ผลของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมของบะหมี่สดจากแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามทดแทนในแป้งสาลี

Effect of Antioxidant Activities and Total Phenolic Content of Fresh Noodle Using Tamarind Seed Flour to substitute Wheat Flour

Name: นริศรา อู่ไทย

Name: จตุพล กิจทวี

Name: รุ่งทิพย์ วงศ์ต่อม

ThaSH: บะหมี่

ThaSH: แป้งสาลี

ThaSH: แอนติออกซิแดนท์

ThaSH: สารประกอบฟีนอล

Abstract: ผลิตภัณฑ์บะหมี่จากแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามทดแทนแป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นจากเมล็ดมะขามที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์ นำมาผลิตเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และเป็นทางเลือกใหม่ให้ผู้บริโภคการพัฒนาสูตรได้คัดเลือกสูตรมาตรฐาน 1 จาก 5 สูตรที่ดีที่สุด นำแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามมาทดแทนแป้งสาลีระดับ 0, 5, 10, 15 และ 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งพบว่าการทดแทนระดับ 10 เปอร์เซ็นต์ให้คุณลักษณะของบะหมี่ใกล้เคียงสูตรมาตรฐานมากที่สุด ทั้งความยืดหยุ่นของเส้นที่ลวกสุก (Elastic Limit/Tensile strength) 16.28 กรัม และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏและคะแนนความชอบโดยรวม 7.04 และ 7.42 คะแนนตามลำดับ ส่วนด้าน สี กลิ่น ความเหนียวยืดหยุ่นและความเรียบเนียนของผิวเส้น 5.82, 5.36, 6.18 และ 6.12 คะแนนตามลำดับ เมื่อนำผลิตภัณฑ์บะหมี่ลวกสุกจากแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามทดแทนแป้งสาลี 10 เปอร์เซ็นต์ทำการเก็บรักษาในตู้เย็น อุณหภูมิ 812 °C เป็นเวลา 1, 3, 5 และ 7 วัน พบว่า ลักษณะความยืดหยุ่น (Elastic Limit/Tensile Strength) ไม่มีการเปลี่ยนแปลง และมีค่า 21.62 กรัมในวันที่ 7 ด้านการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบไม่แตกต่างกันทางด้านลักษณะปรากฏ และสีของบะหมี่ ส่วนด้านกลิ่น ความเหนียวยืดหยุ่น ความเรียบของเส้น และความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบลดลงใน วันที่ 7 เมื่อทดสอบสารประกอบฟืนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี FRAP, DPPH และ ABTS พบว่า ระยะเวลาที่นานขึ้นมีผลต่อปริมาณฟืนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระลดลง วันที่ 7 พบ 6.86 มิลลิกรัมแกลลิก/กรัม 24.39, 17.02 และ 2.00 มิลลิโมลโทรร้อกซ์/กรัมตามลำดับ หลังจากตรวจสอบทางด้านจุลินทรีย์ ยีสต์ และรา พบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2X102โคโลนี/กรัม ไม่พบยีสต์และรา และนำผลิตภัณฑ์บะหมี่สุกที่จากแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามทดแทนแป้งสาลี 10 เปอร์เซ็นต์ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และแร่ธาตุ พบ ค่าปริมาณความชื้น โปรตีนคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด ไขมัน เถ้า และพลังงาน 70.65, 6.26, 21.52, 1.08, 0.49 และ 120.84 กรัม/100กรัม ตามลำดับ แร่ธาตุได้แก่ แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และ โซเดียม 160.379, 143.691, 452,604, 271.801 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และ 0.13 กรัม/100กรัม ตามลำดับ

Abstract: Product of fresh noodle using tamarind seed flour to substitute wheat flour was a developed product from waste to become a valuable material which was health benefits and alternatives product for consumer. The chosen standard formula was selected from 5 best formulas then substituted 0, 5, 10, 15 and 20% tamarind flour, found that at 10% substitution was the most similar to the chosen standard formula. Elastic limit or tensile strength of cooked noodle was 16.28g and sensory evaluation of appearance and overall liking were 7.04 and 7.42, respectively. Color, odor, elastic limit, texture value were 5.82, 5.36, 6. 18 and 6. 12, respectively. The cooked noodle from 10% tamarind flour substituted was stored in refrigerator at 8+2°C for 1, 3, 5 and 7 days, found that elastic limit of the cooked noodle from 10% tamarind flour substituted was 21. 62g on day? which was not changed. Furthermore, sensory evaluation part, panelists marked non significantly in appearance and color scores however decreasing significantly scores in odor, elastic limit, texture and overall liking. The examining parameter of total phenolic content and antioxidant activities by FRAP, DPPH and ABTS assays found that longer storage time effected on total phenolic content and antioxidant activities to decrease. The seventh day found 6.86 mg GAE/ g sample, 24.39, 17.02 and 2.00 mM TE/g sample, respectively. Microorganism, yeast and mold were investigated and found only microorganism 1.2x102 cfu/g without yeast and mold the cooked noodle from 10% tamarind flour substituted was examined chemical component and mineral, found that moisture content, protein, total carbohydrate, fat, ash and calories were 70.65, 6.26, 21.52, 1. 08, 0.49 and 120.84 g/ 100g, respectively. The mineral of the sample such as calcium, magnesium, phosphorus, potassium and sodium were 160.379, 143.691, 452.604, 271.801 mg/kg and 0. 13g/ 100g, respectively which were found in the cooked noodle from 10% tamarind flour substituted.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library.oarit@mail.rmutk.ac.th

Created: 2560

Modified: 2567-09-26

Issued: 2567-08-18

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Narisara.pdf	498.49 KB	11	2025-07-24 13:08:42

ใช้เวลา

0.02835 วินาที