การผลิตและประยุกต์ใช้ผงสาหร่ายผักกาดทะเลในข้าวเกรียบ

Production and application of sea lettuce powder in crispy snack

Name: จารุวรรณ สุพรรณพยัคฆ์

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2563.

Classification :.LCCS: TX769

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ข้าวเกรียบ -- การผลิต

ThaSH: สาหร่ายผักกาดทะเล -- การใช้ประโยชน์

ThaSH: ผงสาหร่ายผักกาดทะเล

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อรวบรวมแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายผักกาดทะเล ศึกษาสภาวะการทำแห้ง เพื่อผลิตผงสาหร่ายผักกาดทะเลที่มีคุณค่าทางโภชนาการและพัฒนาสูตรข้าวเกรียบผสมผงสาหร่ายผักกาดทะเลอบพองด้วยไมโครเวฟให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผูบริโภค ผลการอภิปรายกลุ่ม พบว่า ควรนำสาหร่ายผักกาดทะเลไปเป็นส่วนผสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และสามารถผลิตเองได้ง่ายศึกษาการทำแห้งสาหร่ายผักกาดทะเลโดยจัดส่งทดลองแบบ 3×2 Factorial in CRD ปัจจัยที่ศึกษา ได้แก่อุณหภูมิ3 ระดับ (50, 60 และ70 องศา เซลเซียส) และเวลาในการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน 2 ระดับ (6 และ8 ชั่วโมง ) พบว่าผงสาหร่ายผักกาดทะเลที่ไดจากการทำแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง มีปริมาณโปรตีน และแคลเซียมสูงที่สุดเมื่อเทียบกับสภาวะอื่น จึงนำผงสาหร่ายผักกาดทะเลจากสภาวะนี้มาผลิตข้าวเกรียบ ศึกษาปริมาณผงสาหร่ายผักกาดทะเล 3 ระดับ (ร้อยละ 0, 4, 6 และ8 ของน้ำหนักแป้ง) พบว่าปริมาณผงสาหร่ายผักกาดทะเลที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลงแต่ค่าความเป็นสีเขียว (-a*) ค่าความเป็น สีเหลือง (b*) ปริมาณโปรตีน และแคลเซียมเพิ่มขึ้น ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า การเติมผงสาหร่ายผักกาดทะเล ร้อยละ 6 ไดคะแนนความชอบในทุกลักษณะสูงที่สุด จากนั้นศึกษาการอบพองข้าวเกรียบ ด้วยไมโครเวฟ (800วัตต์ ) ที่เวลา 3 ระดับ คือ 20, 25 และ 30 วินาที ประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีวัดสเกลความพอดี (JAR) ร่วมกับวิธีการให้คะแนนความชอบ (9-point hedonic scale) ผลการวิเคราะห์แบบพินอลตี (Penalty analysis) แสดงให้เห็นว่าลักษณะด้านกลิ่นรสสาหร่าย และรสชาติของข้าวเกรียบสาหร่ายผักกาดทะเลยังไม่พอดี (Net effect > 20%) จึงปรับปรุงสูตรโดยการลดปริมาณพริกไทยและเพิ่มปริมาณน้ำตาลและซอสถั่วเหลือง ส่งผลให้คะแนนทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะเพิ่มขึ้น และมีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.02 ( ชอบปานกลาง) ข้าวเกรียบสาหร่ายผักกาดทะเลดิบที่พัฒนาได้มีปริมาณ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli ยีสต์และราต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนด และปลอดภัยสำหรับบริโภคตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม The objectives of this research were to gather the concept of product development from sea lettuce powder. Study the drying conditions to produce the nutritious of sea lettuce powder and develop formulation of puffed crispy snack with sea lettuce powder by microwave to obtain the qualities and acceptable to the consumers. The result from focus group discussion showed that sea lettuce should be mix into healthy snack product and easy production. A 3×2 factorial arrangement in CRD was conducted to study the drying conditions of sea lettuce. The factors included three drying temperatures (50, 60 and 70 ºC) and two drying times (6 and 8 h) by using a hot air oven. Sea lettuce powder obtained from drying condition at 50 ºC 8 h had the highest protein and calcium content, then bring the sea lettuce powder from this condition to produce crispy snack. The production of crispy snacks with 4 levels of sea lettuce powder (0, 4, 6 and 8 %) showed that increasing the sea lettuce powder caused decreased in lightness (L*), but an increased in greenness (-a*), yellowness (b*), protein and calcium content. The sensory evaluation showed that 6% of sea lettuce powder gave the highest score in all attributes, then bring this condition to study microwave puffing at three levels of microwave puffing time were 20, 25 and 30 sec. The sensory evaluation test using the just-about-right scale (JAR) and the 9- point hedonic scale. Results from the penalty analysis demonstrated that the attributes of seaweed flavor and taste were not JAR (Net effect > 20%). Development on sea lettuce cracker formula by reducing amount of pepper and increasing amount of sugar and soy sauce caused an increasing on all sensory attributes score and the overall liking score was 7.02 (like moderately). The Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, yeast and mold of raw sea lettuce crispy snack were considered safe for consumption followed by the Thai Industrial Standards Institute

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: ทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2563

Modified: 2567-05-29

Issued: 2567-05-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2563/jaruwan-sup-all.pdf

CallNumber: TX769.จ27

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	jaruwan-sup-all.pdf	2.63 MB	24	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.034044 วินาที