การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการใช้ความดันสูงในผลิตภัณฑ์เยลลี่กล้วยน้ำว้าผสมไฮโดรบีดส์เสริมใยอาหาร

Study Conditions of High Pressure Processing on Kluai Nam Wa (ABB group) Jelly Mixed with Hydro beads

Name: ธิดารัตน์ ผาระนัด

keyword: การแปรรูปด้วยความดันสูง เยลลี่ กล้วย ใยอาหาร โพลีเดกส์โตรส พาลาทีน

ThaSH: นวัตกรรมอาหาร

ThaSH: การแปรรูปอาหาร

ThaSH: กระบวนการผลิตอาหาร

ThaSH: กล้วยน้ำว้า

Abstract: การนำวัตถุดิบกล้วยน้ำว้าสุกตกเกรดเหลือทิ งจากกระบวนการผลิตกล้วยตาก มาพัฒนา เป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยใช้กระบวนการฆ่าเชื อที่ไม่เกิดความร้อน เป็นแนวทาง หนึ่งในการคงคุณค่าสารอาหารและเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ รวมถึงการใช้วัตถุดิบตกเกรด ให้เกิดประโยชน์สูงสุดตามแนวคิดบีซีจี งานวิจัยนี จึงได้ท้าการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตเยลลี่ กล้วยน ้าว้า ผสมไฮโดรบีดส์เสริมใยอาหาร และใช้พาลาทีนทดแทนน ้าตาลทราย พัฒนาสูตรน ้ากล้วย น ้าว้าเสริมใยอาหาร โดยศึกษาอัตราส่วนระหว่างเนื อกล้วยน ้าว้าสุกต่อปริมาณน ้า 4 ระดับ ได้แก่ 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 แปรปริมาณของพาลาทีนในสูตรน ้ากล้วยเสริมใยอาหาร 2 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 50 และ 100 ของปริมาณน ้าตาลทราย และเติมโพลีเด็กส์โตรสร้อยละ 5.0 ของน ้าหนัก น ้ากล้วยน ้าว้าที่ได้ แล้วจึงน้าไปศึกษาชนิดและปริมาณของสารก่อเจลที่เหมาะสม ได้แก่ คาร์ราจีแนน ในช่วงร้อยละ 0.10–0.50 กลูโคแมนแนนในช่วง ร้อยละ 0.10–0.75 และโลคัสบีนกัมในช่วง ร้อยละ 0.10–0.75 คัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยการทดสอบความชอบทางด้านประสาทสัมผัส ร่วมกับคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเคมี ผลิตไฮโดรบีดส์เสริมใยอาหาร ด้วยวิธี Basic spherification จากน ้าเชื่อมกลิ่นผลไม้ 3 ชนิด ได้แก่ เสาวรส น ้าผึ งมะนาวและลิ นจี่ เสริมใยอาหาร โดยใช้โพลีเด็กส์โตรสในช่วงร้อยละ 1.0–25.0 ของน ้าหนักสารละลายน ้ำผลไม้ แล้วจึงน้าตัวอย่าง ที่คัดเลือกได้ ไปศึกษาสภาวะการฆ่าเชื อด้วยความดันสูงที่เหมาะสม โดยใช้ความดันในช่วง 400–600 เมกะปาสคาล ร่วมกับการใช้น ้าที่อุณหภูมิ 29–45 องศาเซลเซียส เป็นตัวกลางส่งผ่านแรงดัน และใช้ ระยะเวลาฆ่าเชื อในช่วง 5–30 นาที คัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม เพื่อน้าไปศึกษาการเปลี่ยนแปลง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตลอดระยะเวลาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 3 เดือน ผลการศึกษาพบว่า สูตรน ้ากล้วยน้ำว้าเสริมใยอาหารที่ใช้พาลาทีนทดแทนน ้าตาลทรายที่เหมาะสม คือ การใช้อัตราส่วนกล้วยต่อน ้า เท่ากับ 1:3 เติมโพลีเด็กส์โตรสปริมาณร้อยละ 5.0 ของน้ำหนัก

NARESUAN UNIVERSITY. NARESUAN UNIVERSITY LIBRARY

Address: PHITSANULOK

Email: library@nu.ac.th

Name: ธีรพร กงบังเกิด

Role: ประธานที่ปรึกษา

Name: ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา

Role: ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Created: 2569

Modified: 2569-01-31

Issued: 2569-01-31

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยนเรศวร

©copyrights มหาวิทยาลัยนเรศวร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ThidaratParanut.pdf	11.55 MB	16	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.029014 วินาที