การผลิตและอายุการเก็บบิสกิตไก่จากเนื้อไก่แยกกรกด้วยเครื่อง

Production and shelf-life of chicken biscuit from mechanically deboned chicken meat

Name: สุภัทร์ จันทร์วรชัยกุล

ThaSH: ไก่เนื้อ

ThaSH: การปรุงอาหาร (ไก่) -- การผลิต

Abstract: งานวิจัยนี้ในขั้นต้นได้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับการผลิตบิสกิตโดยแปรปริมาณน้ำตาล(2.7-13.6%โดยน้ำหนัก) เกลือ (0.9-1.53 % โดยน้ำหนัก) มาการีน (18-27 % โดยน้ำหนัก) และ ผงฟู (1.25-2.75% โดยน้ำหนัก) ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และ กายภาพของ MDCM ไม่ล้าง และ ล้าง แบบสด อบแห้งและรมควัน ศึกษา ปริมาณ MDCM ที่ใช้ได้ในบิสกิต โดยแปรปริมาณ MDCM-สด, MDCM-รมควันและ MDCM-ล้าง-อบแห้ง เป็น 0-60 % ของปริมาณแป้ง MDCM-อบแห้ง 0-70 % ของปริมาณแป้งและ MDCM ล้าง แบบสด และรมควัน 0-50 % ของปริมาณแป้ง เลือกปริมาณเนื้อแต่ละชนิดที่ใช้ได้ โดยใช้สี เนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์เป็นเกณฑ์ จากนั้นศึกษาชนิดของบิสกิต MDCM ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด แล้วปรับปรุงกลิ่นรส โดยแปรปริมาณ chicken seasoning จาก 0-2.0 % ของน้ำหนักก้อนแป้งผสม ศึกษาคุณภาพระหว่างเก็บผลิตภัณฑ์ บิสกิตจาก MDCM ที่เติม และ ไม่เติมวิตามินอี ( 150 ppm ของน้ำหนักก้อนแป้งผสม ) บรรจุในถุง OPP/CPP เก็บที่ 34-37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 เดือน โดยวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์ ของผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่า ปริมาณน้ำตาล เกลือ มาการีน และ ผงฟู ที่เหมาะสม คือ 8.15, 1.22, 27 และ 2 % ตามลำดับ MDCM ไม่ล้าง แบบสด อบแห้ง และ รมควัน มีความชื้น ประมาณ 49-65 % ไขมัน 38-45 % โปรตีน 37-38 % เถ้าประมาณ 1.2 % และมีค่า TBA 0.5-0.9 mg/kg MDCM ล้าง แบบสด อบแห้ง และรมควัน มีความชื้น 46-81 % ไขมัน 6.1-6.2 % โปรตีน 43-46 % เถ้าประมาณ 0.9 % และค่า TBA 1.3-1.6 mg/kg ปริมาณ MDCM ไม่ล้าง สด อบแห้ง และรมควันที่ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์คือ 30, 20 และ 30 % ของปริมาณแป้ง ขณะที่ MDCM ล้าง สด อบแห้ง และรมควัน ใช้ได้ 40, 20 และ 30 % ของปริมาณแป้ง และบิสกิตที่เติม MDCM-ล้าง-สด 40 % มีคุณภาพและการยอมรับสูงสุดปริมาณ chicken seasoning ที่มีผลในการเพิ่มคุณภาพด้านกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์คือ 1% และผลิตภัณฑ์ที่มี MDCM สด แบบล้าง และไม่ล้าง ตัวอย่างที่เติมหรือไม่เติม วิตามินอี เก็บที่ 34-37 องศาเซลเซียส ได้นานอย่างน้อย 3 เดือน ในถุง OPP/CPP โดยคุณภาพทั้งทางกายภาพ ประสาทสัมผัส และจุลินทรีย์ อยู่ในเกณฑ์ปานกลาง ถึง ดี

Abstract: This research initially investigated biscuit formulation by varying quantities of sugar (2.7-13.6% by weight), salt (0.9-1.53 % by weight), margarine (18-27 % by weight) and breaking powder (1.25-2.75% by weight). Physical and chemical properties of MDCM (fresh, washed, dried and smoked) were studied. Quantities of MDCM were varied 0-70 % of flour weight and the appropriate levels selected by color, texture and sensory quality criteria. The most accepted samples of MDCM biscuit were selected and their flavor enhanced with 0-2.0 % (by batter weight) of chicken seasoning. Chicken biscuit samples (with and without 150 ppm by batter weight of vitamin E) were packed in OPP / CPP bags, stored at 34-37 ℃ and their physical, chemical and microbial qualities during the three-month-storage were investigated. The appropriate quantities of sugar, salt, margarine and baking powder found were 8.15, 1.22, 27 and 2 % respectively. Moisture, fat, protein, ash and TBA values for fresh, dried and smoked MDCM were 49-65 %, 38-45 %, 37-38 %, about 1.2 % and 0.5-0.9 mg/kg while the levels found for washed, washed-dried and washed-smoked MDCM were 46-81 %, 6.1-6.2 % , 43-46 %, about 0.9 % and 1.3-1.6 mg/kg respectively. MDCM quantity that can be used in biscuit was 20-40%. The best quality biscuit contained 40% washed MDCM and 1% chicken seasoning. Fresh MDCM and washed MDCM biscuits both with and without vitamin E can be stored in OPP / CCP bags at 34 – 37 ℃ for at least 3 months with slightly change of their physical, chemical and microbial qualities.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2540

Modified: 2569-10-04

Issued: 2569-08-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Supat_ch.pdf	10.16 MB

ใช้เวลา

0.032878 วินาที