นวัตกรรมผลิตภัณฑ์น้ำปลาหวานแปรรูปแบบแผ่น

Innovative sheet forming Thai style sweet fish sauce

Name: ฐปนัท ใจดี

keyword: การแปรรูปแบบแผ่น

ThaSH: น้ำปลาหวาน -- การผลิต -- นวัตกรรมทางเทคโนโลยี

ThaSH: อาหารแปรรูป -- นวัตกรรมทางเทคโนโลยี

Abstract: งานวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อพัฒนาน้ำปลาหวาน เนื่องจากน้ำปลาหวานมีลักษณะเหลวและมีส่วนผสมที่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ทำให้ไม่สะดวกในการรับประทาน และเพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว จึงพัฒนา การแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำปลาหวานให้เป็นรูปแบบแผ่น เพื่อให้รับประทานง่ายขึ้น เพิ่มมูลค่าให้กับน้ำปลาหวาน โดยงานวิจัยมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ 1) เพื่อศึกษาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสม และสภาวะที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์น้ำปลาหวานแปรรูปแบบแผ่น 2) เพื่อศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำปลาหวานแปรรูปแบบแผ่น คุณค่าทางด้านโภชนาการ และด้านอายุการเก็บรักษา 3) เพื่อศึกษาการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์น้ำปลาหวานแปรรูปแบบแผ่น ผลจากการศึกษาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสม ประกอบด้วย น้ำตาลทราย เกลือ คอร์นไซรัป น้ำบริสุทธิ์ พริกชี้ฟ้าอบแห้ง หอมแดงอบแห้ง กุ้งแห้งอบ อัตราส่วนร้อยละ 51.2: 2.5: 20.6: 15.3: 1.5: 3.7: 5.2 ตามลำดับ ส่วนผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ต่อปริมาณ 25 กรัม พบว่ามีปริมาณเถ้า 1.29 กรัม ผลรวมปริมาณคาร์โบไฮเดรต 22.13 กรัม ผลรวมปริมาณแคลอรี่ 94 กิโลแคลอรี่ ความชื้น 0.35 กรัม โปรตีน 1.15 กรัม โซเดียม 4.20 กรัม ผลรวมปริมาณน้ำตาล 16.83 กรัม และผลรวมปริมาณไขมัน 0.10 กรัม นอกจากนั้นการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยทดลองเก็บรักษาใน 2 สภาวะ ได้แก่ สภาวะอุณหภูมิห้อง และในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการเก็บทั้ง 2 สภาวะเป็นเวลาที่ 15 วัน ลักษณะของผลิตภัณฑ์ยังคงสภาพเดิมไม่มีการเปลี่ยนแปลง ส่วนผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ ด้านรสชาติได้รับค่าเฉลี่ยสูงสุด 4.30 รองลงมาคือ ด้านสี ด้านรูปร่าง 4.26 ด้านกลิ่น ด้านเนื้อสัมผัส 4.23 และด้านความกรอบ 4.13 การยอมรับทุกด้านอยู่ในระดับชอบมาก ถึงชอบมากที่สุด และผลการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบตั้งต้นของผลิตภัณฑ์น้ำปลาหวานแปรรูป ต่อปริมาณ 25 กรัม/กล่อง มีราคาต้นทุนประมาณ 8.82 บาท/กล่อง

Abstract: This research aims to develop innovative sheet forming Thai style sweet fish sauce. Because sweet fish sauce is liquid and contains small pieces of ingredients, it is inconvenient to eat. To solve these problems, the researchers developed sweet fish sauce products in a sheet form to make it easier to eat and also added more values to the product. This research has three objectives 1) To study a proper mixing ratio and optimum conditions for innovative sheet forming Thai style sweet fish sauce. 2)To study the quality of the developed product in terms of nutritional values and its shelf life and 3)To test consumer sensory towards the sheet forming sweet fish sauce. From the results of the study, the appropriate mixing ratio and optimal conditions are composed of sugar, salt, corn Syrup, purified water, dried chili pepper, dried shallots and dried shrimps at the ratio of 51.2: 2.5: 20.6: 15.3: 1.5: 3.7: 5.2 respectively. As for the results of the nutritional value of the processed sheet per 25 grams, it was found that the total amount of ash were 1.29 grams, carbohydrates = 22.13 grams, calories = 94 kilocalories, moisture content = 0.35 grams, protein content = 1.15 grams, sodium content = 4.20 grams, total sugars content = 16.83 grams, and total fat = 0.10 grams. In addition, in terms of preserving the processed products, two storing conditions were observed: storing in a room temperature and in the refrigerator at 4°C for 15 days, the products were found to remain the same. Lastly, the results from sensory evaluation of consumers on the processed sheet forming revealed that the highest average score was the taste aspect 4.3, followed by the color aspect, the shape aspect 4.26, the scent aspect, the texture aspect 4.23 and crispness 4.13. All aspects of acceptance were ranked from highly liked to most liked costs of processed Innovative Sheet Forming Thai Style Sweet Fish Sauce per quantity, 25 grams/box, had a cost price of about 8.82 baht/box.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: สาลินี อาจารีย์

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : salinee.a@cit.kmutnb.ac.th

Name: ปานทิพย์ บุญส่ง

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : panthip.b@cit.kmutnb.ac.th

Created: 2565

Modified: 2566-10-30

Issued: 2566-10-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การจัดการนวัตกรรมเพื่อธุรกิจและอุตสาหกรรม

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B17616645.pdf	2.67 MB	18	2025-09-02 11:18:42

ใช้เวลา

0.036926 วินาที