ประสิทธิภาพของสาระละลายกรดและเกลืออินทรีย์ในการลดปริมาณและยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคในกะหล่ำปลีหั่นฝอย

Reduction and Inhibition Efficacy of Organic Acid and Salt Solutions Against Pathogenic Bacteria in Shredded Cabbage

Name: กานต์ แย้มพงษ์

keyword: สารละลายกรดอินทรีย์

ThaSH: จุลินทรีย์ในผัก

; สารละลายเกลืออินทรีย์

ThaSH: จุลชีพก่อโรค

; ประสิทธิภาพการลดปริมาณ

ThaSH: กะหล่ำปลี -- โรค

; การยับยั้ง

ThaSH: การปรุงอาหาร (กะหล่ำปลี) -- ไทย

; จุลินทรีย์ก่อโรค

ThaSH: การปรุงอาหาร (ผัก)

Abstract: งานวิจัยนี้ศึกษาผลของชนิดและอัตราส่วนของสารละลายกรดและเกลืออินทรีย์ต่อการลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค 3 ชนิด ได้แก่ *Escherichia coli* ATCC 25922 *Salmonella enterica* serovars Typhimurium ATCC 13311 และ *Staphylococcus aureus* ATCC 25923 บนกะหล่ำปลีหั่นฝอย รวมถึงประสิทธิภาพในการควบคุมการเจริญในระหว่างการเก็บรักษา สารละลายที่ใช้ในการศึกษาได้แก่สารละลายกรดอินทรีย์ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.5 (w/v) ประกอบด้วย สารละลายกรดแลกติก สารละลายกรดซิตริก สารละลายผสมกรดแลกติกและกรดซิตริก ในอัตราส่วน 1:1 1:2 และ 2:1 และสารละลายเกลืออินทรีย์ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.5 (w/v) ประกอบด้วย สารละลายโซเดียมแลกเตท สารละลายโซเดียมซิเตรท สารละลายผสมระหว่างโซเดียมแลกเตทและโซเดียมซิเตรท ในอัตราส่วน 1:1 1:2 และ 2:1 โดยมีสารละลายคลอรีน 120 ppm และน้ำกลั่นปลอดเชื้อเป็นสารละลายควบคุมบวกและลบตามลำดับ ทำการล้างกะหล่ำปลีหั่นฝอยที่มีการปลูกถ่ายจุลินทรีย์ก่อโรคโดยการแช่ในสารละลายทดสอบ 1 นาที ผึ่งให้แห้ง จากนั้นทำการนับปริมาณจุลินทรีย์เหลือรอด พบว่าสารละลายที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคในกลุ่มสารละลายกรดอินทรีย์และกลุ่มสารละลายเกลืออินทรีย์ ได้แก่ สารละลายกรดแลกติก 1.5% (w/v) และสารละลายโซเดียมแลกเตท 1.5% (w/v) ตามลำดับ โดยสารละลายกรดแลกติก 1.5% (w/v) สามารถลดปริมาณ *E. coli* ATCC 25922 *S. typhimurium* ATCC 13311 และ *S. aureus* ATCC 25923 ลงได้ ร้อยละ 52.04 +/- 0.21 41.24 +/- 0.48 และ 81.87 +/- 0.64 ตามลำดับ ส่วนสารละลายโซเดียมแลกเตท 1.5% (w/v) สามารถลดปริมาณ *E. coli* ATCC 25922 *S. typhimurium* ATCC 13311 และ *S. aureus* ATCC 25923 ได้ร้อยละ 24.48 +/- 0.38 20.34 +/- 0.41 และ 44.21 +/- 0.65 ตามลำดับ ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าสารละลายกรดอินทรีย์มีประสิทธิภาพในการลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคทั้งสามชนิดสูงกว่าสารละลายเกลืออินทรีย์ประมาณสองเท่า เมื่อทำการศึกษาผลของชนิดและอัตราส่วนของสารละลายกรดและเกลืออินทรีย์ต่อการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคบนกะหล่ำปลีหั่นฝอยระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยพิจารณาจากลอการิทึมของอัตราส่วนการลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเชื้อเริ่มต้น (Log N/N0) พบว่าสารละลายที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคทั้งสามชนิดในระหว่างการเก็บรักษาในกลุ่มสารละลายกรดอินทรีย์ และกลุ่มสารละลายเกลืออินทรีย์ได้แก่ สารละลายกรดแลกติก 1.5% (w/v) และสารละลายโซเดียมแลกเตท 1.5% (w/v) ตามลำดับ โดยสารละลายกรดแลกติก 1.5% (w/v) มีค่า Log N/N0 ต่อ *E. coli* ATCC 25922 *S. typhimurium* ATCC 13311 และ *S. aureus* ATCC 25923 เท่ากับ 1.22 1.05 และ 1.73 ตามลำดับ สารละลายโซเดียมแลกเตท 1.5% (w/v) มีค่า Log N/N0 เท่ากับ 1.13 1.10 และ 1.07 สำหรับ *E. coli* ATCC 25922 *S. typhimurium* ATCC 13311 และ *S. aureus* ATCC 25923 ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่ากะหล่ำปลีที่ล้างด้วยสารละลายกรดอินทรีย์มีรอยช้ำซึ่งภายหลังเปลี่ยนเป็นสีคล้ำเกิดขึ้น แต่ไม่พบรอยนี้ในกะหล่ำปลีที่ล้างด้วยสารละลายเกลืออินทรีย์และสารละลายควบคุมทั้งสองชนิด จากผลการศึกษาสามารถสรุปได้ว่าสารละลายกรดแลกติก 1.5% (w/v) มีประสิทธิภาพในการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคทั้งสามชนิดสูงสุด แต่การใช้สารละลายกรดอินทรีย์ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพสูงกว่าการใช้สารละลายเกลืออินทรีย์ ดังนั้นสารละลายโซเดียมแลกเตท 1.5% (w/v) จึงมีความเหมาะสมมากกว่าเนื่องจากมีประสิทธิภาพในการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์สูงกว่าและส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพต่ำกว่า

มหาวิทยาลัยนเรศวร. สำนักหอสมุด

Address: พิษณุโลก

Email: library@nu.ac.th

Name: อรอินท์ุ ประไชโย

Role: ประธานที่ปรึกษา

Name: ธีรพร กงบังเกิด

Role: กรรมการที่ปรึกษา

Name: พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี

Role: กรรมการที่ปรึกษา

Created: 2555

Modified: 2569-03-04

Issued: 2569-03-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยนเรศวร

©copyrights มหาวิทยาลัยนเรศวร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	KarnYaempong.pdf	6.22 MB

ใช้เวลา

0.030334 วินาที