ผลของสารให้ความหวานต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากเมี่ยง

Effect of Sweeteners On The Quality Of Beverage Products From Miang (Fermented Tea Leaves)

Name: นิอร โฉมศรี

Name: พยุงศักดิ์ มะโนชัย

Name: กมลวรรณ มโนวรรณ์

Name: อนงค์ อัสนีจันทรา

keyword: เมี่ยง

; ใบชาหมัก

; สารให้ความหวาน

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางการนําเมี่ยงไปพัฒนาเป็นเครื่องดื่มทางเลือก ให้กับผู้บริโภคโดยมีปัจจัยการศึกษาจํานวน 2 ปัจจัย คือ ชนิดของสารให้ความหวานได้แก่ น้ําเชื่อมฟรักโทส และน้ําผึ้ง และระดับของสารให้ความหวานจํานวน 2 ระดับ ได้แก่ 10 และ 15 องศาบริกซ์ โดยพบว่า การใช้น้ําผึ้งในการผลิตเครื่องดื่มทําให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าสีแดง (a*) สูงกว่าการใช้น้ําเชื่อมฟรักโทส (p<0.05) และการใช้ระดับความหวานที่ 15 องศาบริกซ์ ทําให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าสีแดง (a) และค่าสีเหลือง (br) สูงกว่าการใช้ระดับความหวานที่ 10 องศาบริกซ์ ผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และสารประกอบฟีนอลทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากน้ําเมี่ยงพบว่า มีค่าอยู่ระหว่างร้อยละ 0.69-1.01, 9.90-14.90 องศาบริกซ์ และ 4.10-6.26 กรัมต่อลิตร ตามลําดับ และผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มจากเมี่ยงที่ผลิตได้จากการศึกษานี้ ได้รับคะแนนความชอบโดยเฉลี่ยในคุณลักษณะต่างๆ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นเมี่ยง รสชาติ และความชอบรวมอยู่ระหว่าง 6.25-7.31 คะแนน

Abstract: The purpose of this study was to develop the use of Miang as an alternative beverage for consumers. There were 2 experimental factors, i.c. sweetener typc (fructose syrup and honey) and sweetener level (10 and 15%). The use of honey in beverage production generated higher red color (a*) in the beverage products than the use of fructose syrup (p<0.05). Beverages with a sweetness level of 15 °Brix resulted in higher color values of red (a*) and yellow (b*) than beverages with a sweetness level of 10 °Brix. The beverage products from Miang showed total acid content, total soluble solid content and total phenol compound content between 0.69-1.01%, 9.90-14.90 °Brix and 4.10-6.26 g/l, respectively. The beverage products from Miang produced in this study gained hedonic scores for various attributes of appearance, color, overall odor, Miang ador, taste and overall acceptance in the range of 6.25-7.31 scores.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: เชียงใหม่

Email: library@rmutl.ac.th

Created: 2023

Modified: 2568-09-25

Issued: 2568-09-25

Article/Proceeding

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	crci2023-1 537-550.pdf	6.89 MB

ใช้เวลา

0.04182 วินาที