นวัตกรรมอาหารเจลลี่เพื่อเพิ่มพลังงานสำหรับผู้สูงอายุ

Innovative jelly diet to boost energy for seniors

Name: เสกสรรค์ อินคล้าย

ThaSH: ผู้สูงอายุ -- โภชนาการ

ThaSH: เทคโนโลยีการผลิตอาหาร

ThaSH: อาหารเสริม

ThaSH: เยลลี่

ThaSH: การปรุงอาหาร (เยลลี่)

Abstract: งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มพลังงานสำหรับผู้สูงอายุในรูปแบบเจลลี่ ซึ่งผลิตจากวัตถุดิบที่เหมาะสมและจำเป็นต่อการให้พลังงานแก่ผู้สูงอายุ โดยใช้ธัญพืชรวม 7 ชนิด ได้แก่ ข้าวเหนียวดำ ลูกเดือย ถั่วแดง ถั่วเขียว เม็ดบัว ถั่วลิสง และข้าวโพด ด้วยอัตราส่วน 2 : 5 : 5 : 5 : 5 : 2 : 6 ตามลำดับ และใช้ปริมาณสารที่ทำให้เกิดเจลในระดับ ร้อยละ 1.0 จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับกลุ่มศึกษานำร่องผู้สูงอายุ จำนวน 5 คน เพื่อศึกษาอัตราส่วนผสมของสารที่ทำให้เกิดเจลที่อัตราส่วนของสารผสมระหว่างคาราจีแนนผสมกับกลูโคแมนแนน พบว่าที่อัตราส่วน 80:20 ผู้สูงอายุชอบมากที่สุด จากนั้นนำอาหารเจลลี่ที่เตรียมจากสารที่ทำให้เกิดเจลผสมกับน้ำธัญพืช โดยทำการทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ และคุณค่าทางโภชนาการ ร่วมกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ค่าสี L*, a*, b* มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ -10.1, -3.8 และ -5.9 ตามลำดับ ค่าความหนืด มีค่าเฉลี่ยอยู่ในช่วง 8,360-10,813 cP ด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่าผลิตภัณฑ์ประกอบไปด้วย ค่าพลังงานทั้งหมด 32 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 0.2 กรัม โปรตีน 0.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต 6.9 กรัม น้ำตาล 4.6 กรัม โซเดียม 35 มิลลิกรัม ค่าความชื้น 91.93 กรัม และปริมาณเถ้า 0.35 กรัม ต่อตัวอย่าง 100 กรัม และนำมาทดสอบใช้กับกลุ่มตัวอย่างผู้สูงอายุ จำนวน 30 คน พบว่ามีค่าการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมของกลุ่มผู้บริโภคอยู่ในระดับชอบมาก (3.90) แสดงให้เห็นว่าการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลลี่เพื่อเพิ่มพลังงานสำหรับผู้สูงอายุสามารถเพิ่มมูลค่าและต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้

Abstract: This research was aimed to develop a jelly diet for elderly people to boost energy. The product was produced from appropriate and necessary ingredients to give energy to elderly persons. The food was made from a mixture of seven cereals including black glutinous rice, millet, red bean, green bean, lotus seed, peanut and corn kernel with a proportion of 2 : 5 : 5 : 5 : 5 : 2 : 6 respectively It also contained the amount of substances causing one percent gelation level. From the sensory evaluation with a five-elderly-person pilot group to find the ratio of a mixture of substances that create gel with a proportion of carrageenan and glucomannan, the results revealed that the ratio of 80:20 was the most favorable for the seniors. After that, the jelly prepared by the attained ratio of substances that create gel was mixed with cereal juice. Then, it was tested for physical property and nutritional value together with sensory features. The outcomes were that the physical quality of the product or the color content L*, a*, b* had an average of -10.1, -3.8 and -5.9 respectively and the viscosity average was 8,360-10,813 cP. As for the nutrition values, they were consisted of overall food energy value of 32 Kcal, fat 0.2 grams, protein 0.6 grams, carbohydrate 6.9 grams, sugar 4.6 grams, sodium 35 milligram, moisture 91.93 grams and ash content 0.35 grams per 100 grams sample. The jelly food was finally tested with a group of 30 elderly persons. The results showed that the overall sensory acceptance value was found to be at the highest level (3.90). It can be concluded that the developed jelly diet has potentials to add value and expand commercially.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: สาลินี อาจารีย์

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : salinee.a@cit.kmutnb.ac.th

Name: ปานทิพย์ บุญส่ง

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : panthip.b@cit.kmutnb.ac.th

Created: 2565

Modified: 2566-10-06

Issued: 2566-10-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การจัดการนวัตกรรมเพื่อธุรกิจและอุตสาหกรรม

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B17614089.pdf	3.04 MB	43	2025-11-13 23:02:16

ใช้เวลา

0.029041 วินาที