แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
นิกร สุวรรณโชติ. ผลของกระบวนการให้ความร้อนด้วยวิธีการย่าง และการอบ ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของกล้วยน้ำว้า. ปริญญาโท(คหกรรมศาสตร์). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด. : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2562.
ผลของกระบวนการให้ความร้อนด้วยวิธีการย่าง และการอบ ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของกล้วยน้ำว้า
Effect of roasting and baking method on physical and chemical properties of banana (Kluai Namwa)
Name: นิกร สุวรรณโชติ
Classification :.LCCS: TX612.B3
ThaSH:
กล้วยน้ำว้า
-- คุณภาพ
ThaSH:
กล้วยน้ำว้า
-- การอบแห้ง
ThaSH:
กล้วยน้ำว้า
-- องค์ประกอบ
Abstract:
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของกระบวนการให้ความร้อนด้วยวิธีการย่างและการอบต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของกล้วยน้ำว้าดิบอายุ 90 วัน และกล้วยน้ำว้าห่าม 110 วัน (นับจากวันแทงปลี) ซึ่งกล้วยน้ำว้าดิบและห่ามที่ย่างอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ระยะเวลาย่างที่ 30 45 และ 60 นาที พบว่าเมื่อระยะเวลาย่างเพิ่มขึ้นปริมาณเถ้าเส้นใยอาหารทั้งหมด เส้นใยอาหารชนิดละลายน้ำเส้นใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันเพิ่มขึ้น (p<0.05) แต่ปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ ค่าความแข็ง ค่าความสว่างและค่าความเป็นสีเหลืองลดลง (p<0.05) ส่วนการอบจะท้าที่อุณหภูมิ 90 135 และ 180 องศาเซลเซียส ระยะเวลาอบที่ 30 45 และ 60 นาที พบว่ามีปฎิสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิการอบและ ระยะเวลาต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของทั้งกล้วยดิบและกล้วยห่าม โดยอุณหภูมิสูงขึ้นและระยะเวลาที่นานขึ้นส่งผลให้ปริมาณความชื้นไขมันปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ และค่าความแข็งมีค่าลดลง (p<0.05) แต่เส้นใยอาหารทั้งหมดเส้นใยอาหารชนิดละลายน้ำเส้นใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้น (p<0.05) เมื่อน้ำผงกล้วยน้ำว้าดิบและห่ามที่ผ่านการอบมาศึกษาพฤติกรรมความหนืดด้วยเครื่องวิเคราะห์ความหนืดอย่างรวดเร็ว พบว่าผงกล้วยที่ผ่านการอบที่อุณหภูมิสูงขึ้นและระยะเวลานานขึ้น มีค่าความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดต่ำสุด และค่าความหนืดสุดท้ายลดลง (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าผลต่างของค่าความหนืดสูงสุดและต่ำสุด และค่าการคืนตัว (p<0.05).
This research was to investigate the effects of roasting and baking method on physical and chemical properties of banana (KluaiNamwa). The 90-day-old (green banana) and 110-day old banana (unripen banana) were used as raw material.Green bananas and unripe bananas were studied by roasting at 180°C in 30, 45 and 60 minutes. This method revealed that the roasting time can increase ash content, total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF) and total phenolic content (TPC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) of banana pulp (p<0.05). In contrast, resistance starch (RS) content, hardness values, brightness (L*) and yellowness (b*) of banana pulp (p<0.05) were decreased. Next, baking method were tested by using the three temperatures (at 90, 135, 180°C) for 30, 45, 60 minutes, respectively. Interaction of temperature and time of baking method was clearly shown effect on physical and chemical properties both green and unripen banana. It notesthat a longer baking temperature and time can decrease the moisture, fat, resistance starch contentand hardness values (p<0.05) but increase amount oftotal dietary fiber, insoluble dietary fiber, soluble dietary fiber and total phenolic content of banana pulp (p<0.05) were found. After that the pasting behavior of green and unripe banana powder from various baking temperatures and baking time were tested by RVA. The results showed that a longer baking temperature and time alter some properties of the banana powder e.g. decrease a peak viscosity, minimum viscosity, and final viscosity but there is no effect on breakdown and setback (p<0.05).
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด
Address:
กรุงเทพมหานคร
Email:
tdckulib@ku.ac.th
Name: น้องนุช ศิริวงศ์
Role:
อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก
Name: อาภัสรา แสงนาค
Role:
อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม
Created:
2562
Modified:
2567-06-19
Issued:
2567-06-19
วิทยานิพนธ์/Thesis
วิทยานิพนธ์/Thesis
application/pdf
URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2562/nikorn-suw-all.pdf
CallNumber:
TX612.B3.น31
tha
DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Level: ปริญญาโท
Descipline: คหกรรมศาสตร์
Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.03788 วินาที
นิกร สุวรรณโชติ
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| ผลของกระบวนการให้ความร้อนด้วยวิธีการย่าง และการอบ ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของกล้วยน้ำว้า
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นิกร สุวรรณโชติ | น้องนุช ศิริวงศ์ อาภัสรา แสงนาค | วิทยานิพนธ์/Thesis |
| คุณค่าทางโภชนาการและแนวทางการจัดสำรับอาหารของตำรับอาหารไทย มาตรฐานวิทยาลัยดุสิตธานี
วิทยาลัยดุสิตธานี นิกร สุวรรณโชติ;กรวิทย์ สักแกแก้ว | วิทยาลัยดุสิตธานี | งานวิจัย/Research report |
| การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวจากปลา (ฟูริคาเคะ) เสริมสาหร่ายผักกาดทะเล
วิทยาลัยดุสิตธานี ฉวีวรรณ สุขศรี;นิกร สุวรรณโชติ | วิทยาลัยดุสิตธานี | งานวิจัย/Research report |
น้องนุช ศิริวงศ์
อาภัสรา แสงนาค
| Title | Creator | Type and Date Create |
|---|---|---|
| การสกัดเพกทินจากของเหลือทิ้งของขนุน
มหาวิทยาลัยบูรพา กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์;ปนิดา บรรจงสินศิริ;ชุลีพร พุฒนวล;อาภัสรา แสงนาค | มาริษา ไชยโอสถ | วิทยานิพนธ์/Thesis |
| การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวประเภทแผ่นกรอบจากแป้งเมล็ดขนุน
มหาวิทยาลัยบูรพา กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์;อาภัสรา แสงนาค | ดารารัตน์ นาคละออ | วิทยานิพนธ์/Thesis |
| ปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ;เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์;อาภัสรา แสงนาค | นนทพรรณ วิเศษรจนา | วิทยานิพนธ์/Thesis |
| ผลของเวลาการต้มและการนึ่งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของกล้วยน้ำว้าดิบ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ;น้องนุช ศิริวงศ์;อาภัสรา แสงนาค | ธนัชชา กุญแจทอง | วิทยานิพนธ์/Thesis |
| ผลของกระบวนการให้ความร้อนด้วยวิธีการย่าง และการอบ ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของกล้วยน้ำว้า
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ น้องนุช ศิริวงศ์;อาภัสรา แสงนาค | นิกร สุวรรณโชติ | วิทยานิพนธ์/Thesis |