ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของการไฮโดรไลซีสโปรตีนจากถั่วเขียวและถั่วเหลืองที่งอก

Antioxidant activity of protein hydrolysate from germinated mung bean and soy bean

Name: บังอร ประจันบาล

Organization : มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

ThaSH: ถั่วเขียว

ThaSH: ถั่วเหลือง

Abstract: ถั่วเขียวและถั่วเหลืองเป็นพืชอาหารที่สำคัญของมนุษย์เพราะเป็นแหล่งของโปรตีนที่ให้คุณสมบัติทางชีวภาพที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งการต้านอนุมูลอิสระ โดยส่วนใหญ่เน้นการศึกษาสารต้านอนุมูลอิสระจากถั่วเขียวและถั่วเหลืองที่อยู่ในรูปของ ไอโซฟลาโวน โปรแอนโทไซยานิดิน กรดฟีนอลิก และโพลีแซคคาร์ไรด์ แต่อย่างไรก็ตามพบว่าข้อมูลเกี่ยวกับการต้านอนุมูลอิสระจากโปรตีนที่อยู่ในถั่วเขียวและถั่วเหลืองที่งอกยังมีอยู่น้อย ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงเปรียบเทียบแบบแผนของโปรตีนและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากสารสกัดโปรตีนที่ได้จากถั่วเขียวและถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการเพาะและการเพาะงอก แล้วผ่านกระบวนการไฮโดรไลซีสด้วยเอนไซม์ปาเปน โดยภายหลังจากที่เมล็ดดูดซับน้ำแล้วทำการเพาะเมล็ดที่ระยะเวลา 12 24 และ 48 ชั่วโมง จากนั้นสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองทั้งที่ไม่ผ่านการเพาะและการเพาะงอกด้วยเฮกเซนและน้ำ แล้วนำไปตรวจสอบแบบแผนของสารสกัดโปรตีนด้วยเทคนิค SDS-PAGE พบว่าจำนวนแถบโปรตีนที่สกัดได้จากถั่วเขียวที่ไม่ทำการเพาะงอกและทำการเพาะงอกที่ระยะเวลาต่างกันไม่มีความแตกต่างของจำนวนแถบแบนของโปรตีน และมีจำนวนแถบโปรตีนน้อยกว่าโปรตีนจากถั่วเหลือง แต่อย่างไรก็ตามพบว่าแถบโปรตีนที่สกัดได้จากถั่วเหลืองที่เพาะงอกจะลดลงตามระยะเวลาการเพาะ จากนั้นนำสารสกัดโปรตีนจากถั่วเขียวและถั่วเหลืองมาทำการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปน แล้วทดสอบการต้านอนุมูลอิสระด้วยเทคนิค DPPH assay พบว่าถั่วเหลืองที่เพาะงอกที่ 24 ชั่วโมงเมื่อทำการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปนที่อุณหภูมิ 37 ๐C เป็นเวลา 90 นาที ที่ความเข้มข้น 2 mg/ml สามารถต้านอนุมูลอิสระ DPPH ได้มากที่สุด คือ 57.42 เปอร์เซ็นต์ แต่ไม่พบแถบแบนโปรตีนในช่วงของการแยกด้วย 15% SDS-PAGE ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าอาจมีโปรตีนหรือเปปไทด์ที่มีขนาดโมเลกุลน้อยกว่า 14 kDa ที่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ได้ ดังนั้นถั่วเหลืองที่ทำการเพาะงอกที่ 24 ชั่วโมงที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ปาเปนมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้มากที่สุดและสามารถใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติในอุตสาหกรรมอาหารได้

Abstract: Mungbean (Vigna radiate (L.) Witzek) and soybean (Glycine max L.) are the most important and famous legumes for human because there are sources of proteins as well as provides biological properties, especially antioxidant properties. Major mungbean and soybean antioxidants include isoflavones, proanthocyanidins, phenolic acids and polysaccharides. Most studies have focused on the antioxidant properties of native mungbean and soybean, however the properties of germinated mungbean and soybean have a few repots. Therefore, the study aims to compare the protein patterns between dry mature seeds and germinating seeds of the mungbean and soybean extracts as well as to investigate their antioxidant properties, which were hydrolysed with papain. The germinating seeds were evaluated at 12, 24 and 48 h after water absorption. Protein extracts of both dry mature seeds and germinating seeds were achieved by the consecutive extraction in hexane and water. Protein pattern of each extract were determined by SDS-PAGE. The results from SDS-PAGE demonstrated that no differences in amounts of protein bands extracted from dry mature seeds and germinating seeds of mungbean and the amounts of protein bands is less than protein bands from soybean. However, amounts of protein extracted from germinating soybean seeds were decreased with time. And then, these proteins were digested with papain. The antioxidant activity of mungbean and soybean extracts and soybean hydrolysate were determined using DPPH assay. Soy protein isolate from 24 h of germination were hydrolyzed by treatment with papain at 37 ๐C for 90 min that showed the highest scavenging activity against DPPH free radicals (57.42% at 2 mg/ml). Nevertheless, the protein bands of soy protein hydrolysates were not detected by 15% SDS-PAGE. These may be contained protein or peptides that have lower molecular weight than 14 kDa leading to against DPPH free radicals. As conclusion, soy protein hydrolysate with papain from 24 h of germination had the best antioxidant potency and could be used as natural antioxidant in food industry.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Name: คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2561

Modified: 2569-02-26

Issued: 2569-02-25

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ใช้เวลา

0.016819 วินาที