ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง

Thai wisdom in the production of Thong Yib dessert in the central region provinces group

Name: ธนวิทย์ ลายิ้ม

keyword: ภูมิปัญญาไทย

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: ขนม

Classification :.DDC: 641.86

; ขนมทองหยิบ

ThaSH: ภูมิปัญญาชาวบ้าน

Abstract: การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาองค์ความรู้ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบ กลุ่มจังหวัดภาคกลาง 2) พัฒนาสูตรมาตรฐานขนมทองหยิบจากความรู้ภูมิปัญญาไทย และ 3) จัดทา คู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง โดยใช้การวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method) ประชากรที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ ผู้ประกอบการด้านขนมทองหยิบ และ นักวิชาการด้านขนมทองหยิบในพื้นที่กลุ่มจังหวัดภาคกลาง โดยเป็นกลุ่มตัวอย่างที่ให้ข้อมูลองค์ความรู้ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบจำนวน 18 คน ทำการสัมภาษณ์เชิงลึกแบบมีโครงสร้าง (In-depth Interview with Structure) กลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้านขนมทองหยิบ จำนวน 12 คน ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบในการคัดเลือกสูตรมาตรฐานและศึกษา กระบวนการผลิตขนมทองหยิบที่เหมาะสม ผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 5 คน ประเมินความเหมาะสม ของคู่มือ และบุคคลทั่วไปที่สนใจเรียนรู้การผลิตขนมทองหยิบ จำนวน 48 คน ทดสอบความรู้ ก่อน-หลังการใช้คู่มือ และประเมินความพึงพอใจต่อคู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบ กลุ่มจังหวัดภาคกลาง การสุ่มกลุ่มตัวอย่างเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) และแบบลูกโซ่ (Snowball Sampling) สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ประกอบด้วย การวิเคราะห์เชิงเนื้อหา ค่าความถี่ ค่าเฉลี่ย ค่าร้อยละ และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการศึกษา พบว่า 1) ผู้ประกอบการและนักวิชาการด้านขนมทองหยิบแบ่งองค์ความรู้ ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลางออกเป็น 9 กลุ่มภูมิปัญญา คือ (1) การเตรียมวัตถุดิบ (2) การเตรียมอุปกรณ์ (3) การเตรียมน้ำเชื่อมใส (4) การเตรียมน้ำเชื่อมข้น (5) การเตรียมไข่แดง (6) การต้มแผ่นไข่ (7) การตรวจสอบคุณภาพของแผ่นไข่ (8) การขึ้นรูป ขนมทองหยิบ และ (9) การลดกลิ่นคาวไข่ โดยสืบทอดภูมิปัญญาผ่าน 4 ขั้นตอน คือ การแสวงหา ความรู้ การจัดเก็บความรู้ การประยุกต์ใช้ความรู้ และการถ่ายทอดความรู้ 2) สูตรมาตรฐานและ กระบวนการผลิตขนมทองหยิบใช้ไข่แดงของไข่เป็ดและไข่ไก่ผสมกัน น้าเชื่อมข้นมีลักษณะความข้น ปานกลาง สีของน้ำเชื่อมมีความขุ่นเล็กน้อย การปรับคุณภาพน้ำเชื่อมข้นให้เหมาะสมเป็นปัจจัยสำคัญโดยการควบคุมความเข้มข้นของน้ำเชื่อมข้นที่ 70 องศาบริกซ์ และเติมน้ำไข่แดงร้อยละ 3 ของปริมาณน้ำเชื่อมข้นทั้งหมด ส่งผลต่อการยอมรับของผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบอยู่ในระดับ ชอบมากที่สุดใน ด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ สี ความชอบโดยรวม ความฉ่ำน้ำเชื่อม กลิ่น และ เนื้อสัมผัส โดยมีค่าเฉลี่ย 8.16, 8.08, 8.08, 7.75, 7.66, 6.91 และ 6.91 ตามลำดับ และ 3) ผลการจัดทำคู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง พบว่า คู่มือที่ได้ เป็นสื่อที่อ่านและทำความเข้าใจได้ง่าย สามารถลงมือปฏิบัติตามได้ด้วยตนเอง ได้ผลิตภัณฑ์ ขนมทองหยิบมีความสมบูรณ์ตรงกับลักษณะที่ดีของขนมทองหยิบ มีค่าดัชนีประสิทธิผล (E.I.) เท่ากับ 0.70 ผู้ใช้คู่มือมีความรู้เพิ่มขึ้น คิดเป็นร้อยละ 70.27 มีความรู้หลังการฝึกอบรมสูงกว่า ก่อนการฝึกอบรม และคู่มือมีความเหมาะสมอยู่ในระดับมากที่สุด (x̅ = 4.75, S.D. = 0.29)

