ผลของการเติมเจียวกู่หลานบดต่อคุณลักษณะและการออกซิเดชันของไขมันระหว่างการเก็บรักษาไส้อั่วแบบแช่เย็น

Effect of ground jiaogulan addition on characteristics and lipid oxidation of Sai-ua during refrigerated storage

Name: สิริชนุตต์ ทองชิว

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2564.

Classification :.LCCS: TS1974.S3

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ไส้อั่ว -- การเก็บและรักษา

ThaSH: เจียวกู้หลาน -- การใช้ประโยชน์

ThaSH: ลิปิดในโภชนาการ

ThaSH: ลิปิด

Abstract: ทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณเฮกซานาล ค่าสี และการประเมินทางประสาทสัมผัสไส้อั่วย่าง 3 สูตร (S1, S2, และ S3) พบว่า ความแตกต่างของปริมาณและชนิดของส่วนผสมมีผลทำให้ปริมาณโปรตีนและไขมัน รวมทั้งสีแตกต่างกัน ตัวอย่าง S1 และ S3 มีปริมาณเฮกซานาลไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ S3 มีปริมาณเฮกซานาลน้อยที่สุดแม้ว่าเติมไขมันแข็งหมู (p<0.05) สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส S2 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด ด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ และความชอบรวม (p<0.05) จากนั้นนำ S2 มาเติมเจียวกู่หลานบดระดับ 0% (SJ-0), 0.5% (SJ-0.5), 1.0% (SJ-1.0), 1.5% (SJ-1.5) และ 2.0% (SJ-2.0) พบว่า ก่อนการย่าง ปริมาณเฮกซานาลใน SJ-0, SJ-1.0, และ SJ-2.0 น้อยกว่า SJ-0.5 และ SJ-1.5 (p<0.05) ภายหลังการย่าง ปริมาณเฮกซานาลของทุกตัวอย่างเพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง SJ-0 (p<0.05) เมื่อทำการเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่เติมเจียวกู่หลานบด (SJ-0) แล้ว ตัวอย่างเติมเจียวกู่หลานบดมีปริมาณเฮกซานาลน้อยกว่า (p<0.05) ค่า L*, a*, และ b* ของทุกตัวอย่างก่อนการย่างไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แต่ค่า a* และ b* ของตัวอย่างภายหลังการย่างแตกต่างกันเล็กน้อย (p<0.05) คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏของตัวอย่างทั้งหมดไม่แตกต่างกัน แต่ SJ-2.0 ได้รับคะแนนต่ำที่สุด (p<0.05) ตัวอย่างที่เติมเจียวกู่หลานบดมีคะแนนความชอบด้านสีและกลิ่นรสต่ำกว่า (p<0.05) ตัวอย่างมีกลิ่นรสขมเมื่อเติมเจียวกู่หลานบดที่ระดับ 1% ขึ้นไป อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบด้านรสชาติของ SJ-0.5 ใกล้เคียงกับ SJ-0 (p>0.05) สำหรับตัวอย่างเติมเจียวกู่หลานบดนั้น SJ-0.5 ได้รับคะแนนการยอมรับสูง (p<0.05) แม้ว่ารสขมของเจียวกู่หลานมีผลต่อไส้อั่ว แต่การเติมเจียวกู่หลานบด 0.5% นั้นสามารถปรับปรุงการเกิดเฮกซานาลและสมบัติทางประสาทสัมผัสเทียบเท่ากับไส้อั่วที่ไม่เติมเจียวกู่หลานบด เมื่อทำการศึกษาเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (TVC), ค่า pH, เฮกซานาล, สี และการยอมรับไส้อั่วที่ไม่เติม (ชุดควบคุม) และเติมเจียวกู่หลานบด 0.5% ระหว่างการเก็บรักษา 28 วันแบบแช่เย็น พบว่า ทั้งสองตัวอย่างมี TVC น้อยกว่า 10⁴ cfu/g ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ค่า pH นั้นลดลงโดยเฉพาะชุดควบคุม (p<0.05) ปริมาณเฮกซานาลของชุดควบคุมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา 14 วัน (p<0.05) ตัวอย่างที่เติมเจียวกู่หลานบดนั้นมีปริมาณเฮกซานาลน้อยกว่าชุดควบคุม (p<0.05) เมื่อพิจารณาการเพิ่มขึ้นของปริมาณเฮกซานาล ตัวอย่างที่เติมเจียวกู่หลานบด 0.5% สามารถเก็บรักษาได้นานกว่าชุดควบคุม นอกจากนี้ระหว่างการเก็บรักษา ตัวอย่างทั้งสองเกิดการเปลี่ยนแปลงสีโดยเฉพาะการลดลงของค่า L* และ b* ตัวอย่างที่เติมเจียวกู่หลาน 0.5% ได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าชุดควบคุมเมื่อเก็บรักษานานกว่า 21 วัน จากผลการทดลอง การเติมเจียวกู่หลานบดนั้นสามารถชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันระหว่างการเก็บรักษาไส้อั่วแบบแช่เย็นได้ถึง 28 วัน