การผลิตเครื่องดื่มซินไบโอติกจากนํ้ามังคุด โดยเชื้อ Lactobacillus casei 431®

Synbiotic beverage production from mangosteen juice using lactobacillus casei 431®

Name: ยุวดี ศิลปาจารย์

ThaSH: มังคุด -- การแปรรูป

ThaSH: เครื่องดื่มหมัก

ThaSH: น้ำผลไม้ -- การผลิต

ThaSH: เครื่องดื่มซินไบโอติก

Abstract: มังคุด (Garcinia mangostana L.) เป็นผลไม้ที่พบได้มากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย ในการศึกษานี้ได้ทำการหมักนํ้ามังคุด ผสมนา มันแกวและนี้าสับปะรด ด้วยเชื้อ Lactobacillus casei 431® ศึกษาการเปลียนแปลง คุณภาพทางเคมีกายภาพ ทางจุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสในระหว่างกระบวนการหมัก จาก การศึกษาพบว่าในนํ้ามันแกวเชื้อมีการเจริญสูงโดยมีปริมาณ เชื้อ 7.64±0.01 Log CFU/mL ใช้เวลา 15 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ซึ่งสูงกว่านํ้ามังคุด และนํ้าสับปะรด จากนั้นศึกษาปริมาณกล้าเชื้อที่เหมาะสม ปริมาณกล้าเชื้อที่มีจำนวนเชื้อจุสินทรีย์รอดชีวิตสูงสุด คือ ปริมาณกล้าเชื้อร้อยละ 30 จากนั้นนำกล้าเชื้อร้อยละ 30 หมักในน้ำมังคุด ผสมน้ำมันแกว และน้ำสับปะรดในอัตราส่วนต่าง ๆ คือ 100 : 0 : 0 80 : 10 : 10 60 : 30 : 10 และ 40 : 50 : 10 พบว่า น้ำมังคุดหมักอัตราส่วน 80 : 10 : 10 หมักเป็นเวลา 10 ชั่วโมง มีจำนวน เชื้อจุสินทรีย์รอดชีวิตสูงสุด 7.70+0.11 Log CFU/mL มีปริมาณกรดทั้งหมด (ร้อยละกรดแลคติก) และ ค่า pH 0.58±0.00% และ 3.27±0.01 ตามลำดับ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และ ปริมาณฟีนนอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในช่วง 10 - 20 ชั่วโมงของระยะการหมัก ฤทธิ์การด้าน อนุมูลอิสระสูงสุดร้อยละ 93.15+0.86 จากนั้นศึกษาอายุการเก็บรักษาเครื่องดื่มน้ำมังคุดชิน ไบโอติก ที่อุณหภูมิตู้เย็น (4-10 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 30 วัน พบว่า ค่า pH ปริมาณน้ำตาล ทั้งหมด ฤทธิ์การด้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกลดลงเล็กน้อย ในวันที่ 5 มี จำนวนโพรไบโอติกรอดชีวิต 6.03+0.01 Log CFU/mL จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์จนถึงวันที่ 30 และจากการศึกษาการแปรรูปน้ำมังคุด ชินไบโอติกเป็นผงเครื่องดื่ม โดยผสมกับพรีไบโอติกอินูลิน พบว่า ผงนํ้ามังคุดชินไบโอติกผสมอิ นูลิน ร้อยละ 20 มีจุลินทรีย์โพรไบโอดิกเหลือรอดสูงสุด โดยมีจำนวน 7.13+0.14 Log CFU/mL และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระลดลงเล็กน้อย ดังนั้นเครื่องดื่มนํ้ามังคุดชินไบโอติกเป็น เครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพจัดเป็นเครื่องดื่มฟังก์ชันชนิดหนึ่ง

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักการเรียนรู้ตลอดชีวิตพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: ดวงใจ โอชัยกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : daungjai.oc@kmitl.ac.th

Created: 2566

Modified: 2025-03-24

Issued: 2567-05-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวภาพ

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Yuwadee Sinlapajan.pdf	1.03 MB	9	2025-12-17 13:18:33

ใช้เวลา

0.028875 วินาที