การพัฒนาลูกแป้งสำหรับการผลิตสาโทจากข้าวเหนียวดำ

Development of Loog-Pang for black sticky rice wine

Name: สุรชัย รัตนสุข

Address: มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด

keyword: ข้าวเหนียวดำ

; ลูกแป้ง

; การพัฒนาลูกแป้งสำหรับการผลิตสาโท

Abstract: บทคัดย่อ การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแยกและคัดกรองยีสต์และราจากลูกแป้งข้าวหมาก และ ลูก แป้งสาโทที่เก็บตัวอย่างจากจังหวัดร้อยเอ็ดและจังหวัดยโสธร ผลการศึกษาพบว่าสามารถคัดแยกเชื้อ ราได้ 8 สายพันธุ์และยีสต์ 14 สายพันธุ์ที่ เชื้อราไอโซเลท FSA1 และ FSA2 แสดงกิจกรรมของ อะไมเลสที่สูงที่สุดบน starch agar หลังจากราดด้วยสารละลายไอโอดีน เชื้อยีสต์ไอโซเลท YKB1 มี ความทนทานต่อแอลกอฮอล์สูงสุดเมื่อการเพาะเลี้ยงในอาหารเหลวที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 10 และ 15% การผลิตลูกแป้งสำหรับการหมักสาโทในการศึกษาครั้งนี้ใช้อัตราส่วนของเชื้อรา (FSA1 หรือ FSA2) ต่อยีสต์ (YKB1) ผลการสำรวจความพึงพอใจและการสำรวจทางประสาทสัมผัสของสาโท ข้าวเหนียวดำที่ผลิตพบว่าค่าคะแนนความพึงพอใจด้านกลิ่นและรสชาติสูงสุดของสาโทข้าวเหนียวดำ ได้จากสาโทที่หมักด้วยลูกแป้งที่ผลิตจากเชื้อรา FSA2 และเชื้อยีสต์ YKB1

Abstract: ABSTRACT This research aimed to isolate and screen yeast and fungi from loog-pang Kaomak and Sato collected from Roi Et and Yasothon provinces. Results showed that 8 fungal isolates and 14 yeast isolates were isolated. Fungal isolate, FSA1, and FSA2 presented the highest amylase activity on the starch agar plate after being flooded with iodine solution. Yeast isolates YKB1 showed the highest alcohol tolerance when culture using 10 and 15% alcohol-containing culture medium. Production of log-pang for Sato fermentation was used at a ratio of fungi (FSA1 or FSA2) to yeast (YKB1) of 3:1. Black sticky rice (Oryza sativa var. glutinosa) was used as a substrate for Sato production. The results of the satisfaction and sensory survey of Black sticky rice sato indicated that the highest odors and taste satisfaction scores were obtained from sato fermented with loog-pang that was produced from FSA2 and YKB1. The results of the satisfaction and sensory survey of Black sticky rice sato indicated that the highest odors and taste satisfaction scores were obtained from sato fermented with loog-pang that was produced from FSA2 and YKB1.

มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด. ศูนย์วิทยบริการ มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด

Address: ร้อยเอ็ด

Email: lib.reru101@gmail.com

Created: 2566

Modified: 2567-11-14

Issued: 2567-11-14

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	สุรชัย รัตนสุข.pdf	4.58 MB	3	2025-06-17 09:48:26

ใช้เวลา

0.019955 วินาที