การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่วิตามินซีสูงและน้ําตาลต่ําจากเคพกูสเบอร์รี่

Development of High-Vitamin C and Low Sugar Gummy Jelly Produced from Cape Gooseberry

Name: อัจฉรา ดลวิทยาคุณ

Name: ชนิกา ทองเตจา

Name: ชุลีพร คําดี

Name: ปนิดา เวชสิทธิ์

keyword: กัมมี่เยลลี่

; เคพกูสเบอร์รี่

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่วิตามินซีสูงที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยใช้น้ําผลไม้จากผลเคพกูสเบอร์รี่สุก และใช้มอลทิทอลเป็นสารให้ความหวานแทน น้ําตาลซูโครสในอัตราส่วนต่างๆ ผลการทดลองพบว่า เมื่อปริมาณของสารให้ความหวานเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง ค่าสีเหลือง และค่าความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณน้ําอิสระ ค่าการแผ่ ค่าความแข็งและค่าการบดเคี้ยวลดลง(p<0.05) การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า การใช้มอลทิทอลทดแทนซูโครสร้อยละ 100 ได้รับคะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (7.86+1.03) ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีโปรตีน 10.5 กรัม คาร์โบไฮเดรต 75.2 กรัม พลังงาน 343 กิโลแคลอรี่ และวิตามินซี 50.87 มิลลิกรัมต่อตัวอย่าง 100 กรัม โดยคุณค่าทางโภชนาการ ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) มีปริมาณวิตามินซีคิดเป็น 15.3 มิลลิกรัมหรือร้อยละ 25 ของ Thai RDI และมีน้ําตาล 1 กรัม ซึ่งมีปริมาณวิตามินซีอยู่มากกว่าร้อยละ 20 ของ Thai RDI และลดน้ําตาลลงตั้งแต่ร้อยละ 25 ทําให้สามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นกัมมี่เยลลี่ จากเคพกูสเบอร์รี่มีวิตามินซีสูงและน้ําตาลลดลงได้ ตามเกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข(ฉบับที่ 182) จึงสามารถพัฒนาเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้ในอนาคต

Abstract: This research aimed to develop a healthy, high-vitamin C gummy jelly product by using juice from ripe Cape gooseberries and replacing sucrose with various ratios of maltitol. The results showed that the addition of sweetener tended to increase the lightness (L*), yellowness (b*) values, and springiness of the product. At the same time, the water activity, spread ratio, hardness, and chewiness decreased (p<0.05). Hedonic scores showed that the overall liking of 100% maltitol to replace sucrose was a like score (7.86+1.03). The developed product had protein 24.38 g, carbohydrate 48.37 g, energy 343 kilocalories, and vitamin C 50.87 mg/100g. The nutrition values per one serving (20 grams) had the highest-vitamin C content of 15.3 mg/g or 25% of the Thai RDI and 1 g of sugar, which contains more than 20% of the Thai RDI for vitamin C and reduces sugar by 25%. Therefore, it is possible to claim it is a high-vitamin C and reduced sugar gummy jelly product from Cape Gooseberry. According to the criteria announced by the Ministry of Public Health of Thailand (issue 182), this product can be developed into a healthy food in the future.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: เชียงใหม่

Email: library@rmutl.ac.th

Created: 2023

Modified: 2568-09-19

Issued: 2568-09-19

Article/Proceeding

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	crci2023-1 459-472.pdf	6.87 MB	1	2025-11-13 10:15:09

ใช้เวลา

0.029368 วินาที