การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมบริโภคในถุงรีทอร์ตสำหรับผู้สูงอายุ

Development of ready-to-eat fish product in retort pouch for elderly

Name: อนิรุทธิ์ สังฆะมงคลกิจ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมบริโภคบรรจุถุงรีทอร์ต 2 ชนิด ได้แก่ 1) ผลิตภัณฑ์ปลานึ่งหั่นเป็นชิ้นติดกระดูกบรรจุรวมน้ำปรุงรสซีอิ๊ว 2) ผลิตภัณฑ์ปลาแล่เป็นชิ้นไม่ติดกระดูกบรรจุแยกน้ำปรุงรสซีอิ๊ว ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ ผลิตภัณฑ์ชนิดแรก แปรชนิดปลา 2 ชนิด ได้แก่ ปลาน้ำดอกไม้ (Obtuse barracuda) และปลากุเรา (Indian salmon) แช่สารละลายโซเดียมไตรพอลิฟอสเฟต (STPP) ที่ความเข้มข้น 0%, 2.5% และ 5% เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่าความเข้มข้นของ STPP ที่เหมาะสมคือ 2.5% เป็นความเข้มข้นที่ต่ำที่สุดที่ให้ร้อยละผลผลิต และความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อปลาสดสูงที่สุด และร้อยละน้ำหนักที่สูญเสียไปของเนื้อปลานึ่งต่ำที่สุด (p≤0.05) เมื่อศึกษาการสเตอริไลส์ที่อุณหภูมิ 118 oC, F0 = 6 นาที พบว่าเนื้อปลาหลังสเตอริไลส์มีน้ำหนักและค่าสี L ลดลง แต่มีความแน่นเนื้อ (firmness) และค่าสี b เพิ่มขึ้น (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำปรุงรสซีอิ๊วหลังสเตอริไลเซชั่น มีน้ำหนัก ค่าสี L, a, b และ pH เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (5-point hedonic scale) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาน้ำดอกไม้ มีคะแนนทางด้านสี รสชาติ และการยอมรับโดยรวมสูงกว่าปลากุเรา (p≤0.05) จึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาน้ำดอกไม้เพื่อศึกษาภาวะสเตอริไลเซชันที่เหมาะสม แปรค่า F0 เป็น 6 และ 10 นาทีที่ 118 oC พบว่าที่ภาวะ F0 = 6 นาที เนื้อปลามีค่าความแน่นเนื้อ ค่าสี a และ b ต่ำกว่า แต่มีค่า L สูงกว่าตัวอย่างที่สเตอริไลส์ที่ F0 = 10 นาที (p≤0.05) และพบว่าผลิตภัณฑ์ที่สเตอริไลส์ที่ 118 oC, F0 = 6 และ 10 นาที มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆ ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ดังนั้นจึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่สเตอริไลส์ที่ 118 oC, F0 = 6 นาทีเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย สำหรับผลิตภัณฑ์ชนิดที่ 2 ใช้ปลาแพนกาเซียสดอรี่ (Pangasius hypophthalmus) เป็นวัตถุดิบ พบว่าเนื้อปลาหลังผ่านกระบวนการสเตอริไลส์ที่ 118 oC F0 = 6 นาที มีน้ำหนักและค่าสี L ลดลง แต่มีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ในขณะที่ค่าสี a และ b ของเนื้อปลาไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนน้ำปรุงรสซีอิ๊วที่แยกฆ่าเชื้อที่ 118 oC แปรค่า F0 = 3 และ 6 นาที พบว่ามีค่า b น้อยกว่า (p≤0.05) ในขณะที่ค่า pH, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, สี L และ a ไม่แตกต่างจากน้ำปรุงรสซีอิ๊วที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (p>0.05) จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาดอรี่สเตอริไลส์ที่ 118 oC, F0 = 6 นาที เสิร์ฟร่วมกับน้ำปรุงรสสเตอริไลส์ที่ 118 oC, F0 = 3 หรือ 6 นาที พบว่ามีคะแนนการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จึงเลือกผลิตภัณฑ์ปลาดอรี่ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 118 oC, F0 = 6 นาที และน้ำปรุงรสซีอิ๊วฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 118 oC, F0 = 3 นาที เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย หนึ่งหน่วยบริโภคของทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ (เนื้อปลานึ่ง 60 g และน้ำปรุงรสซีอิ๊ว 40 g) มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และมีปริมาณโซเดียมเหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุที่ป่วยเป็นโรคไตเสื่อมระยะเริ่มต้น โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง และโรคความดันโลหิตสูง

Abstract: This research aimed to develop steamed fish with soy sauce in retort pouch and steamed fish fillet in retort pouch and separated soy sauce packed separately for elderly. For the first product, Obtuse barracuda (Sphyraena obtusata, OB) and Indian salmon (Eleutheronema tetradactylum, IS) were selected. Fish slices were soaked in 0%, 2.5% and 5% sodium tripolyphosphate (STPP) solution for 1 hour. It was found that 2.5% STPP was the most suitable concentration, providing significantly highest yield and water-holding capacity of the fresh fish and significantly lowest cooking loss (p≤0.05) after steaming. The steamed fish with soy sauce were sterilized at 118 oC and F0 = 6 min. After sterilization, weight loss and L value of the fish samples decreased but firmness and b value increased (p≤0.05). For the soy sauce after sterilization, L, a, b values and pH increased (p≤0.05). From the consumer acceptance test using 5-point hedonic scale, the product from OB obtained higher hedonic scores of color, taste and overall acceptance than those from IS (p≤0.05). Therefore, the product from OB was selected for further studying of the optimum sterilization condition (118 oC, F0 = 6 and 10 min). The results showed that the OB slices sterilized at F0 = 6 min had the lower firmness, a and b values whereas L value was higher than those having F0 = 10 min (p≤0.05). The result of acceptance test showed no significant difference between both samples (p>0.05). Therefore, the best product was the OB sterilized at 118 oC, F0 = 6 min. For the second product, the Pangasiidae (Pangasius hypophthalmus, PS) fillet was sterilized at 118 oC, F0 = 6 min. It was found that the weight and L value of the sample sterilized at 118 oC, F0 = 6 min, decreased while the firmness increased (p≤0.05). However, a and b values did not change after sterilization (p>0.05). The soy sauce was sterilized separately at 118 oC, F0 = 3 and 6 min. The results showed that the b value decreased (p≤0.05) while the pH, total soluble solids, L and a values were not different (p>0.05). From the acceptance test, there was no difference between overall acceptance scores of the PS fillet sterilized at 118 oC, F0 = 6 min served with soy sauce sterilized at F0 = 3 or 6 min (p>0.05). Thus, the best product was the PS sterilized at 118 oC, F0 = 6 min and the soy sauce sterilized at 118 oC, F0 = 3 min. One serving size of both products (100 g, containing 60 g of fish slices) was high in protein, low in fat, and had acceptable amount of sodium for elderly consumers having chronic kidney diseases, diabetes, hyperlipidemia and hypertension.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Name: ขนิษฐา ธนานุวงศ์

Role: ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2559

Modified: 2567-01-02

Issued: 2567-01-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5672132023[1].pdf	3.4 MB	17	2026-07-20 13:24:48

ใช้เวลา

0.041642 วินาที