การศึกษาคุณภาพ ความปลอดภัย และลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำซุปไก่บ้านตะนาวศรีในถุงรีทอร์ต

Study on quality, safety and sensory characteristics of Tanaosree chicken soup in retort pouch

Name: สุวาจา กระจายศรี

keyword: อาหารพร้อมบริโภค

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (ความปลอดภัยของอาหารในผลิตผลจากสัตว์) 2562

Classification :.LCCS: TP370

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาความปลอดภัยของอาหารในผลิตผลจากสัตว์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: เทคโนโลยีการผลิตอาหาร

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

Abstract: การวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณภาพ ความปลอดภัย และลักษณะทางประสาทสัมผัส ของน้ำซุปไก่บ้านตะนาวศรีในถุงรีทอร์ต โดยนำส่วนที่เหลือจากกระบวนการชำแหละสัตว์ปีก มี 2 ชนิดคือ กระดูกไก่ และโครงไก่ มาสกัดเป็นน้ำซุปจากกระดูกไก่ และจากโครงไก่ที่มีระยะเวลาต่างกันคือ 1, 2 และ 3 ชั่วโมง มาศึกษาคุณภาพ เมื่อระยะเวลาสกัดเพิ่มขึ้น น้ำซุปทั้ง 2 ชนิดมีคุณภาพทางกายภาพในส่วนของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ในน้ำซุปจากโครงไก่จะมีค่าสี ด้านค่า b* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) มีคุณภาพทางเคมีใกล้เคียงกันทั้ง 3 กลุ่มการทดลอง แต่กลุ่มการทดลองที่ 1 มีสัดส่วนปริมาณกรดอะมิโนที่ให้รสหวานและอูมามิต่อรสขมสูงกว่ากลุ่มการทดลองอื่นๆ และลักษณะทางประสาทสัมผัสมีคะแนนความพอใจด้านสีเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ และความพึงพอใจโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จากนั้นนำน้ำซุปทั้ง 2 ชนิดมาบรรจุในถุงรีทอร์ต เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา จากการศึกษาคุณภาพ น้ำซุปทั้ง 2 ชนิดมีคุณภาพทางกายภาพแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในด้านค่าสี มีค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ และความหนืด คุณภาพทางเคมี ในน้ำซุปจากกระดูกไก่จะโปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนน้ำซุปจากโครงไก่มีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และมีปริมาณกรดอะมิโนที่ให้รสหวานและอูมามิมากกว่ารสขม คุณภาพทางจุลินทรีย์มีปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ลักษณะทางประสาทสัมผัสมีคะแนนความพอใจด้านสีและความขุ่นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ และความพึงพอใจโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) This research studied on the quality, safety, and sensory characteristics of Tanaosri chicken soup in retort pouch. There are two types of the chicken soup. One came from chicken bones and second from chicken frame and duration extracted was different from 1, 2 and 3 hours. The results showed that. The extraction period increased, the two types of soups had been the physical qualites of total soluble solids increased significantly. (p<0.05) However, the soup from chicken frame had color value, b* value increased significantly (p<0.05). The chemical qualities were similar to the 3 groups, but the experimental group 1 had higher proportion of amino acids which gave sweet taste and umami bitter taste than other treatments. For sensory characteristics, color score had increased significantly (p<0.05) but the body and texture, flavor, and the overall satisfaction had not significantly. (p>0.05). The two types of soups were heated and packed in retort pouch to extend the shelf life. The result showed the two types of soups had physical qualities significantly different (p<0.05) in term of color values, pH value, total soluble solids and viscosity. The chemical qualities, the protein of soup from the chicken bones had been increased significantly (p<0.05). The calcium of soup from the chicken frames had been increased significantly (p<0.05) and the total amino acids had sweet taste and umami more than the bitter taste. The microbial quality had the amount of microbes in the standard. The sensory characteristics; color scores and turbidity had increased significantly (p<0.05) but the body and texture, flavor, and the overall satisfaction had not significantly. (p>0.05)

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ศศิธร นาคทอง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: สุเจตน์ ชื่นชม

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2562

Modified: 2568-07-07

Issued: 2568-07-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2562/suvaja-gaj-all.pdf

CallNumber: TP370 .ส47

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: ความปลอดภัยของอาหารในผลิตผลจากสัตว์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	suvaja-gaj-all.pdf	2.22 MB

ใช้เวลา

0.026596 วินาที