การศึกษาคุณภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสของมอสซาเรลล่าชีสจากนมแพะดิบที่มีอายุการเก็บรักษาต่างกัน

Study of quality and sensory characteristics of mozzarella cheese from raw goat milk with different storage times

Name: บุศรินทร์ ชนะคช

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (ความปลอดภัยของอาหารในผลิตผลจากสัตว์) 2564

Classification :.LCCS: SF271.87

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาความปลอดภัยของอาหารในผลิตผลจากสัตว์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ชีสนมแพะ -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส

ThaSH: ชีสนมแพะ -- คุณภาพ

ThaSH: เนยแข็งมอสซาเรลลา

ThaSH: น้ำนมแพะ -- การแปรรูป

Abstract: การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อ 1) ศึกษาระดับการใช้เอนไซม์เรนเนทที่ให้ผลผลิตมอสซาแรลล่าชีสสูงสุดในนมโคดิบและนมแพะดิบแช่แข็งและเปรียบเทียบคุณภาพกายภาพ-เคมี ลักษณะทางประสาทสัมผัสของมอสซาแรลล่าชีส 2) ศึกษาคุณภาพกายภาพ-เคมี ลักษณะทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บรักษาของมอสซาแรลล่าชีสที่ผลิตจากน้ำนมแพะดิบแช่แข็งที่มีอายุการเก็บรักษา 0, 1, 2, 3 และ 4 เดือน ซึ่งบ่มในน้ำเกลือความเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ ในวันที่ 0, 7, 14, 21 และวันที่ 28 โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส การทดลองที่ 1) พบว่าเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของมอสซาแรลล่าชีสจากน้ำนมโคดิบ ระดับระดับเอนไซม์เรนเนทที่ 0.03 เปอร์เซ็นต์ มีเปอร์เซ็นต์ผลผลิตสูงสุด แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (P<0.01) และน้ำนมแพะดิบใช้ระดับเอนไซม์เรนเนทที่ให้ผลผลิตมอสซาแรลล่าชีสสูงที่ 0.01 เปอร์เซ็นต์ ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) เปรียบเทียบเปรียบเทียบคุณภาพกายภาพ-เคมี ของมอสซาแรลล่าชีสที่ผลิตจากน้ำนมโคดิบและน้ำนมแพะดิบไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และการทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่นรส รสชาติ และความพอใจโดยรวม มอสซาแรลล่าชีสจากน้ำนมโคคะแนนต่ำกว่ามอสซาแรลล่าชีสจากน้ำนมแพะดิบ ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนการทดลองที่ 2) คุณภาพของมอสซาแรลล่าชีสเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) โดยการศึกษามอสซาแรลล่าชีสจากน้ำนมแพะดิบแช่แข็งที่มีอายุการเก็บรักษาเดือนที่ 0, 1, 2, 3 และเดือนที่ 4 พบว่าคุณภาพกายภาพ-เคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของมอสซาแรลล่าชีสแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การทดสอบการยอมรับ พบว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) มอสซาแรลล่าชีสที่เก็บรักษาในวันที่ 0, 7, 14, 21 และวันที่ 28 มีคุณภาพกายภาพ-เคมี เปอร์เซ็นต์ความชื้น ค่าสี และเปอร์เซ็นต์ไขมัน แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สำหรับค่ากรด-ด่าง (pH) ค่าน้ำอิสระ (aw) การทดสอบทางประสาทสัมผัสและการทดสอบการยอมรับ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) The objectives of this research were to 1) study the level of rennet enzyme that produce the highest mozzarella cheese yield in raw cow milk and raw goat milk, and compare the physico-chemical quality, sensory characteristics of mozzarella cheese 2) physico-chemical quality and sensory characteristics included shelf life of frozen raw goat milk 0, 1, 2, 3 and 4 months for produced mozzarella cheese study on days 0, 7 , 14, 21 and 28. Experiment 1) showed that 0.03 percent rennet enzyme had the highest percent yield of cow mozzarella cheese (p<0.01) and 0.01 percent rennet enzyme had higher yield of goat mozzarella cheese than the other treatment (p>0.05). The Physico-chemicalquality of mozzarella cheese produced from raw cow milk and raw goat milk were not significantly different (p>0.05) and the sensory characteristics tests in appearance, texture, smell, taste and overall satisfaction. Overall of cow's mozzarella cheese had scores lower than raw goat's mozzarella cheese (p>0.05). Experiment 2) The quality of mozzarella cheese was follow accordance with US Department of Agriculture (USDA) standards. Mozzarella cheese from frozen goat milk with shelf life of 0, 1, 2, 3 and 4 months showed that the Physico-chemical quality and the sensory test of mozzarella cheese was statistically difference (p<0.05). The acceptance test was no statistically significant difference (p>0.05).The mozzarella cheese preserved at days 0, 7, 14, 21 and 28 had physico-chemical quality in term of the moisture(%), colour value and fat(%) were statistically significant differences (p<0.05). For pH , aw , sensory and acceptance tests were no statistically significant difference (p>0.05).

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ศศิธร นาคทอง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: สุกัญญา วิชชุกิจ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2564

Modified: 2568-07-17

Issued: 2568-07-17

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2564/bussarin-cha-all.pdf

CallNumber: SF271.87 .บ48

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: ความปลอดภัยของอาหารในผลิตผลจากสัตว์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	bussarin-cha-all.pdf	3.06 MB

ใช้เวลา

0.035997 วินาที