Abstract: This research aimed to 1) study Thai knowledge and wisdom in producing Thong Yib dessert in the central region provinces group, 2) develop standardized recipes for Thong Yib dessert from Thai knowledge and wisdom, and 3) prepare a manual on Thai wisdom for production of Thong Yib dessert in the central region provinces group through mixed methods research. The population included entrepreneurs and academics of Thong Yib dessert in the central region provinces group. A sample group of 18 people provided information on knowledge and Thai wisdom for the production of Thong Yib dessert using in- depth structured interviews. A group of 12 Thong Yib dessert experts conducted the sensory testing of Thong Yib products in order to select standard recipes and to study an appropriate production process for Thong Yib dessert. The manual was assessed by five experts, and 48 people interested in learning about the production of Thong Yib dessert tested their knowledge before and after using the manual, and also assessed satisfaction on Thai wisdom manual for producing Thong Yib dessert in the central region provinces group. In terms of random sampling method, purposive sampling and snowball sampling were employed. Statistics used in data analysis included content analysis, frequency, mean, percentage, and standard deviation. The results found that 1) entrepreneurs and academics on Thong Yib dessert divided knowledge and Thai wisdom for the production of Thong Yib dessert in the central region provinces group into 9 wisdom groups: (1) preparation of ingredients, (2) preparation of equipment, (3) preparation of clear syrup, (4) preparation of thick syrup, (5) preparation of egg yolks, (6) boiling egg sheets, (7) checking the quality of egg sheets, ( 8) forming Thong Yib dessert, and ( 9) reducing the fishy egg smell, by inheriting wisdom through 4 steps: seeking knowledge, storing knowledge, applying knowledge, and transferring knowledge. 2) The standard recipe and production process for Thong Yib dessert involved blending egg yolks of duck eggs and chicken eggs. The thick syrup was of medium thickness and the syrup’ s color was slightly opaque. Adjusting the quality of thick syrup was an important factor by controlling concentration of thick syrup at an optimal of 70-degree Brix and added 3% of egg yolk water of the total amount of thick syrup. This affected the acceptance of Thong Yib dessert products at the most liking level. In terms of taste, appearance, color, overall preferences, glossiness, aroma, and texture, the averages were as follows: 8.16, 8.08, 8.08, 7.75, 7.66, 6.91 and 6.91 respectively. 3) The results of preparing a manual on Thai wisdom for the production of Thong Yib dessert in the central region provinces group found that the resulting manual as the medium that was easy to read and easy to understand, and was able to practice by oneself. Once Thong Yib dessert products were completed and matched good characteristics of Thong Yib dessert, with the effectiveness index (E.I.) value of 0.70. Users of the manual had increased knowledge of 70.27%. They had knowledge after training higher than before training and the manual was appropriate at the highest level (x̅ = 4.75, S.D. = 0.29)

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ธนภพ โสตรโยม

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Thanapop.s@rmutp.ac.th

Name: ชญาภัทร์ กี่อาริโย

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : chayapat.s@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : Nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2566

Modified: 2025-06-04

Issued: 2568-05-13

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.86 ธ156ภ

tha

Spatial: ไทย (ภาคกลาง)

DegreeName: ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต

Level: ปริญญาเอก

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_68_02.pdf	23.1 MB

ใช้เวลา

0.022876 วินาที