ดังนั้นการประยุกต์ใช้เจียวกู่หลานบดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อิมัลชันควรได้รับการศึกษาต่อไป Chemical composition, hexanal content, color and sensory evaluation of three formular grilled Sai-ua (S1, S2, and S3) were investigated. Different amounts and types of ingredients contributed to the contents of protein and fat as well as color. Hexanal content in S1 and S3 were not significantly different (p>0.05) but S3 had the lowest hexanal content even pork backfat added (p<0.05). For sensorial evaluation, S2 had the highest likeness scores for appearance, color, flavor and overall liking (p<0.05). S2 added with ground jiaogulan at 0% (SJ-0), 0.5% (SJ-0.5), 1.0% (SJ-1.0), 1.5% (SJ-1.5), and 2.0% (SJ-2.0) were studied. Before grill, hexanal content in SJ-0, SJ-1.0 and SJ-2.0 was lower than SJ-0.5 and SJ1.5(p<0.05). After grill, hexanal content of each sample sharply increased, particularly SJ-0 (p<0.05). As compared to sample without addition of ground jiaogulan (SJ-0), sample added with ground jiaogulan had lowered hexanal content (p<0.05). No differences in L*, a*, and b* in all samples before grill (p>0.05), but a* and b* of all samples after grill were slightly different (p<0.05). No difference in appearance of all samples but SJ-2.0 had the lowest this liking score (p<0.05). Sample added with ground jiaogulan had lower liking score for color. Lower flavor liking score was found in samples added with ground jiaogulan (p<0.05). The bitter flavor in samples was detected when 1% ground jiaogulan added. However, the taste liking score of SJ-0.5 was similar to SJ-0 (p>0.05). Among samples added with ground jiaogulan, SJ-0.5 showed a greater acceptability (p<0.05). Although the bitter flavor of ground jiaogulan effect to Sai-ua, the addition of ground jiaogulan at 0.5% was possible to improve the hexanal development and its sensorial property can be equivalent to Sai-ua without ground jiaogulan addition. Changes in total viable count (TVC), pH, hexanal, color, and acceptability of Sai-ua without (control) and with 0.5 jiaogulan were comparative monitored during 28-day of refrigerated storage. Both samples had TVC lower than 104 cfu/g throughout the storage. Decrease in pH was observed, particularly the control (p<0.05). Hexanal content in the control increased dramatically during 14 days of storage (p<0.05). Sample with 0.5% jiaogulan had the lower hexanal content than that of the control (p<0.05). Considering the increase in hexanal, sample with 0.5% jiaogulan exhibited longer storage than the control. Additionally, the discoloration of both samples was observed by increases in L* and b* during storage. Sample with 0.5% jiaogulan had higher likeness scores, particularly after 21 days of storage (p<0.05). Therefore, the application of jiaogulan in Sai-ua improved the lipid stability during refrigerated storage

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ศิริพร เรียบร้อย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: อติกร ปัญญา

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2564

Modified: 2568-07-23

Issued: 2568-07-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2564/sirichanut-tho-all.pdf

CallNumber: TS1974.S3 .ส37

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sirichanut-tho-all.pdf	1.37 MB

ใช้เวลา

0.029021 วินาที