การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกาแฟดริบกลิ่นสับปะรดเปลือกส้มและเก็กฮวย

Product development of pineapple orange peel and chrysanthemum flavor with dripped coffee beverage product

Name: วัฒนา วิริวุฒิกร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

Email : wattana@rmutt.ac.th

keyword: กลิ่นรสอาหาร

ThaSH: กาแฟ

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา และพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกาแฟดริบกลิ่นสับปะรด เปลือกส้ม และเก็กฮวย โดยใช้เมล็ดกาแฟอาราบิก้า 100% คั่วปานกลาง โดยการนำสับปะรด เปลือกส้ม และเก็กฮวยมาทาการอบแห้งด้วยตู้อบลม ร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชั่วโมง หลังจากนั้นบรรจุเมล็ดกาแฟคั่วและผลไม้ที่อบแห้งลงในภาชนะปิดสนิท เพื่อให้กลิ่นของผลไม้แพร่เข้าสู่เมล็ดกาแฟโดยตั้งทิ้งไว้เป็นเวลา 1 คืน นำกาแฟที่ผ่านการอบด้วยกลิ่นผลไม้มาทาการบด และ ชงมาวิเคราะห์สมบัติทางด้านกายภาพด้านสี และลักษณะปรากฏ ด้านเคมีด้านความเป็นกรด-ด่าง ร้อยละกรดทั้งหมด และ ของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ด้านจุลชีววิทยาด้านวิเคราะห์แบคทีเรีย และประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบ โดยรวมโดยใช้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการศึกษาพบว่า ผลการ วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพมีความแตกต่างทางสถิติ ส่วนสมบัติทางเคมีไม่มีความแตกต่างทางสถิติ การวิเคราะห์สมบัติ จุลินทรีย์ทาการตรวจสอบแบคทีเรียพบว่า ไม่พบจุลินทรีย์ในทุกสิ่งทดลอง ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ด้าน กลิ่นและความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันทางสถิติ โดยผลิตภัณฑ์กาแฟเก็กฮวยอบแห้งได้รับคะแนนด้านกลิ่น และ ความชอบโดยรวมมากที่สุดเท่ากับ 8.43 และ 8.23 ตามลำดับ

Abstract: This research aimed to study and develop the pineapple, orange peel and chrysanthemum flavor with dripped coffee beverage using 100% Arabica coffee beans (medium roast). Pineapple, orange peel and chrysanthemum were dried using hot air oven temperature at 80c for 4 hours. Roasted coffee beans with dried fruits were packed into sealed containers to allow the fruit aroma to diffuse into the coffee beans by settling for a 1 day. The dried pineapple, orange peel and chrysanthemum flavor with roasted coffees were grinded and made it. The physical, chemical and microbiological properties as color, appearance, pH, percentage of total acidity and total soluble solid as well as microbiological (bacteria) were also analyzed. Sensory evaluation of each product’s color, odor, taste and overall acceptability using 9-points hedonic scale with 30 of untrained panelists. It was found that physical properties were significantly different, but chemical properties were not significantly different. The microbiological results demonstrated that bacteria were not detected in all treatments. The results of sensory evaluation as odor and overall acceptability attributes were significant differences. The dried chrysanthemum coffee product as odor and overall acceptability gave the highest scores of 8.43 and 8.23, respectively.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2565

Modified: 2568-05-08

Issued: 2568-05-08

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการระดับชาติ ด้านวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและนวัตกรรม ครั้งที่ 5 : เทคโนโลยีและนวัตกรรมสร้างสรรค์กับการเป็นผู้ประกอบการ (NCON-SCI 2022) (pp.422-429). กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	NCON-SCI 2022pp.422-429.pdf	299.54 KB	1	2025-10-17 17:19:03

ใช้เวลา

0.032003 วินาที