 นาที 40 วินาที และแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์แบบไครโอจีนิคด้วย liquid nitrogen แปรอุณหภูมิเป็น 4 ระดับ พบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือ อุณหภูมิ -70℃ เป็นเวลา 11 นาที 40 วินาที ศึกษาวิธีการละลายเห็ดแช่เยือกแข็งพบว่า การละลายในตู้เย็นสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการละลายและได้เห็ดที่มีความเหนียวต่ำเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากกว่าการแช่น้ำหรือไมโครเวฟ เมื่อศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งด้วยวิธีต่างกันโดยบรรจุแบบปกติและสูญญากาศเป็นเวลา 6 เดือน พบว่าการแช่เยือกแข็งเห็ดด้วยวิธีไครโอจีนิคจะมีค่า %thawing loss, shear value ต่ำกว่า แต่มีความความสว่างและคะแนนทางประสาทสัมผัสสุงกว่าการใช้ air blast (p< 0.05) ส่วนการบรรจุแบบสูญญากาศมีค่าความสว่าง คะแนนด้านสี และความชอบรวมสูงกว่าการบรรจุแบบปกติ (p< 0.05) เมื่อระยะเวลาเก็บนานขึ้นผลิตภัณฑ์จะมีการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้นและการยอมรับของผู้ทดสอบลดลง แต่การเก็บรักษาเห็ดแช่เยือกแข็งด้วยวิธีไครโอจีนิค และบรรจุแบบสูญญากาศเป็นเวลา 6 เดือนผู้ทดสอบยังให้ความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา น้อยกว่า 300 โดโลนี/กรัม โคโลนี/กรัม เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปศึกษาดูโครงกสร้างภายในด้วย Scanning Electron Microscope พบว่าเส้นใยเห็ดที่แช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิคถูกทำลายน้อยกว่าการใช้ air blast นอกจากนี้ได้ศึกษาการปรับปรุงกลิ่นรสเห็ดก่อนแช่เยือกแข็งโดยเติม glycine ลงใน cooling water พบว่าปริมาณที่ศึกษายังไม่สามารถปรับปรุงกลิ่นรสเห็ดได้ และศึกษาการลดการสูญเสียน้ำหนักของเห็ดเพิ่มเติมโดยการแช่เห็ดในสารละลาย xanthan gum และ locust bean gum พบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือ แช่เห็ดในสารละลาย xanthan gum 0.25% ก่อนเป็นเวลา 20 นาทีแล้วแช่ต่อใน locust bean gum 0.25% เป็นเวลา 10 นาที ซึ่งที่สภาวะดังกล่าวสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักในขั้นตอนแปรรูปได้มากกว่าการแช่เห็ดในสารละลาย xanthan gum เพียงอย่างเดียวถึง 4%

Abstract: The objectives of this research were to determine the appropriate condition in processing good quality frozen straw mushroom. Firstly, inhibition of browning was done by immersing the mushroom in 1.5% sodium metabisulphite solution under vacuum at 10 inches Hg for 30 minutes. The weight loss of mushroom in processing were feduced by immersing in variable gum solution and concentrations. The 0.75% of xanthan gum solution gave minimum weight loss, minimum shear value and best sensory test. The freezing time of air blast freezng at -32℃ was found to be 52minutes 40 seconds and appropriate cryogenic freezing conditions by liquid nitrogen ; temperatures varying at 4 levels, were at a temperature fo -70℃ and with a time of 11 minutes 40 seconds. Thawing product in refrigerator gave better result than using microwave or immersing in water. The storage product of both freezing methods with different packaging methods were studied. It was obvious that cryogenic freezing resulted in less % thawing loss, shear value but in higher lightness and sensory characteristic scores than air blast freezing (p< 0.05). Vacuum packing gave the product higher lightness, color score and overall preference than normal packing (p< 0.05). The cryogenic freezing product kept for 6 months still had the overall preference score between like slightly and like moderately and the total plate count (TPC) and yeast and mold counts were still less than 300 colonies/g. The mushroom structures were later studied by Scanning Electron Microscope. It was found that the structures were destroyed by cryogenic freezing less than air blast freezing. Moreover adding glycine in cooling water after blanching could not improve mushroom flavor. The reduction of weight loss product by immersing mushroom in xanthan gum and locust bean gum (LBG) were studied. The appropriate condition was immersing mushroom in xanthan gum 0.25% first for 20 minutes and then immersing in LBG 0.25% for 10 minutes. This condition could reduce 4% weign loss more than using xanthan gum alone.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุวรรณา สุภิมารส

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2541

Issued: 2569-08-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ใช้เวลา

0.021858 วินาที