การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา

Product development of sweetened condensed rice milk from rai dok kha phang nga rice

Name: จรรยา คงแก้ว

Organization : วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฏ์ธานี. แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

Name: พิศมัย กรุดพิศมัย

Organization : วิทยาลัยอาชีวศึกษานครปฐม. สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

keyword: ข้าวไร่ดอกข่า

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

; นมข้าวข้นหวาน

ThaSH: ข้าว

; ผลิตภัณฑ์เลียนแบบนม

ThaSH: อาหารแปรรูป

; หล่อฮังก๊วย

ThaSH: สารให้ความหวานธรรมชาติ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวไร่ดอกข่าพังงาที่บดผสมกับน้ำในขั้นตอนการเตรียมน้ำนมข้าว ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของผงโปรตีนจากข้าวสำหรับเสริมในสูตรและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน โดยนำนมข้าวข้นหวานที่ได้ในแต่ละขั้นตอนมาประเมินคุณภาพและวิเคราะห์ผลทางสถิติ จากผลการทดลองพบว่าปริมาณของข้าวไร่ดอกข่าบดที่ผสมกับน้ำมีผลต่อความเข้มข้นของนมข้าวข้นหวาน จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการเตรียมน้ำนมข้าวที่ใช้ข้าวไร่ดอกข่าผสมกับน้ำเปล่าอัตราส่วน 10:40 ได้คะแนนความชอบมากกว่าการใช้อัตราส่วน 5:45 และ 15:35 (p≤0.05) การใช้น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงทดแทนความหวานจากน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 30 ทำให้นมข้าวข้นหวานมีคะแนนความชอบสูงกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 40 และ 50 (p≤0.05) การเสริมผงโปรตีนจากข้าวทำให้นมข้าวข้นหวานมีสีอ่อนลง ความข้นหนืดสูงขึ้น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานที่เสริมผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 สูงกว่าการเสริมปริมาณร้อยละ 2 และ 6 (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาสูตรที่พัฒนาได้ประกอบด้วยน้ำนมข้าวไร่ดอกข่าพังงาร้อยละ 46 น้ำตาลทรายป่นร้อยละ 35 น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงร้อยละ 15 และผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 โดยผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 215.66 กิโลแคลอรี มีปริมาณโปรตีน 3.03 กรัม ไขมัน 0.82 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 49.04 กรัม และมีปริมาณแอนโทไซยานิน 8.88 มิลลิกรัม

Abstract: The objectives of this research were to formulate sweetened condensed rice milk from Rai Dok Kha Phang Nga rice by studying the ratio of rice to water in a rice milk preparation step, to study the suitable amount of Luo Han Kuo powder used as a sweetener for sucrose substitute, to study the appropriate amount of supplementation with rice protein powder, and to analyze nutritional values of sweetened condensed rice milk product. The sweetened condensed rice milk obtained at each stage was evaluated for quality and statistical analysis. From the experiment, it was found that a ratio of crushed rice mixed with water affects the concentration of the product. From the results of sensory evaluation, it was found that the preparation of rice milk using Dok Kha rice mixed with water at a ratio of 10:40 received a higher preference score than using the ratios of 5:45 and 15:35 (p≤0.05). The use of Luo Han Kuo sugar powder sweetened replaced 30% sugar resulted in the product having a higher preference score than substitutions of 40% and 50% (p≤0.05). By adding rice protein powder, the sweetened condensed rice milk products had a lighter color. The viscosity was higher, and panelists rated the sweetened condensed rice milk product fortified with 4% rice protein powder more highly than those fortified with 2% and 6%.(p≤0.05). The developed sweetened condensed rice milk product consists of 46% Phang Nga rice milk, 35% granulated sugar, 15% Luo Hang Kuay sugar powder, and 4% rice protein powder. The 100 g of developed sweetened condensed rice milk was 215.66 kcal with a protein content of 3.03 g, 0.82 g of fat, 49.04 g of carbohydrates, and 8.88 mg of anthocyanins.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2567

Modified: 2568-06-03

Issued: 2568-06-03

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ปีที่ 18, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2567), หน้า 172-185

tha

Spatial: ไทย

Spatial: พังงา

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_68_02.pdf	440.9 KB

ใช้เวลา

0.02369 วินาที