การพัฒนาแป้งสำเร็จรูปสำหรับเค้กเนยลดไขมันและไม่เติมน้ำตาล

Development of reduced fat and no sugar added butter cake premix

Name: ยลหทัย วงษ์แก้ว

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2562

Classification :.LCCS: TX558.W5

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: แป้งทำขนม

ThaSH: แป้งส้าเร็จรูป

ThaSH: อาหารแคลอรีต่ำ

ThaSH: สารให้ความหวาน

Abstract: การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแป้งสำเร็จรูปสำหรับเค้กเนยลดไขมัน และไม่เติมน้ำตาล โดยสำรวจและรวบรวมข้อมูลอาหารลดพลังงานในเขตกรุงเทพฯและปริมณฑล ช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน พ.ศ. 2561 พบว่ามี จำนวน 152 ผลิตภัณฑ์ และการสำรวจตลาดต่างประเทศจากฐานข้อมูล GNPD พบว่ามีจำนวน 2,778 ผลิตภัณฑ์ การสำรวจพฤติกรรม ทัศนคติ และความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารลดพลังงาน พบว่าผู้บริโภคร้อยละ 70 คิดว่า อาหารที่มีพลังงานสูง ได้แก่ อาหารจานด่วนและผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผู้บริโภคร้อยละ 81.7 สนใจอาหารลดพลังงานโดยผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้พัฒนามากที่สุด คือเค้กเนย การวิจัยนี้จึงศึกษาการลดส่วนประกอบหลักที่ให้พลังงานในแป้งสำเร็จรูปสำหรับเค้กเนย ได้แก่ เนยและน้ำตาล ในการศึกษาการลดเนย 2 ระดับ (ร้อยละ 50 และ60) ร่วมกับการใช้ อิมัลซิไฟเออร์ sodium stearoyl lactylate (SSL) 4 ระดับ (ร้อยละ 0.0, 0.3, 0.4 และ0.5) พบว่า การลดเนยส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพ (ความหนืด ความแข็ง และปริมาตรจำเพาะ) และการเติม SSL สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพ ทางกายภาพได้ ซึ่งเค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรลดเนยร้อยละ 50 ร่วมกับการใช้ SSL ร้อยละ 0.4 มีค่าทางกายภาพ ใกล้เคียงกับเค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรควบคุม และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา รวบรวมคำศัพท์ได้ 42 ลักษณะเค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรควบคุมได้คะแนนความชอบในทุกลักษณะไม่แตกต่างกับเค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรลดเนยร้อยละ 50 ร่วมกับการใช้ SSL ร้อยละ 0.4 (p>0.05) ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6.4-7.1) จึงเลือกสูตรแป้งสำเร็จรูปเค้กเนยที่ลดเนยร้อยละ 50 ร่วมกับการใช้ SSLร้อยละ 0.4 ไปศึกษาชนิดของสารให้ความหวาน (โอลิโกฟรุคโตส ไซลิทอล มอลทิทอล ไอโซมอล) ร่วมกับการใช้ซูคราโลส จากการศึกษาพบว่า เค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรลดเนยที่ใช้มอลทิทอล เค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรลดเนยที่ใช้น้ำตาลทราย และเค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรควบคุม มีค่าปริมาตรจำเพาะสูงไม่แตกต่างกัน (p>0.05) คะแนนความชอบโดยรวมของเค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรลดเนยที่ใช้น้ำตาล และมอลทิทอลได้คะแนนความชอบในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6.7-7.2) เค้กเนยจากแป้งสำเร็จรูปสูตรที่พัฒนาได้มีไขมันลดลงร้อยละ 36.2 จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182, 2541) สามารถกล่าวอ้างว่า เป็นผลิตภัณฑ์เค้กเนยลดไขมัน และไม่เติมน้ำตาล นำเค้กที่ได้นำมาออกแบบบรรจุภัณฑ์โดยผลิตภัณฑ์ 1 ชิ้น ภายในประกอบด้วย ถุงแป้งสำเร็จรูป คู่มือการผลิต และฉลากผลิตภัณฑ์ นำไปศึกษาความชอบ การยอมรับและการตัดสินใจซื้อ ด้วยวิธี Home use test พบว่า ผู้บริโภคมีความพึงพอใจมาก (4.1-4.3) ต่อรูปแบบบรรจุภัณฑ์ คู่มือ และขั้นตอนการทำ ด้านคะแนนความชอบต่อเค้กเนยได้รับคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.0-7.4) และผู้บริโภคทั้งหมดยอมรับผลิตภัณฑ์ และตัดสินใจซื้อ ร้อยละ 90.0 The objective of this research was to develop a reduced fat and no sugar added butter cake premix. The survey and data collection in Bangkok Metropolitan region during May-June 2018 found that there were 152 reduced calorie food products. The international market survey from GNPD database found that there were 2,778 products. The survey of behavior, attitudes and needs of consumers towards reduced calorie foods revealed that 70% of consumers thought of high calorie foods as fast foods and bakery products. Consumer 81.7% was interested in reduced calorie foods, which the one that needed to be developed the most was butter cake. This research studied the reduction of main components that gave calorie in butter cake which were butter and sugar. The study of butter reduction 2 levels (50 and 60%) in combined with the use of emulsifier (Sodium Stearoyl Lactylate; SSL) 4 levels (0.0, 0.3, 0.4 and 0.5%) found that butter reduction affected the physical qualities (viscosity, hardness and specific volume) but SSL addition could improve its physical qualities. Butter cake from premix with 50% butter reduction and 0.4% SSL had its physical qualities similar to that from control formula premix. Quantitative descriptive analysis (QDA) generated 42 sensory characteristics. The 9-point hedonic liking scores of butter cake from control formula premix and that from formula with 50% butter reduction and 0.4% SSL in every attribute were in the level of like slightly to moderately (6.4-7.1) and not significantly different (p> 0.05). Therefore, butter cake premix formula with 50% butter reduction and 0.4% SSL was selected for further study of sweetener type (oligofructose, xylitol, maltitol and isomalt) in combined with sucralose. The study found that butter cake from premix formula with butter reduction and maltitol, butter cake from premix formula with butter reduction and sugar and butter cake from control formula premix had high specific volume and were not significantly different (p> 0.05). The overall liking scores of butter cake from premix formula with butter reduction sugar and maltitol were in the level of like slightly to moderately (6.7-7.2). The developed butter cake from premix formula could reduce fat up to 36.2%, which according to the notification of ministry of public health (no.182,1998) it could be claimed as a reduced fat and no added sugar butter cake premix. A product package was designed, it consisted of flour bag, production manual and product label. Liking, consumer acceptance and purchase intend of the consumer using home use test revealed that consumers were very satisfied (4.1-4.3 from 5) towards package, manual and process. The liking scores of butter cake premix in every attribute were in the level of like moderately (7.0-7.4). All consumers accepted and 90.0% intended to buy this product.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: วิษฐิดา จันทราพรชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: หทัยรัตน์ ริมคีรี

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2562

Modified: 2567-06-17

Issued: 2567-06-17

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2562/yonhatai-won-all.pdf

CallNumber: TX558.W5.ย17

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	yonhatai-won-all.pdf	4.22 MB	4	2025-11-23 18:05:30

ใช้เวลา

0.039258 วินาที