การผลิตคอมบูชาที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจากชาดำและกระเจี๊ยบแดงด้วยเชื้อ Acetobacter pasteurianus AJ605 และเชื้อ Zygosaccharomyces bailii YN403

Production of kombucha with antioxidant activity from black tea and roselle by Acetobacter pasteurianus AJ605 and Zygosaccharomyces bailii YN403

Name: ธัญญรัตน์ สุทธิพัฒน์กุล

ThaSH: ชาดำ -- การหมัก

ThaSH: กระเจี๊ยบแดง

ThaSH: แอนติออกซิแดนท์

ThaSH: สารต้านแบคทีเรีย

ThaSH: น้ำหมักคอมบูชา -- การผลิต

Abstract: คอมบูชาจัดเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ผลิตด้วยวิธีการหมักน้ำชาผสมน้ำตาลทรายด้วยเชื้อแบคทีเรียและยีสงานวิจัยนี้มุ่งหวังในการพัฒนากระบวนการหมักคอมบูชาโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่แยก ได้จากกระบวนการหมักคอมบูชาก่อนหน้านี้ และนำกระเจี๊ยบแดงซึ่งเป็นสมุนไพรไทยมาผสม เพื่อปรับปรุงรสชาติของคอมบูชา นอกจากนี้ยังมุ่งหวังที่จะพัฒนาลักษณะของคอมบูชาให้เป็นรูปแบบ ผงและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค จากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเชื้อแบคทีเรีย Acetobocter posteurionus AJ605 และ เชื้อยีสต์ Zygosaccharomyces baitii YN403 ในการหมักคอมบูชาเป็นเวลา 10 วัน พบว่าปริมาณเชื้อแบคทีเรียเพิ่มชื้นอย่างรวดเร็ว เชื้อยีสต์เพิ่มชื้นอย่าง รวดเร็วในวันที่ 3 และช้าลงในวันที่ 7 ปริมาณน้ำตาลลดลง พีเอชลดลง ในขณะที่ปริมาณกรดและเอทานอลเพิ่มขึ้น อีกทั้งสารประกอบชีวภาพและฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระเปลี่ยนแปลงตลอด ระยะเวลาการหมักคอมบูชาหมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย A posteurionus AJ605 และเชื้อยีสต์ z. baitii YN403 อัตราส่วน 8:2 มีค่า IC50 ของDPPH และ ABTS สูงสุดเท่ากับ 2.84±0.21 มิลลิกรัมสมมูล กรดแอสคอร์บิกต่อมิลลิลิตร และ 2.37±0.03 มิลลิกรัมสมมูลโทรลอกซ์ต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ดังนั้น จึงทำการเลือกอัตราส่วนเชื้อแบคทีเรียต่อยีสต์ 8:2 ไปศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของชาดำต่อกระเจี๊ยบเพื่อปรับปรุงคุณภาพและรสชาติของคอมบูชาพบว่า คอมบูชาจากชาดำผสมกระเจี๊ยบ อัตราส่วน 8:2 มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS สูง โดยมีค่า IC50 3.06±0.07 มิลลิกรัมสมมูลกรดแอสคอร์บิกต่อมิลลิลิตร และ 3.44±0.22 มิลลิกรัมสมมูลโทรลอกซ์ ต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ จากการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี ปริมาณสารประกอบทางชีวภาพ และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ พบว่าคอมบูชาจากชาดำผสมกระเจี๊ยบอัตราส่วน 8:2 เป็นเวลา 10 วัน มีคุณสมบัติเหมาะสมที่จะนำไปผลิตเป็นเครื่องดื่มต่อไป และจากการศึกษาการแปรรูป คอมบูชาเป็นผงเครื่องดื่มโดยผสมกับมอลโตเด็กซ์ทริน พบว่าคอมบูชาจากชาดำผสมกระเจี๊ยบที่ผสม มอลโตเดกซ์ทรินร้อยละ 15 สามารถรักษาสารประกอบชีวภาพได้ด็ และยังมีความสามารถในการต้าน อนุมูลอิสระสูง นอกจากนี้เมื่อทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ ให้คะแนนความชอบและความพึงพอใจในผงคอมบูชาจากชาดำผสมกระเจี๊ยบที่นำมาละลาย โดยได้รับคะแนนสูงสุดทั้งในด้าน ความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักการเรียนรู้ตลอดชีวิตพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: ดวงใจ โอชัยกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : daungjai.oc@kmitl.ac.th

Name: ศุภโชค มั่งมูล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2565

Modified: 2025-03-22

Issued: 2024-02-14

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวภาพ

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Tanyarat Sutthiphatkul.pdf	5.32 MB	27	2025-12-17 12:45:01

ใช้เวลา

0.026808 วินาที