การพัฒนาตำรับอาหารไทยมื้อกลางวันเพื่อเพิ่มคุณค่าโภชนาการสำหรับเด็กวัยเรียน กรณีศึกษาโรงเรียนสังกัดสำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษานครนายก

Development of Thai school lunch recipes to improve nutritional value for school children a case study of school in Nakhon Nayok Primary Educational Service Area Office

Name: สาธิต เมืองสมบูรณ์

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2561.

Classification :.LCCS: TX735

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: อาหารกลางวัน

ThaSH: เด็ก -- โภชนาการ

ThaSH: โภชนาการเด็ก

ThaSH: อาหาร -- การจัดการ

ThaSH: นักเรียนประถมศึกษา -- นครนายก

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารไทยมื้อกลางวันสำหรับเด็กวัยเรียนศึกษาความพึงพอใจของนักเรียน และศึกษาภาวะโภชนาการของเด็กนักเรียนเมื่อได้รับประทานอาหารไทยมื้อกลางวันที่พัฒนาขึ้น โดยประชากรในการวิจัยครั้งนี้คือนักเรียนชั้น ประถมศึกษาปีที่ 4 -6 จากโรงเรียนสังกัดสำนักเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษานครนายกจำนวน 131 โรงเรียน โดยใช้วิธีการสุ่มกลุ่มตัวอย่างแบบหลายขั้น ตอนได้ทั้งหมด 4 โรงเรียน มีนักเรียนทั้งหมด 694 คน เป็นชาย 364 คน และหญิง 330 คน วิธีการดำเนินการวิจัย คือ พัฒนาตำรับอาหารไทยมื้อกลางวันเพื่อสุขภาพ และ ศึกษาความพึงพอใจของนักเรียนโดยใช้แบบสอบถามสเกลรูปภาพความชอบ 5 ระดับ และเปรียบเทียบภาวะโภชนาการของนักเรียนก่อนและหลังรับประทานอาหารที่พัฒนาแล้วโดยใช้สถิติ Paired Samples t-test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการวิจัยก่อนพัฒนาตำรับแต่ละโรงเรียนพบว่า มีปริมาณสารอาหารที่แตกต่างกันในแต่ละชุด อาหารจึงได้มีการพัฒนาตำรับอาหารไทยมื้อกลางวันให้ได้ตามเกณฑ์ของกรมอนามัยมีทั้งหมด 19 เมนู แบ่งเป็น 8 ประเภท คือ ประเภทแกง ผัด (รสเผ็ด และรสจืด) ต้ม (รสเผ็ด และรสจืด) ทอด ยำและอาหารจานเดียวโดยความพึงพอใจของเด็กในด้านรสชาติและความชอบโดยรวมพบว่า อาหารประเภทแกง ผัด ต้ม (รสเผ็ด) ทอด และยำอยู่ในเกณฑ์พอใจมากและมากที่สุด ซึ่งแกงเผ็ดไก่ใส่แฟงได้รับคะแนน สูงสุด คือ 4.86±0.42 และ 4.81±0.40 ตามลำดับ ส่วนอาหารประเภทต้ม (จืด) และอาหารจานเดียวได้ คะแนนความพึงพอใจน้อยที่สุด และภาวะโภชนาการของเด็กหลังรับประทานอาหารพบว่า เด็กนักเรียน ทุกภาวะโภชนาการมีน้ำหนักส่วนสูงและปริมาณกล้ามเนื้อในร่างกาย ทั้งเด็กผู้ชายและเด็กผู้หญิงเพิ่มสูงขึ้น (p<0.05) ในขณะที่ปริมาณไขมันในร่างกายของเด็กผู้ชายลดลง (p<0.05) นอกจากนี้พบว่า เด็กใน กลุ่มภาวะโภชนาการเกินลดน้อยลงแต่ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อเด็ก ที่มีภาวะโภชนาการขาดให้เพิ่มสูงขึ้น แสดงว่า ตำรับอาหารไทยมื้อกลางวันที่พัฒนาขึ้นส่งผลดีต่อเด็กนักเรียน และทางโรงเรียนก็สามารถนำตำรับนี้ไปใช้ได้จริงเพื่อเป็นแนวทางในการแก้ไขปัญหาทุพโภชนาการต่อไป This research aims to develop Thai school lunch recipes for school children, investigating students’ satisfaction and improving nutritional value after having the developed Thai school lunch recipes. The studied group was from students grade 4-6, 131 schools which in Nakhon Nayok Primary Educational Service Area Office The participants were 694 students, 364 boys and 330 girls using multi-stage random sampling method. The researcher carried out the research by developing Thai school lunch recipes, exploring the students’ were collected using five-point facial hedonic scale questionnaires, and comparing their nutrition status before and after consumingthe developed school lunch menus. The collected data were statistically analyzed using thePaired Samples T-test at 95% confidence level. The results showed that pre development of lunch recipe of each school, it was found that the nutritional value of each food set has high variation, so development of the recipe to ensure that its nutritional value meets the requirements of Department of Health was conducted on 19 menus which were categorized into 8 types of recipes including curry, (spicy and plain) stir-fried, (spicy and plain) soup, deep fried, spicy salad, and a-la-carte menus. With regarded to the participants’ overall satisfaction of taste and liking, the participants reported that they were very much and most satisfied with curry and soup (spicy), deep-fried, and spicy salad menus among which Chicken Curry with Wax Gourd received the highest score of taste and liking at 4.86±0.42 and 4.81±0.40, and respectively; whereas, the participants were least satisfied with the (plain) soup and a-la-carte menus. In terms of the students’ nutritional status after having lunch, an increase in all aspect of the status including weight, height and muscle mass of both male and female participants increased (p<0.05) while the fat mass of male participants decreased (p<0.05). The reduction was seen in the participants having overnutrition, yet not any increase in nutrition was found in those having undernutrition. It can be concluded that the developed Thai school lunch recipes positively improves students’ heaths, so schools can adapt these recipes for further improvement of malnutrition problems.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: อำพร แจ่มผล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: พรทิพย์ พสุกมลเศรษฐ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2561

Modified: 2567-06-21

Issued: 2567-06-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2561/satit-mua-all.pdf

CallNumber: TX735.ส24

tha

Spatial: นครนายก

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	satit-mua-all.pdf	3.96 MB	8	2025-08-22 14:21:01

ใช้เวลา

0.030346 วินาที