การพัฒนาสำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน

Development of local wisdom food sets from Kudi Chin community

Name: ศศิธร ศรีทองเพิง

keyword: อาหารภูมิปัญญา

ThaSH: ตำราอาหาร

Classification :.DDC: 641.59

; สำรับอาหาร

ThaSH: ภูมิปัญญาชาวบ้าน

; ตำรับอาหาร

ThaSH: อาหารท้องถิ่น

; ชุมชนกุฎีจีน

Abstract: อาหารจากภูมิปัญญาท้องถิ่นมีความสำคัญ เพราะสะท้อนถึงรูปแบบวิถีชีวิต วัฒนธรรม และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ทางการท่องเที่ยวได้ ในขณะที่ชุมชนยังประสบปัญหาด้านการสืบทอดที่อาจส่งผลให้ภูมิปัญญาอาหารของชุมชนสูญหายไป งานวิจัยนี้เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพแบบปรากฎการณ์วิทยา มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาบริบทอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน บันทึกตำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน และพัฒนาสำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน ผู้ให้ข้อมูลในการสัมภาษณ์เชิงลึก คือ ผู้สืบเชื้อสายโปรตุเกส ญวน ไทย จำนวน 18 คน และในการประชุมสนทนากลุ่ม จำนวน 18 คน คือ ผู้สืบเชื้อสายโปรตุเกส ญวน ไทย บุคลากรภาครัฐผู้ประกอบการในชุมชน และนักท่องเที่ยว เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยเป็น แบบสำรวจ แบบสัมภาษณ์เชิงลึก แบบบันทึกตำรับอาหาร และแบบประเมิน รวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การประชุมสนทนากลุ่ม และการประเมินความเหมาะสมของสำรับอาหาร วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์ แก่นสาระ ผลการวิจัย พบว่า 1) อาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน รวบรวมรายชื่อได้ 53 รายการ สำหรับวัฒนธรรมการทำอาหาร วัฒนธรรมการกิน วัฒนธรรมการใช้อุปกรณ์ในการทำอาหาร พบว่า ปัจจุบันยังมีการทำอาหารภูมิปัญญาของเชื้อสายต่าง ๆ มีการกินอาหารแบบดั้งเดิมและบางครอบครัวเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย และใช้อุปกรณ์จากทองเหลืองและไม้ในการทำอาหาร เช่นในอดีตอยู่หลายครอบครัว 2) ตำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น 3 เชื้อสายมีจำนวน 21 ตำรับ ได้แก่ ตำรับเชื้อสายโปรตุเกส 12 ตำรับ เชื้อสายญวน 4 ตำรับ เชื้อสายไทย 5 ตำรับ 3) พัฒนาสำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น 8 สำรับ โดยมีผลการประเมินความเหมาะสมในระดับมาก งานวิจัยนี้มีข้อเสนอแนะให้จัดกิจกรรมถ่ายทอดความรู้การทำอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นแก่คนรุ่นใหม่ ส่งเสริมการประชาสัมพันธ์อาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อสนับสนุนการท่องเที่ยวผ่านช่องทางต่าง ๆ และจัดกิจกรรมสร้างประสบการณ์ด้านอาหารแก่นักท่องเที่ยวเพื่อเพิ่มรายได้ให้กับชุมชน

Abstract: Local wisdom food is important since it reflects the lifestyle, culture and can be developed into a tourism product. Nowadays, a community still faces food inheritanceุproblems ุthat ุmayุ resultุ in ุtheุ lossุ ofุ theุ community’s ุ foodุ wisdom.ุ This research is phenomenological qualitative research. The purposes were to study the context of local wisdom food in Kudi Chin community, to record local wisdom food recipes in Kudi Chin community, and to develop local wisdom food sets in Kudi Chin community. The informants in in-depth interviews were 18 people of the Portuguese Vietnamese-Thai descent. The informants in focus group discussions were 18 people of the Portuguese Vietnamese-Thai descent, government personnel, entrepreneurs in the community and tourists. The research instruments were a survey, an in-depth interview, a recipe recording form and an assessment form. The data was collected through in-depth interviews, focus group discussions and evaluation of the suitability of food sets. The collected data was analyzed using essence analysis. The results of the research showed as follows. 1) Local wisdom food of Kudi Chin community included a total of 53 names collected for culinary culture, food culture, cooking equipment culture. It was also found that at present, there was the cooking wisdom of various lineages. People still ate traditional foods and some families changed according to the times. Furthermore, some families used tools made from brass and wood to cook food which is like the past. 2) There were 21 recipes of local wisdom food from three lineages, including 12 recipes from the Portuguese, 4 recipes from the Vietnamese and 5 recipes from the Thai. 3) The developed wisdom food include 8 sets with the suitability evaluation results at a high level. It was recommended in this research that activities to transfer local cooking knowledge to the new generation shall be organized, the local wisdom food shall be publicized to support tourism through various channels and activities to create food experiences for tourists shall be organized to increase income for the community.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: จุฑามาศ พีรพัชระ

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : chutamas.p@rmutp.ac.th

Created: 2566

Modified: 2568-05-22

Issued: 2568-05-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ 641.59 ศ291ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_68_21.pdf	9.95 MB	28	2026-07-21 10:35:30

ใช้เวลา

0.033078 วินาที