การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนผสมโพรไบโอติก

Product development of gluten free bread containing probiotic

Name: ปวีณ์สุดา ขีปนวัฒนา

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2563

Classification :.LCCS: TX560.B8

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ขนมปัง

ThaSH: โพรไบโอติก

ThaSH: อาหารไร้สารกลูเตน

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนผสมโพรไบโอติก จากการสำรวจทัศนคติและความต้องการของผู้บริโภคเป้าหมายที่มีอายุ 18-50 ปี พบว่าผู้บริโภคร้อยละ 96 ให้ความสนใจในแนวคิดผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาควรเป็นลักษณะขนมปังปอนด์และมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพซึ่งเป็นปัจจัยที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญมากที่สุด ซึ่งยังไม่พบผลิตภัณฑ์วางจำหน่ายทั้งตลาดในและต่างประเทศจากฐานข้อมูล GNPD ช่วงเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์ 2562 ขนมปังปราศจากกลูเตนที่พัฒนาได้มีส่วนผสมในหน่วยร้อยละ ดังนี้ แป้งข้าวเจ้า 15.7, สตาร์ชข้าวโพด 13.7, สตาร์ชมันสำปะหลัง 13.7, แซนแทนกัม 0.7, ผงฟู 1.1, เนยจืด 4.7, ไข่ไก่ 18.0, ยีสต์แห้ง 0.8, เกลือ 0.9, น้ำตาล 4.9 และน้ำ 25.8 ทำการบ่มพักโดที่อุณหภูมิ 35°C ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 80 เป็นเวลา 35 นาที และอบที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 15 นาที มีอุณหภูมิที่ใจกลางและผิวขนมปัง 96.90 และ 148.40°C ตามลำดับ ได้รับคะแนนความชอบโดยรวม (6.7) มากที่สุดและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากนั้นทำการศึกษาการอยู่รอดของเชื้อโพรไบโอติก (B. coagulans TISTR 1447) ที่มีความเข้มข้น 10 log CFU/ml โดยการเติมจำนวน 2 มิลลิลิตร ในโดและขนมปังปราศจากกลูเตน 200 กรัม (ปริมาณเชื้อในขนมปังเป็น 8 log CFU/g) และเปรียบเทียบวิธีการเติมที่แตกต่างกัน 3 วิธี พบว่า การเติมโพรไบโอติกผสมไข่ไก่บนผิวขนมปังที่ผ่านการอบ 10 นาที แล้วอบต่ออีก 5 นาที ให้ปริมาณเชื้อโพรไบโอติกรอดชีวิตมากที่สุด (7.45 log CFU/g) ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนผสมโพรไบโอติกที่พัฒนาได้มีความปลอดภัยตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ขนมปัง อีกทั้งยังสามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน (ปริมาณกลูเตนน้อยกว่า 20 ppm) และเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสวนผสมของโพรไบโอติก (ปริมาณโพรไบโอติกอย่างน้อย 106 CFU/g) จากการทดสอบการยอมรับ พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อย (6.0) ผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 84 และมีการตัดสินใจซื้อร้อยละ 48 หลังจากได้ทราบถึงคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ This research aimed to develop gluten free bread containing probiotic product. From the survey of attitudes and demands of consumers who were 18-50 years old found 96% of consumers were interested in the product idea. The developed product should have bread loaf type and health benefit which the most important factor. Commercial products had not been found in Thai market and world market, based on GNPD database in January-February 2019. The developed gluten free bread composed the ingredients in percentages unit as follows:15.7 rice flour, 13.7 corn starch, 13.7 tapioca starch, 0.7 xanthan gum, 1.1 baking powder, 4.7 butter, 18.0 egg, 0.8 instant dried yeast, 0.9 salt, 4.9 sugar and 25.8 water. The dough was proofed at 35°C 80% humidity for 35 minutes and baked at 180°C for 15 minutes. The bread center and crust temperatures were 96.90 and 148.40°C, respectively. The overall liking score (6.7) was the highest and significantly different (p≤0.05). Then, studied probiotic (B. coagulans TISTR 1447) viability which had the concentration 10 log CFU/ml by adding 2 ml in 200 g dough and gluten free bread (probiotic in bread was 8 log CFU/g) and compared 3 different probiotic addition methods. The result found adding of probiotic mix with egg on bread skin after baking for 10 minutes and continue baking for 5 minutes gave the highest probiotic viability (7.45 log CFU/g). The developed gluten free bread containing probiotic product was a safe product that followed bread standard and could be claimed as a probiotic product (probiotic population at least 106 CFU/g) and gluten free product (gluten content lower than 20 ppm). From consumer test, the liking scores of the developed product were in the range of slightly liking (6.0) with 84% acceptability and 48% making decision to buy after consumers knew the product benefit.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: วลัยรัตน์ จันทรปานนท์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: นันทวัน เทอดไทย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2563

Modified: 2568-07-02

Issued: 2568-07-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2563/paweesuda-kee-all.pdf

CallNumber: TX560.B8 .ป17

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	paweesuda-kee-all.pdf	7.71 MB	1	2025-10-24 15:18:51

ใช้เวลา

-0.967697 วินาที