เอกโซพอลิแซ็กคาไรด์จากแบคทีเรียผลิตกรดแลกติกและการประยุกต์ใช้ในมายองเนส

Exopolysaccharide from lactic acid bacteria and the application in mayonnaise

Name: กุลธิดา ทองภูเบศร์

Abstract: แบคทีเรียผลิตกรดแลกติกจัดเป็นกลุ่มจุลินทรีย์ที่ได้รับความสนใจในวงการอุตสาหกรรมต่างๆ โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากความสามารถในการผลิต สารทุติยภูมิหนึ่งในนั้นคือเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ประกอบกับการได้รับการรับรองว่าเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ปลอดภัยอีกทั้งเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ที่ได้ก็มีความปลอดภัยและมีลักษณะเฉพาะที่คงรสชาติของผลิตภัณฑ์จึงได้รับการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างกว้างขวาง ในการศึกษานี้ได้คัดแยกแบคทีเรียจากผัก ผลไม้ และอาหารหมักดองทั้งสิ้น 11 ตัวอย่าง และทดสอบความสามารถในการผลิตเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ ( EPS) บนอาหาร MRS คัดเลือกแบคทีเรียผลิตกรดแลกติกที่มีโคโลนีเยิ้มที่สุด 8 ไอโซเลตกำหนดรหัสเป็น P01 ถึง P08 หลังการศึกษาลักษณะทางโครงสร้าง ทางเคมี ทางกายภาพ และทางชีวเคมีของเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ที่ได้สามารถจัดแบคทีเรียที่ได้ในสกุล Leuconostoc, Lactobacillus, Acetobacter และ Pediococcus ในจำนวนนี้ P06 (Pediococcus pentosaceus) ให้ผลผลิตเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์สูงสุดที่ 21.91± 0.98 กรัมต่อลิตร การวิเคราะห์ชนิดของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่เป็นองค์ประกอบโดยการย่อยด้วยกรดและวิเคราะห์โดย HPLC พบว่ามีกลูโคสเป็นองค์ประกอบเพียงอย่างเดียว เอ็กโซพอลิแซ็กคาไรด์นี้สามารถละลายได้ดีในน้ำกลั่น แต่ไม่ละลายใน ตัวทำละลายอินทรีย์ เมทานอล อะซิโตน ไอโซโพรพานอล บิวทานอล สมบัติที่สำคัญสำหรับการใช้พอลิแซ็กคาไรด์ในการผลิตมายองเนสคือความเป็นอิมัลซิไฟเออร์และความหนืดที่ได้ พบว่า สายพันธุ์ P06 ก่ออิมัลชั่นได้สูงสุดในน้ำมันมะกอก (45.14 ± 0.89 %) และมีความหนืดที่ 0.613 Pa·s จึงเลือก P06 เพื่อใช้ในการผลิตมายองเนสโดยทดลองใช้กับมายองเนสสูตรไขมันต่ำ 3 สูตรได้แก่ มายองเนสชนิดลดไขมันลดไข่แดงและชนิดลดทั้งไข่แดงและไขมันและใช้มายองเนสสูตรปกติและมายองเนสไขมันต่ำทางการค้าเป็นชุดควบคุม ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติของมายองเนสพบว่า มายองเนสสูตรลดไขมันที่เติมพอลิแซ็กคาไรด์ 5% (w/w) และมายองเนสสูตรลดไข่แดงและไขมันที่เติมพอลิแซ็กคาไรด์ 3% (w/w) แสดงค่าความหนืด 32.722 Pa·s และ 28.928 Pa·s ตามลำดับที่สูงกว่ามายองเนสสูตรไขมันต่ำทางการค้าและมีค่าความหนืดเท่ากับ 32.722 Pa·s และ 28.928 Pa·s เทียบกับ 25.433 Pa·s ของมายองเนสสูตรไขมันต่ำทางการค้า นอกจากนี้ยังมีค่าการให้พลังงานความร้อนของสูตรลดไข่แดงและไขมันที่มีการเติมพอลิแซ็กคาไรด์ 3% (w/w) ที่ 6.11 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมซึ่งสูงกว่าของสูตรไขมันต่ำทางการค้าเล็กน้อย (5.42 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม)

Abstract: Lactic acid bacteria is a group of bacteria gain interested in various industries, in particular, Food industry owing to their abilities of producing metabolites. Among them couple to the widely acceptance as GRAS (generally recognized as safe) without altering their tastes contribute to highly attracted to food industry. In the present study, samples were collected from Thai fermented vegetables and fruits. Eighty eight isolated with ability in producing exopolysaccharide on MRS medium were isolated. Among these, 8 isolates (P01-P08) showed higher mucoid colonies were selected for further studies. Morphological, chemical, physiological and biochemical studies were performed thus, the bacteria obtained could be classified as genera Leuconostoc, Lactobacillus, Acetobacter and Pediococcus by which the strain P06 (Pediococcus pentosaceus) gave highest exopolysaccharide production at 21.91± 0.98 g/l in MRS supplemented with 4% sucrose. Analysis of its monosaccharide content upon acid digestion followed by HPLC analysis revealed glucose as the only monosaccharide present. This exopolysaccharide is soluble in distilled water but failed to dissolved in organic solvent including methanol, acetone, isopropanol and butanol. As the important features of the polysaccharide for their employment in Mayonnaise production are their emulsifying activities as well as viscosities obtained. We therefore selected P06 EPS producer in further studies in which P6 exopolysaccharide was added into 3 formula of Mayonnaise including: low fat mayonnaise which is form of Reduced oil (RF); Reduced egg yolk (RE) and Reduced both oil and egg yolk (RFE using Full fat (FF) and low fat mayonnaise from commercial (Heinz) as a control. EPS P06 showed highest emulsified activity in olive oil as well as highest viscosity at 0.613 Pa·s as well. Regarding their rheology, 5% RF and 3% RFE showed 32.722 Pa·s and 28.928 Pa·s respectively the vales of which higher than control (commercially available) 25.433 Pa·s. In addition, 3% RFE mayonnaise gave lowest caloric value (6.11 kcal/g) slightly higher than that of commercial low fat mayonnaise (5.42 kcal/g).

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: จิราภรณ์ ธนียวัน

Role: ที่ปรึกษา

Name: สุเทพ ธนียวัน

Role: ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2559

Modified: 2567-01-02

Issued: 2567-01-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: จุลชีววิทยาและเทคโนโลยีจุลินทรีย์

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5871914423[1].pdf	4.9 MB	1	2025-10-01 17:11:26

ใช้เวลา

0.027814 วินาที