สมบัติเชิงเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของเค้กที่เติมพิวเร่มะม่วง

Chemical, Physical and Sensory Properties of Cake Added with Mango Puree

Name: ปรัสรา กนกบดีวณิช

Name: ปิติพร ฤทธิเรืองเดช

Name: ปารมี พูลสวัสดิ์

Name: สุพิชชา ไหมสมบุญ

keyword: Mango Puree

ThaSH: มะม่วง

ThaSH: เค้ก

LCSH: Mango

LCSH: Cake

Abstract: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาผลของปริมาณพิวเร่มะม่วงต่อสมบัติเชิงวิทยากระแสของแบทเทอร์และสมบัติเชิงเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของเค้กที่เติมพิวเร่มะม่วง โดยผันแปรปริมาณพิวเร่มะม่วงใน 3 ระดับ (25, 40 และ 55 กรัม) ลงในแบทเทอร์ 100 กรัม จากการศึกษา พบว่าแบทเทอร์ที่เตรียมในทุกสภาวะการทดลองมีพฤติกรรมการไหลแบบซูโดพลาสติก เนื่องจากมีค่าดัชนีการไหลอยู่ในช่วงระหว่าง 0.51–0.60 การเติมพิวเร่มะม่วงในปริมาณที่มากขึ้นทำให้ค่าดัชนีความข้นเหลวของแบทเทอร์ลดลง ส่งผลต่อสมบัติเชิงเคมีและกายภาพของเค้กมะม่วง โดยปริมาณความชื้น ปริมาณเถ้า ปริมาณเส้นใยหยาบ ค่าความแข็ง แรงที่ใช้ในการเคี้ยว ค่าสี L*a* และ b* เพิ่มขึ้นเมื่อใส่พิวเร่มะม่วงในปริมาณที่มากขึ้น (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) ในขณะที่ปริมาณไขมัน ปริมาตรจำเพาะ ค่าการยึดเกาะกันภายในอาหาร และค่าการกลับคืนตัวลดลง (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) ผลการประเมินสมบัติเชิงประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมของเค้กมะม่วงที่เติมพิวเร่มะม่วง 25 และ 40 กรัม ต่อแบทเทอร์ 100 กรัมมากที่สุด และไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05)

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Created: 2563

Modified: 2568-05-20

Issued: 2568-05-20

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. ปีที่ 43 ฉบับที่ 1 (ม.ค.-มี.ค. 63) หน้า 79-89

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	12006465.pdf	890.56 KB

ใช้เวลา

0.033335 วินาที