ศึกษาผลการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนและการใช้รังสียูวีซีต่อการผลิตสารอะฟลาทอกซินและคุณภาพทางกายภาพและเคมีของพริกแห้งระหว่างการเก็บรักษา

Effect of Hot Air Oven Drying and UV-C on Aflatoxin Production, Physical and Chemical qualities in Dried Chili During Storage

Name: เพลงพิณ เพียรภูมิพงศ์

Name: ปิยะมาศ จานนอก

Name: นาฏชนก ปรางปรุ

Name: จันทนา สันทัดพร้อม

Name: วีรกุล มีกลางแสน

Name: นัยวัฒน์ สุขทั่ง

keyword: พริกแห้ง

; รังสียูวีซี

; อะฟลาทอกซิน

; Dried Chili

; UVC Radiation

; Aflatoxin

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ศึกษาผลการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนร่วมกับการใช้รังสียูวีซีต่อคุณภาพของพริกแห้งพันธุ์ซุปเปอร์ฮอท ชุดทดลองประกอบด้วย 3 ชุดทดลอง ได้แก่ 1) ชุดควบคุม คือ พริกสดที่ไม่ฉายรังสียูวีซี(Oven) 2) พริกสดทำแห้งและนำไปฉายรังสียูวีซี (Oven–UVC) และ 3) พริกสดฉายรังสียูวีซีแล้วนำไปทำแห้ง (UVC–Oven) ระยะเวลาการฉายรังสียูวีซี คือ 5 10 และ 20 นาที พริกเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีน (Poly Propylene) และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 120 วัน ผลการศึกษาพบว่า เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ความชื้นและค่าปริมาณน้ำอิสระของพริกทุกชุดทดลองมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น. ค่าสี L* a* b* ทุกชุดทดลองหลังการเก็บรักษาลดต่ำลง ค่าความแตกต่างของสี (∆E*) กลุ่มทดลองที่ UVC ร่วมกับการทำแห้ง มีแนวโน้มต่ำกว่า ก่อนการเก็บรักษาค่า pH ของพริกแห้งทุกชุดทดลองมีค่าระหว่าง 5.15 – 5.18 เก็บรักษาเป็นเวลา 120 วัน pH มีค่าระหว่าง 4.81 – 4.91 โดยชุดทดลอง UVC–Oven มีค่า pH ต่ำสุด ปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ของพริกสดมีปริมาณกรด 0.74 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่พริกแห้งวันที่ 0 มีค่า ระหว่าง 1.69 – 2.03 เปอร์เซ็นต์ และเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง วันที่ 120 ทุกชุดทดลองมีค่าระหว่าง 2.24 – 2.43 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเชื้อราและยีสต์ในพริกแห้งชุดทดลอง Oven นับได้ 27 โคโลนีต่อกรัม ชุดทดลองOven-UVC และ UVC-Oven พบว่ามีปริมาณเชื้อราและยีสต์ 12 – 30 โคโลนีต่อกรัม โดยชุดทดลอง Oven–UVC20 ตรวจพบเชื้อราและยีสต์สูงสุด เมื่อเก็บรักษา 120 วัน ทุกชุดทดลองตรวจไม่พบเชื้อราและยีสต์ ปริมาณสารอะฟลาทอกซินของพริกแห้งทุกชุดทดลอง ก่อนการเก็บรักษาและหลังเก็บรักษา 120 วัน มีปริมาณลดลงจาก 10 ppb เป็น 4 ppb ทุกชุดทดลอง

Abstract: The purpose of this study was to investigate the effect of hot air drying combined with UVC radiation on the quality of super-hot dried chili. The experiment used three groups: (1) Control group – fresh chili dried without UVC radiation (Oven); (2) UVC group – fresh chili dried, then irradiated with UVC radiation (UVC); and (3) UVC–Oven group – fresh chili first irradiated with UVC radiation, then dried. UVC irradiation durations were 5, 10, and 20 minutes. Dried chili was packed in polypropylene plastic bags and stored at room temperature for 120 days. The results indicated that both moisture content and water activity values increased across all chili samples in the experimental batch. The L*, a*, and b* color values for all test batches decreased after storage. The color difference value (∆E*) in the experimental group subjected to UVC combined with drying was lower compared to other groups. Prior to storage, the pH of all dried chili peppers ranged from 5.15 to 5.18, while after 120 days, the pH ranged from 4.81 to 4.91, with the UVC–Oven group exhibiting the lowest pH. The titratable acidity content of fresh chili was 0.74 percent, whereas dried chili on day 0 ranged from 1.69 to 2.03 percent and continued to increase over time. By day 120, all experimental sets exhibited titratable acidity values between 2.24 and 2.43 percent. The Oven treatment resulted in 27 colonies of fungi and yeast per gram. In contrast, the UVC-irradiated experimental sets (Oven-UVC and UVC-Oven) exhibited 12 to 30 colonies per gram, with the Oven–UVC20 group showing the highest counts. After 120 days of storage, the Oven–UVC20 group maintained the highest levels of fungi and yeast. The aflatoxin content in dried chili decreased from 10 ppb to 4 ppb across all experimental sets, both before storage and after 120 days.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: นครราชสีมา

Email: library@rmuti.ac.th

Name: ทุนสนับสนุนงานมูลฐาน (Fundamental Fund)

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2568

Modified: 2569-03-22

Issued: 2569-03-22

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTI_Vilawan_Res69-01.pdf	1.99 MB	1	2026-10-10 19:14:08

ใช้เวลา

0.055635 วินาที