ผลของการเตรียมมันจาวพร้าวก่อนการผลิตแป้งจากหัวมันจาวพร้าวที่มีอายุการเก็บรักษาที่แตกต่างกันต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและความหนืดของแป้งมันจาวพร้าว

Name: หทัยภัทร ตรีธันวา

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2566

Classification :.LCCS: TX595.F5

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: มันจาวพร้าว

ThaSH: แป้งทำขนม

ThaSH: แป้งมันจาวพร้าว

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมตัวอย่างก่อนการผลิตฟลาวร์มันจาวพร้าว 2 วิธี คือ การแช่เนื้อมันจาวพร้าวในน้ำที่อุณหภูมิห้อง (JPC) และการแช่ด้วยสารละลายโซเดียมเมตาไบต์ซัลไฟต์ที่ความเข้มข้น 0.1% (JPS) จากหัวมันจาวพร้าวที่เก็บรักษาแต่ละเดือน เป็นเวลา 3 เดือน ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและความหนืดของฟลาวร์จากมันจาวพร้าว พบว่าฟลาวร์ JPC และ JPS ในแต่ละเดือนที่เก็บรักษา มีองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพแตกต่างกัน (p<0.05) โดยปริมาณโปรตีน และไขมันของฟลาวร์ JPC จะสูงกว่าฟลาวร์ JPS ในแต่ละเดือนที่เก็บรักษา (p<0.05) ส่วนปริมาณเถ้าและเส้นใยหยาบของฟลาวร์ JPC และ JPS ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าฟลาวร์ JPC และ JPS มีปริมาณสารประกอบฟินอลลิคไม่แตกต่างกันในแต่ละเดือนที่เก็บรักษา โดยมีปริมาณอยู่ในช่วง 0.71-1.18 mgGAE/g ส่วนฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH ของ JPC ในช่วงเดือนที่ 0 ถึง เดือนที่ 2 มีค่าต่ำกว่า JPS แต่ค่า FRAP ของ JPC ในเฉพาะช่วงการเก็บเดือนที่ 1 มีค่าสูงกว่า JPS ส่วนช่วงการเก็บรักษาเดือนที่ 0 , 2 และ3 มีค่า FRAP ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนค่ากำลังการพองตัว ดัชนีการละลาย ความสามารถในการดูดซับน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำมัน ความสามารถในการเกิดอิมัลชัน และความคงตัวของอิมัลชันของ JPC และ JPS ไม่แตกต่างกันในแต่ละเดือนที่เก็บรักษา (p>0.05) ในขณะที่พฤติกรรมความหนืดของฟลาวร์ พบว่า ค่าความหนืดสูงสุดและผลต่างของความหนืดสูงสุดและต่ำสุดของ JPS สูงกว่า JPC (p<0.05) ในขณะที่ค่าความหนืดต่ำสุด ค่าผลต่างของความหนืดสุดท้ายกับความหนืดที่จุดต่ำสุด ค่าความหนืดสุดท้าย และอุณหภูมิที่เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงความหนืดไม่แตกต่างกัน (p>0.05). The purpose of this study was to determine the influence of pretreatment on the physicochemical and pasting properties of MONJAOPRAO (Dioscorea alata L.) flour (JP). Flour samples were prepared by randomly allocating JP slices to two treatments: distilled water (JPC) and 0.1% sodium metabisulfite solution (JPS) from stored tuber at room temperature for 3 months. JPC and JPS flour had varied chemical compositions and physicochemical qualities in each month of storage (p<0.05). JPC flour had greater protein and fat content than JPS flour after each month of storage (p<0.05). The amounts of ash and crude fiber in JPC and JPS flour were not different (p>0.05). Furthermore, it was found that JPC and JPS flour did not have different levels of phenolic compounds (0.71-1.18 mgGAE/g.) in each month of storage. JPC flour had a lesser DPPH antioxidant effect than JPS flour from the 0th to the 2nd month. However, the FRAP value of JPC flour was higher than JPS flour only after the first month of storage, and no other FRAP values were found. The swelling power value, water solubility index, water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsion activity and emulsion stability of JPC and JPS flour did not alter between months of storage (p>0.05). For pasting properties, peak viscosity and breakdown of JPS flour were significantly higher than JPC flour (p<0.05). Nevertheless, no difference in minimum viscosity, setback, final viscosity, and pasting temperature

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: น้องนุช ศิริวงศ์

Role: ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Name: ทรงยศ โชติชุติมา

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2566

Modified: 2569-06-30

Issued: 2569-06-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2566/hathaipat-tre-all.pdf

CallNumber: TX595.F5.ห14

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	hathaipat-tre-all.pdf	2.18 MB

ใช้เวลา

0.045336 วินาที