ผลของสภาวะการผลิตโดยกระบวนการเอ็กซทรูชัน ต่อสมบัติของข้าวกล้องอบกรอบ

Name: ศศิณัฎฐชาดาค์ สุวรรณอังกูร

keyword: เอ็กซทรูชัน

; ข้าวกล้อง

; อบกรอบ

Abstract: ปัจจุบันกระแสการบริโภคอาหารและขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพได้รับความนิยมมากขึ้น ขนมขบเคี้ยวจากข้าวกล้องมีสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และใยอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย โดยมีความผันแปรตามสายพันธุ์ สภาวะการผลิต และสภาวะการเก็บรักษา งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาสภาวะการผลิตข้าวกล้องอบกรอบที่ผลิตจากเมล็ดข้าวกล้องหัก โดยกระบวนการเอ็กซทรูชันรวมถึงสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ยังคงไว้ซึ่งสมบัติด้านออกซิเดชัน ตลอดจนสารประกอบฟีนอลและสมบัติทางชีวเคมีสูงสุด จากการศึกษาพบว่า ข้าวกล้องหักหอมแดงสุโขทัย 1 มีองค์ประกอบพื้นฐานทางเคมีและสมบัติทางชีวเคมีสูงกว่าข้าวกล้องหักหอมดำสุโขทัย 2 และข้าวกล้องหักขาวดอกมะลิ 105 (p<0.05) เมื่อข้าวกล้องหักทั้งสามพันธุ์ถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องอบกรอบ โดยบรรจุในถุงพลาสติกเก็บรักษาไว้ในสภาวะที่มีแสงและไม่มีแสงเป็นระยะเวลา 6 เดือน พบว่า สภาวะการผลิตมีผลต่อสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ (p<0.05) และจากการเปรียบเทียบสมบัติทางชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องอบกรอบพบว่า พันธุ์ของข้าวกล้อง สภาวะการผลิต สภาวะในการเก็บรักษา และระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์มีผลต่อสมบัติทางชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องอบกรอบที่ผ่านหน้าแปลนขนาดใหญ่ได้รับคะแนนการยอมรับรวมสูงที่สุด (p<0.05) และจากการคำนวณอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องอบกรอบ พบว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องโดยยังรักษาความกรอบของผลิตภัณฑ์ได้เป็นระยะเวลา 89 วัน (p>0.05)

Abstract: Healthy food and snack products, nowadays, are very popular. Brown rice snacks are rich in antioxidants, vitamins, and fiber that are beneficial to the human body. Plant varieties, extrusion conditions, and storage conditions were indicated as being the main factors affecting the biochemical properties of these products. This study was aimed to study extrusion conditions for broken brown rice as well as their storage conditions that could maintain their antioxidant properties, polyphenol contents, and biochemical properties during room temperature storage. The study showed significant differences in proximate composition and biochemical properties among Hom Daeng Sukhothai 1, Hom Dam Sukhothai 2, and Khao Dawk Mali 105 (p<0.05). Each raw material was pressed through a single screw extruder under three separate process conditions. After which, they were packed in plastic bags and kept for six months. Production condition had significant effect on the physical properties (p<0.05) and the biochemical properties of crispy brown rice (p<0.05). Crispy brown rice from a large flange size was the most acceptable in overall characteristics (p<0.05). The calculated shelf life (crispness) for crispy brown rice was 89 days (p>0.05).

มหาวิทยาลัยแม่โจ้. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: ปรารถนา ยศสุข

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาหลัก

Name: เฉลิมชัย ปัญญาดี

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: สถาพร แสงสุโพธิ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2014

Modified: 2568-10-12

Issued: 2568-08-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

Th

tha

DegreeName: ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต สาขาวิชาบริหารศาสตร์

Level: Doctoral Degree

Descipline: Doctor of Philosophy in Administrative Studies

Grantor: Maejo University

©copyrights มหาวิทยาลัยแม่โจ้

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	fulltext.pdf.PDF	4.55 MB

ใช้เวลา

0.02193 วินาที