ต้นทุนฐานกิจกรรมในการทำเบเกอรีของร้านหลินคาเฟ่ จังหวัดลำพูน

Activity based costing in bakery production of lin cafe, Lamphun Province

Name: ศิรดา ลิ้มไพศาล

ThaSH: ร้านเบเกอรี -- ต้นทุนการผลิต

ThaSH: ร้านเบเกอรี -- ไทย -- ลำพูน

ThaSH: ร้านหลินคาเฟ่ (ลำพูน)

Abstract: ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มเป็นตลาดที่มีขนาดใหญ่และมีมูลค่าสูง ในขณะเดียวกันก็เป็นตลาดที่มีการแข่งขันสูง การมีคู่แข่งหลายรายและการครองส่วนแบ่งทางการตลาดของผู้เล่นรายใหญ่ที่สูงก็ทำให้แนวโน้มการเลิกกิจการเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ธุรกิจขนาดกลางและขนาดเล็กยังมีความเสี่ยงจากต้นทุนที่สูงและกำลังซื้อของผู้บริโภคอีกด้วย ทำให้ต้นทุน ลูกค้า และคู่แข่งมีความสำคัญต่อการอยู่รอดของธุรกิจในระยะยาว การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาต้นทุนฐานกิจกรรมและแนวคิดในการวิเคราะห์เมนูอาหารในการทำเบเกอรีของร้านหลินคาเฟ่ จังหวัดลำพูน ซึ่งดำเนินธุรกิจผลิตและจำหน่ายเครื่องดื่มและเบเกอรี เพื่อทำให้ทราบต้นทุนฐานกิจกรรมในการทำเบเกอรีและสามารถจำแนกเมนูตามแนวคิดการวิเคราะห์เมนูอาหาร และใช้เป็นแนวทางในการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของร้านหลินคาเฟ่ โดยในการศึกษาครั้งนี้ใช้การรวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์ การสังเกตการณ์ทำเบเกอรีแต่ละเมนู และการเก็บข้อมูลยอดขายและค่าใช้จ่ายเป็นเวลา 6 เดือน โดยทำการศึกษาเบเกอรีจำนวน 8 เมนู ได้แก่ สโคน เค้กส้ม ชีสเค้กหน้าไหม้ ช็อคโกแลตชิพคุกกี้ ชีสเค้กโอรีโอ้ บราวนี่ พุดดิ้ง และทีรามิสุ จากการศึกษาพบว่า ต้นทุนฐานกิจกรรมของทั้ง 8 เมนูมีความสูงกว่าต้นทุนที่คิดด้วยวิธีเดิมของกิจการ และมี 4 เมนูที่ขาดทุน ได้แก่ สโคน ช็อคโกแลตชิพคุกกี้ พุดดิ้ง และทีรามิสุ นอกจากนี้ยังพบว่าแนวคิดการวิเคราะห์เมนูอาหารที่ใช้ต้นทุนฐานกิจกรรมแตกต่างจากแนวคิดการวิเคราะห์เมนูอาหารที่ใช้วิธีดั้งเดิม ส่งผลให้แนวทางในการจัดการแต่ละเมนูทั้งการวางแผนการผลิตและกลยุทธ์ทางการตลาดสอดคล้องกับต้นทุนที่เกิดขึ้นจริงมากยิ่งขึ้น

Abstract: Food and beverage service activities has a large and significantly growing market size. However, this industry has high competition and is challenging for smaller businesses because of the low barrier to entry, which leads to a highly competitive market with many competitors. ; Apart from the competition of the market, smaller coffee businesses also face the challenges of high cost and consumer purchasing power. Therefore­, cost, consumer and competitors are significant for business sustainability. The purposes of this study are to study activity based costing and menu engineering in the bakery production of Lin Cafe, Lamphun Province—a coffee shop that sells beverages and homemade bakery. This study aims to know the activity-based cost and menu engineering analysis of bakery production for guidelines for increasing business competitiveness. The data was collected by interviewing and observing the production of each menu for 6 months along with collecting 6-month sales and expenses. By studying 8 menus—scone, orange cake, basque cheesecake, chocolate chip cookie, Oreo cheesecake, brownie, pudding and tiramisu—it was found that activity-based cost of all items is higher than cost calculated by the previous method, and 4 of them made a loss. Moreover, menu engineering using activity based costing showed different result from the traditional menu engineering. These results provided more accurate guidelines for production planning and marketing strategy for each bakery item according to the actual cost.

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: ตุลยา ตุลาดิลก

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2568

Modified: 2568-11-02

Issued: 2568-11-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

Spatial: ลำพูน

DegreeName: บริหารธุรกิจมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	661532078.pdf	2.15 MB	13	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.035109 วินาที