การสกัดและใช้ประโยชน์ใยอาหารจากกากเนื้อส้มโอเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว

Extraction and Utilization of Dietary Fiber from Pomelo [Citrus grandis (L.) osbeck] Pulp for Value Creation of Rice Noodle

Name: สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี

Address: เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร โรงเรียนการเรือน. มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

Name: ฐิตา ฟูเผ่า

Address: เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร โรงเรียนการเรือน. มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

Name: ปิยวรรณ อยู่ดี

Address: เทคโนโลยีอาหาร โรงเรียนการเรือน. มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

Name: นุจิรา รัศมีไพบูลย์

Address: คหกรรมศาสตร์ โรงเรียนการเรือน. มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

keyword: ใยอาหาร

; ส้มโอ ประโยชน์

Abstract: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยครั้งนี้เพื่อศึกษาถึงสภาวะที่เหมาะสม ในการสกัดใยอาหารจากกากส้มโอและคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของใยอาหาร เพื่อนำไปประยุกต์ในผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว พบว่า กระบวนการที่ทำให้ได้ปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้นควรมีการกำจัดสารอื่น ๆ เช่น ไขมันและโปรตีน ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมในการลดปริมาณโปรตีนในกากส้มโอ คือ การใช้ความเข้มข้นของโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.01 นอร์มอล ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที สามารถลดปริมาณโปรตีนได้ร้อยละ 49.71 และสภาวะที่เหมาะสมในการลดไขมันในกากส้มโอ พบว่าการใช้ความเข้มข้นของเอทานอลร้อยละ 40 แช่กากส้มโอเป็นเวลา 30 นาที สามารถลดปริมาณไขมันลงร้อยละ 51.16 หลังจากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของใยอาหาร พบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 3.37 ไขมันร้อยละ 0.87 ปริมาณใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 92.04 (ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำร้อยละ 91.93 และใยอาหารที่ละลายน้ำร้อยละ 0.11) Naringin 0.19 mg/100g Naringennin 0.90 mg ไม่พบปริมาณ Limonin สารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด 1.20 mg gallic acid/g dry basis ส่วนคุณสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า มีความสามารถในการอุ้มน้ำ 10.41 กรัมน้ำต่อน้ำหนักแห้ง และความสามารถในการอุ้มน้ำมัน 3.38 กรัมน้ำมันต่อกรัมน้ำหนักแห้ง เมื่อนำใยอาหารมาลดขนาดที่แตกต่างกัน 4 ขนาด คือ ตั้งแต่ขนาด 40, 60, 80 และ 100 เมช พบว่า ขนาดอนุภาคขนาด 100 เมช ทำให้พื้นที่ผิวการจัดเรียงตัวของอนุภาคและปริมาณรูพรุนเพิ่มขึ้น จากการส่องตรวจสอบด้วยเทคนิค Scanning electron microscopy (SEM) และผลจากการตรวจสอบคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในด้านความสามารถในการอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันเพิ่มขึ้น หลังจากนั้นนำใยอาหารจากกากส้มโอมาทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวในระดับที่แตกต่าง คือ ร้อยละ 10 และ 12.5 และแต่ละระดับที่มีขนาดใยอาหารแตกต่างกัน 2 ขนาด คือ ขนาด 80 เมช และ 100 เมช ทดสอบทางประสาท พบว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยใยอาหารจากกากส้มโอขนาด 100 เมช ในปริมาณร้อยละ 10 ผู้บริโภคให้การยอมรับในด้านความขาว (7.83), ความเรียบ (7.77), ความยืดหยุ่น (7.13), ความรู้สึกในปาก (6.57), รสชาติ (7.10) และความชอบโดยรวม (7.03) มากที่สุด เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปริมาณความชื้น ร้อยละ 8.94 โปรตีน ร้อยละ 4.56 ไขมัน ร้อยละ 1.10 ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ร้อยละ 9.64 (ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ร้อยละ 8.71 ใยอาหารที่ละลายน้ำร้อยละ 0.73) เถ้า ร้อยละ 0.54 นอกจากนี้ยังพบสารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด 0.39 mg gallic acid/g dry basis และคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH Scavenging (µM) (เปรียบกับ Trolox) 27.46 µM Trolox/g dry basis

Abstract: The objectives of this research were to study the optimum conditions for the extraction of dietary fiber from pomelo pulp and the properties of dietary fiber to be utilized in rice noodle products. The results showed that the process to increase the amount of dietary fiber by elimination other substances such as fats and proteins. Therefore, the optimum condition for reducing protein in pomelo pulp was 0.01N sodium hydroxide at 37OC for 10 minutes. It was reduced protein content by 49.71%. And the optimum condition for reducing fat content in pomelo pulp to be use 40% ethanol soaking pomelo pulp for 30 minutes, It was reduce the fat content by 51.16%. When analyzing the chemical properties of dietary fiber, it was found that the amount of protein was 3.37%, fat 0.87%, total dietary fiber content 92.07% (91.93% insoluble dietary fiber content and 0.11% soluble dietary fiber) naringin was 0.19mg/100g. Naringennin 0.90 mg, liimonin was not found and total polyphenol compounds 1.20 mg gallic acid/g dry basis. For the functional properties, it was found that it was able to water holding capacity (WHC) 10.41g of water per dry weight and oil holding capacity OHC of 3.38 grams of oil per gram of dry weight. When dietary fiber was reduced in 4 different sizes including 40, 60, 80 and 100 mesh, it was found that the particle size of 100 mesh increased the surface area, particle arrangement, and pore content. Using Scanning Electron Microscopy (SEM) and the result of the previous qualification of WHO and OHC increased. After that, the dietary fiber from pomelo pulp was substituted for rice flour in noodle products at different levels including 10% and 12.5%, and each level has 2 different dietary fiber sizes, 80 mesh and 100 mesh. Sensory testing, showed that rice noodles with 10% of the rice flour replaced with pomelo pulp dietary fiber powder of particle sizes of 100 mesh had the highest sensory score among attributes was used to measure intensity of whiteness (7.83), smoothness (7.77), springiness (7.13), mouthfeel (6.57), taste (7.10) and overall acceptability (7.03). From the chemical composition analysis showed that 8.94% the moisture content, 4.59% protein, 64% fat, 9.64% total dietary fiber content (8.71% insoluble dietary fiber content and 0.73% soluble dietary fiber) ash 0.54%, also found polyphenol compounds. Total 0.39 mg Gallic acid/g Dry basis and independent transfer properties (DPPH Scavenging (µM) (advantage with Trolox) 27.46 µM Trolox/g dry basis.

มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: srinakorn_pan@dusit.ac.th

Modified: 2568-08-21

Issued: 2568-08-21

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: วจ SB370 ก522 2563

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Suwanna Pichaiyongvongdee.pdf	4.88 MB	4	2025-12-09 22:27:53

ใช้เวลา

0.033362 วินาที