การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้อบแห้งโดยปราศจากการเติมสารละลายน้ำตาลโดยการอบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อน

Product development of dried nam dok mai mango (mangifera indica l.) without sugar solution using infrared combined with hot air drying

Name: สุธินนท์ พัชรัชต์วิรากุล

keyword: การอบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อน

ThaSH: การอบแห้ง

Classification :.DDC: 660.284

; มะม่วงอบแห้ง

; จลนพลศาสตร์

ThaSH: มะม่วง

; จลนพลศาสตร์การอบแห้ง

; ความแข็ง

; ความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงน้ำดอกไม้อบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อนแบบอุณหภูมิคงที่และแบบปรับลดระดับอุณหภูมิเปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วยลมร้อน โดยประเมินจลนพลศาสตร์ของการอบแห้ง ความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะของกระบวนการอบแห้ง และคุณภาพของมะม่วงน้ำดอกไม้อบแห้ง โดยนำมะม่วงน้ำดอกไม้ที่มีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้อยู่ในช่วง 18-19 oBrix หั่นเป็นแผ่นด้วยความหนา 1.5 cm อบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อนที่กำลัง 650 W ร่วมกับลมร้อนที่อุณหภูมิ 70-90 oC เปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อนแบบปรับลดระดับอุณหภูมิที่กำลัง 650 W ร่วมกับลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 oC และ 100 oC เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง และการอบแห้งด้วยลมร้อน 70 oC โดยทั้งสามวิธีดำเนินการอบแห้งจนกระทั่งตัวอย่างเหลือความชื้นไม่เกินร้อยละ 15 ฐานแห้ง จากผลการทดลอง พบว่าวิธีการอบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 oC มีอัตราการอบแห้งสูงกว่าวิธีการอบแห้งอื่น ทำให้ใช้เวลาอบแห้งสั้น ส่งผลให้มีความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะทางด้านไฟฟ้าต่ำกว่าวิธีการอบแห้งอื่น มะม่วงที่ผ่านการอบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 oC มีค่าความสว่างของสี (L*) ร้อยละของการหดตัว ความแข็ง และความหยุ่นตัวต่ำกว่า แต่มีค่าสีแดง (+a*) และค่าสีเหลือง (+b*) สูงกว่า และมีโครงสร้างภายเป็นรูพรุนขนาดใหญ่กว่าเงื่อนไขการอบแห้งอื่น ในขณะที่มะม่วงที่ผ่านการอบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อนแบบปรับลดระดับอุณหภูมิที่ 90 oC เป็นเวลา 1 ชั่วโมง มีค่าความสว่างของสีและค่าสีเหลืองสูงที่สุด แต่ค่าสีแดงต่ำที่สุด การเพิ่มขึ้นของระดับอุณหภูมิและระยะเวลาการอบแห้งในขั้นตอนแรกของกระบวนการอบแห้งทำให้มะม่วงอบแห้งมีค่าความสว่างของสี ค่าสีเหลือง ความแข็ง ความเหนียว และเปอร์เซ็นต์การหดตัวลดลง แต่สีแดงเพิ่มขึ้น และขนาดรูพรุนใหญ่ขึ้น โดยเงื่อนไขที่แนะนำสำหรับอบแห้งมะม่วงคืออบแห้งด้วยอินฟราเรดร่วมกับลมร้อนแบบปรับลดอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 90 oC เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ตามด้วย 80 oC เป็นเวลา 1 ชั่วโมง และตามด้วย 70 oC

Abstract: This research aims to develop dried “Nam Dok Mai” mango products using Far-Infrared combined with hot air (FIR+HA) at constant temperature and temperature-reducing mode compared to hot air (HA) drying. The drying kinetics, specific energy consumption of the drying process, and quality of dried mangoes were evaluated. Mangoes with a total soluble solids content of 18–19 °Brix were sliced to a thickness of 1.5 cm and dried using infrared combined with hot air at a power of 650 W and hot air at a temperature of 70–90 °C. This was compared to infrared drying combined with hot air with temperature reduction at a power of 650 W, hot air at a temperature of 90 °C and 100 °C for 1-2 hours, and hot air drying at 70 °C. All three methods were dried until the samples had a moisture content of no more than 15% dry basis. The results showed that the infrared drying method combined with hot air at 90 °C had a higher drying rate than other drying methods, resulting in a shorter drying time and lower specific electrical energy consumption than other drying methods. Mangoes dried with infrared combined with hot air at 90 °C had lower lightness (L*), shrinkage percentage, hardness, and elasticity, but higher redness (+a*) and yellowness (+b*) values, and a larger porous structure than other drying conditions. Meanwhile, mangoes dried with infrared combined with hot air at a temperature reduction of 90 °C for 1 hour had the highest lightness and yellowness values, but the lowest redness value. Increasing the temperature and drying time in the first step of the drying process resulted in lower lightness, yellowness, hardness, toughness, and shrinkage percentages, but higher redness and larger pore size. The recommended conditions for drying mangoes are drying with infrared combined with hot air at a temperature reduction of 90 °C for 1 hour, followed by 80 °C for 1 hour, and 70 °C for 1 hour.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: สุวิทย์ แพงกันยา

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : suwit.p@rmutp.ac.th

Created: 2566

Modified: 2568-05-30

Issued: 2568-05-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 660.284 ส785ก

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมการจัดการอุตสาหกรรมเพื่อความยั่งยืน

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ENG_68_03.pdf	2.16 MB

ใช้เวลา

0.024142 วินาที