การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าวหักพันธุ์พิษณุโลก ๘๐ ผสมแป้งถั่วตาดำเพื่อ ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ใหญ่ไทยสุขภาพดี

Name: รสสุคนธ์ วงษ์ดอกไม้.

keyword: เส้นก๋วยเตี๋ยว

ThaSH: ก๋วยเตี๋ยว

Classification :.DDC: 641.4

; ข้าวหักพันธุ์พิษณุโลก 80

ThaSH: อาหาร -- การเก็บและรักษา

; ถั่วตาดำ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรเส้นก๋วยเตี๋ยวพื้นฐานที่เหมาะสม พัฒนาสูตรเส้น ก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวหักพันธุ์พิษณุโลก 80 ผสมแป้งถั่วตาดำที่เหมาะสม และหาการยอมรับของ ผู้บริโภค วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ศึกษาระยะเวลาและ อุณหภูมิในการอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยว ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่เหมะสม และศึกษาค่าดัชนี น้ำตาลของผลิตภัณฑ์ในคนไทยสุขภาพดี และถ่ายทอดองค์ความรู้กระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวจาก แป้งข้าวหักพันธุ์พิษณุโลก 80 ผสมแป้งถั่วตาดำ โดยทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญนำ ข้อมูลมาวิเคราะห์ด้วยโปรแกรมคอมพิวเตอร์ ผลการวิจัย พบว่า สูตรเส้นก๋วยเตี๋ยวพื้นฐาน สูตร ส09 ได้รับความชอบจากผู้เชี่ยวชาญสูงสุด ผู้วิจัยจึงนำแป้งข้าวหักพันธุ์พิษณุโลก80 ทดแทนแป้งข้าวเจ้า บางส่วน 4 ระดับ ร้อยละ 30 40 50 และ 60 ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 5 คน พบว่า สูตร ส12 ทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวหัก ร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด อยู่ในระดับชอบมาก นำผลิตภัณฑ์มาพัฒนาต่อโดยนำแป้งถั่วตาดำมาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน 4 ระดับ ร้อยละ 20 30 40 และ 50 นำทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 5 คน พบว่า สูตร ส16 ทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งถั่วตาดำ ร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดอยู่ในระดับ ชอบมาก จึงนำมาทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้บริโภค จำนวน 50 คน ด้วยวิธี 5 Point Hedonic Scaling Test พบว่า สูตร ส16 ได้รับความชอบสูงสุด มีค่าเฉลี่ย 4.16 นำผลิตภัณฑ์เส้น ก๋วยเตี๋ยวแบบแห้งที่พัฒนานำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่า aw เท่ากับ 0.33 ค่าสี L* 60.81 ค่า a* เท่ากับ 0.45 และค่า b* เท่ากับ 1.09 จากการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของสูตรเส้น ก๋วยเตี๋ยวจากแป้งแป้งข้าวหักพันธุ์พิษณุโลก80 ผสมแป้งถั่วตาดำ 100 กรัม มีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้ พลังงาน 60.81 kcal ผลจากการหาอุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแห้งพบว่า ใช้อุณหภูมิ 70 องศา เซลเซียส 3 ชั่วโมง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชื้นและค่า aw ต่ำที่สุด นำไปหาอายุการเก็บโดยการใส่โซเดียม เบนโซเอท 1000 ppm บรรจุในถุงพลาสติก PE ปิดปากถุงโดยการซีลสุญญากาศ เก็บไว้ในอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บ 5 วัน และจากการหาดัชนีน้ำตาลพบว่าผลิตภัณฑ์มีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 63 เมื่อถ่ายทอดองค์ความรู้ให้กับบุคคลทั่วไปและนักศึกษาพบว่ามีความพึงพอใจในภาพรวมของการจัด กิจกรรมอยู่ในระดับมาก

มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: อุตรดิตถ์

Email: library@uru.ac.th

Name: กองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม.

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2569

Modified: 2569-02-16

Issued: 2569-02-16

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: 641.4 ร188ก

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	1002.pdf	3.7 MB

ใช้เวลา

0.027569 วินาที