การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปข้นพร้อมบริโภคจากเนื้อปลานิล (Oreochromis niloticus) สำหรับผู้สูงอายุ

Product development of cream soup from tilapia (Oreochromis niloticus) mince for elderly

Name: แพรว เพิ่มทอง

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง) 2563.

Classification :.LCCS: SH336.5.F74

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ปลานิล -- การแปรรูป

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ประมง

ThaSH: ผู้สูงอายุ -- โภชนาการ

ThaSH: อาหารเพื่อสุขภาพ

ThaSH: ซุป

Abstract: ก้างปลานิลเป็นเศษเหลือที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปปลานิลแล่แช่เยือกแข็ง ซึ่งมีปริมาณเศษเนื้อปลาติดอยู่ที่ก้างคิดเป็นร้อยละ 28.14±0.33 ของน้ำหนักก้างปลานิลทั้งหมด จึงเป็นแหล่งโปรตีนและแคลเซียมที่สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อผู้สูงอายุได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลดกลิ่นไม่พึงประสงค์จากเนื้อปลานิล โดยนำเนื้อปลาที่ติดก้างมาล้างในสภาวะต่าง ๆ ได้แก่ น้ำ (ชุดควบคุม) น้ำโอโซน โอโซนแบบ flotation และน้ำโอโซนร่วมกับโอโซนแบบ flotation จากนั้นวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน ไขมัน ชนิดและปริมาณสารประกอบที่ระเหยได้และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าการล้างด้วยโอโซนแบบ flotation เป็นเวลา 30 นาทีสามารถลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้มากที่สุด โดยที่ลักษณะของเนื้อปลาไม่แตกต่างจากชุดควบคุม 2) ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปข้นพร้อมบริโภคจากเนื้อปลานิลโดยการนำเนื้อปลาที่ผ่านการล้างด้วยโอโซนมาผลิตซุปข้นทั้งหมด 5 สูตร จากนั้นวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน ค่าสีและความคงตัวต่อการแยกชั้นของซุปข้น พบว่าสูตรที่ 4 ซึ่งมีปริมาณเนื้อปลาร้อยละ 30 ไม่มีการแยกชั้นของซุปข้น มีลักษณะข้นเหลวและไม่จับตัวเป็นก้อน จึงนำซุปข้นสูตรที่ 4 มาเสริมแคลเซียมจากผงก้างปลานิล 3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ซุปข้นพร้อมบริโภคจากเนื้อปลานิลในระหว่างการเก็บรักษา โดยนำซุปข้นที่พัฒนาได้มาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25, 35, 45 และ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ แล้วสุ่มตัวอย่างวิเคราะห์คุณภาพด้านสี ความคงตัวต่อการแยกชั้น และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด พบว่าคุณภาพทุกด้านของซุปข้นที่เก็บรักษาในอุณหภูมิ 25±1 องศาเซลเซียส มีการเปลี่ยนแปลงค่าสีเล็กน้อย ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35±1, 45±1 และ 55±1 องศาเซลเซียส มีการเปลี่ยนแปลงค่าสีและเกิดการแยกชั้น ซุปข้นพร้อมบริโภคจากปลานิลจึงเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้สูงอายุเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนและแคลเซียมสูง อีกทั้งยังมีลักษณะอ่อนนุ่มเหมาะสำหรับการบริโภค The backbones of Nile tilapia are a waste product generated during processing of frozen fillets. However, there is 28.14±0.33 percent of meat attached to the backbones. The discarded backbones are a potential source of protein and calcium that can be developed into food products for the elderly. The aims of this study were three-fold. First, we studied the optimum conditions for reducing off-odors from tilapia meat. Fish meat was separated from the bones, then treated with water (control), ozone water, ozone flotation, or ozone water combined with ozone flotation. Afterwards the fish meat was analyzed for protein, fat, volatile compound content and sensory characteristics. Results showed that ozone flotation treatment for 30 min reduced the greatest amount of off-odor compounds, whereas the characteristics of the fish meat did not differ from the control. Second, we developed ready-to-eat cream soup from tilapia meat, using fish meat treated with ozone in five soup formulas. The quality of the cream soup was analyzed for protein content, color, and stability of product against sparation. Formula 4 contained 30percent fish meat and was stable from separation, with a liquid nature that did not coagulate. This soup formula was then supplemented with calcium from tilapia bones. Third, we studied the changing properties of cream soup made from tilapia meat during its shelf life by weekly sampling of soup stored at 25°C, 35°C, 45°C and 55°C for 12 weeks. Analysis of color, stability against separation and the total microorganism content showed that the quality of all products stored at 25±1°C had little change in color. Storage at 35±1°C, 45±1°C and 55±1°C led to color change and separation. Ready-to-eat cream soup from tilapia can be an alternative product for the elderly due to its high protein and calcium content. The product was soft that good for consumption.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: จีรภา หินซุย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: วันชัย วรวัฒนเมธีกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2563

Modified: 2568-07-12

Issued: 2568-07-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2563/praew-phe-all.pdf

CallNumber: SH336.5.F74 .พ77

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	praew-phe-all.pdf	1.96 MB

ใช้เวลา

0.030949 วินาที