การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งกาบาสูงจากน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก

Developing a high-GABA firm tofu product from germinated soybean milk

Name: ภัทรกร แก้วเขียว

keyword: เต้าหู้แข็ง

ThaSH: นมถั่วเหลือง

Classification :.DDC: 663.64

; สารกาบา

ThaSH: ถั่วเหลือง

ThaSH: เต้าหู้

ThaSH: กาบา

Abstract: การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในการทำเต้าหู้แข็ง 2) ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมของการเพาะงอกถั่วเหลือง 3) ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของเต้าหู้แข็งกาบาสูงจากน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อเต้าหู้แข็งกาบาสูงจากน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก ผลการวิจัย พบว่าสูตรที่ 3 เป็นสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในการทำเต้าหู้แข็ง ประกอบด้วยเมล็ดถั่วเหลืองดิบ น้ำส้มสายชูกลั่น 5 % และน้ำสะอาด ผลการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการเพาะงอกถั่วเหลือง โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยการประเมินแบบ 9 ระดับ พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับเต้าหู้แข็งสูตรที่ใช้ถั่วเหลืองเพาะงอกที่เวลา 24 ชั่วโมง ในระดับความชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ โดยมีคะแนนเฉลี่ย 7.98, 7.74, 7.92 และ 8.06 ตามลำดับ ส่วนด้านเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้ชิมให้การยอมรับสูตรที่ใช้ถั่วเหลืองเพาะงอกที่เวลา 12 ชั่วโมง โดยมีคะแนนเฉลี่ย 7.64 และ 7.74 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากถั่วเหลืองที่ผ่านการเพาะงอก 24 ชั่วโมง มีปริมาณสารกาบา 27.44 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่าผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งจากถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการเพาะงอก ที่มีปริมาณสารกาบาเพียง 15.33 มิลลิกรัม เต้าหู้แข็งทั้งสองสูตรมีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกัน ค่าความแน่น (Firmness) ของเต้าหู้สูตรพื้นฐาน 31.14 นิวตัน สูงกว่าเต้าหู้แข็งสูตรที่ใช้ถั่วเหลืองเพาะงอกที่ 11.23 นิวตัน ขณะที่ค่ายืดหยุ่น (Springiness) ของทั้งสองสูตรใกล้เคียงกันที่ 5.58 นิวตัน และ 5.36 นิวตัน กลุ่มผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็ง กาบาสูงจากน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก คิดเป็นร้อยละ 100 โดยสนใจผลิตภัณฑ์ร้อยละ 96 สนใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 89.33 และรู้จักประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็ง คิดเป็นร้อยละ 76.67

Abstract: This research aimed to 1) study the basic recipe suitable for making firm tofu 2) study the appropriate time for soybean germination, and 3) study chemical and physical properties of high GABA (gamma-aminobutyric acid) firm tofu from germinated soybean milk, and 4) study the consumer acceptance of high GABA firm tofu from germinated soybean milk. The result of the research found that the 3rd recipe of soybean milk is an appropriate basic recipe for making firm tofu. It consists of raw soybean seeds, 5% distilled vinegar, and clean water. The result of the study of the optimum time for soybean germination by evaluating sensory quality in terms of appearance, color, smell, taste, texture, and overall preference by using 9 –point hedonic scale found that tasters accept the firm tofu formula using germinated soybeans at 24 hours with a high level of approval. In terms of appearance, color, smell, and taste, the average scores are 7.98, 7.74, 7.92, and 8.06, respectively. In terms of texture and overall preference, testers favor the recipe using soybeans germinated at 12 hours, with average scores of 7.64 and 7.74, respectively. The firm tofu product from soybean that is germinated for 24 hours contains 27.44 mg of GABA, which is higher than the firm tofu product from un-germinated soybeans that has only 15.33 mg of GABA. Both recipes of firm tofu have not different brightness value (L*). The firmness value of the basic recipe tofu is 31.14 newtons, which is higher than the firm tofu recipe using germinated soybean at 11.23 newtons. The flexible value (Springiness) of both recipes is similar at 5.58 newtons and 5.36 newtons. Consumer groups accept high GABA firm tofu product from germinated soybean milk, accounting for 100 percent. They interest in the product 96 percent, purchase the product 89.33 percent. Also, they know the benefit of firm tofu product 76.67 percent.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ธนภพ โสตรโยม

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Thanapop.s@rmutp.ac.th

Created: 2567

Modified: 2569-07-11

Issued: 2569-07-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 663.64 ภ163ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_69_17.pdf	16.19 MB

ใช้เวลา

0.033393 วินาที