จลนพลศาสตร์และสมบัติทางกายภาพของการอบแห้งลำไยเนื้อที่ผ่านสนามไฟฟ้าแบบพัลส์

Drying kinetics and physical properties of pre-treated flesh Longan drying by pulsed electric field

Name: ธีรศักดิ์ โกเมฆ

ThaSH: สนามไฟฟ้า

ThaSH: จลนศาสตร์

ThaSH: จลนพลศาสตร์เคมี

ThaSH: ลำไย -- การแปรรูป

ThaSH: ลำไย -- การอบแห้ง

Abstract: งานศึกษานี้เป็นการผ่านสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ให้ลำไยเนื้อก่อนทำการอบแห้ง เพื่อศึกษาผลของสนามไฟฟ้าพัลส์ต่อเวลาอบแห้งและสมบัติทางกายภาพที่เปลี่ยนไปของลำไยเนื้ออบแห้ง ทำการแกะเปลือกและคว้านเมล็ดออกแล้วนำไปผ่านสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ที่ความเข้มสนามไฟฟ้าคงที่ 3kV/cm ความถี่ 6 8 และ10 Hz แล้วนำไปอบแห้งด้วยเครื่องอบแบบลมร้อนด้วยอุณหภูมิคงที่ 70 องศาเซลเซียส จนกระทั่งลำไยมีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ16 (มาตรฐานเปียก) เทียบกับลำไยที่ไม่ผ่านสนามไฟฟ้าด้วยวิเคราะห์จลนศาสตร์การอบแห้งรวมทั้งวัดค่าการใช้พลังงาน รวมทั้งทำการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพที่เปลี่ยนไป ผลการศึกษาพบว่าเซลล์ของลำไยอบแห้งที่ผ่านสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ เกิดรูพรุนในผนังเซลล์ เพิ่มขนาดขึ้นแปรผันตามความถี่ของสนามไฟฟ้า ส่งผลให้ระยะเวลาในการอบแห้งลดลง ระยะเวลาอบแห้งที่ผ่าน PEF ความถี่ 6 8 และ 10 Hz เท่ากับ 405 370 และ 355 นาที ตามลำดับเมื่อเทียบกับการอบแห้งแบบปกติที่ใช้เวลาเฉลี่ย 452 นาที ส่งผลให้ลดพลังงานในการอบแห้งลงร้อยละ 26 เมื่อนำไปตรวจสอบสมบัติทางกายภาพด้านสีปรากฏ การรับความเค้น แอคติวิตีของน้ำ และความพรุนพบว่าลำไยเนื้ออบแห้งที่ผ่าน PEF ทุกตัวอย่างมีค่า Aw ต่ำกว่า 0.6 ตามมาตรฐานผลไม้อบแห้ง เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นเนื่องจากค่าความเค้นลดลงร้อยละ 35.29 และการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเซลล์ของลำไยเนื้ออบแห้งที่ผ่าน PEF เกิดรูพรุนในผนังเซลล์ การเพิ่มของปริมาณและขนาดรูพรุนแปรผันตามความถี่ที่ใช้ ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ทำให้เกิดการแตกตัวของผนังเซลล์เป็นรูพรุน มีผลต่อกระบวนการถ่ายเทมวลน้ำและแลกเปลี่ยนความร้อนในการอบแห้งเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ระยะเวลาในการอบแห้งลดลง ใช้พลังงานในการอบแห้งน้อยลง ลักษณะสีปรากฏที่มีโทนสว่างมากขึ้นจากการรับความร้อนในเวลาที่สั้นกว่า มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นจากค่าความเค้นที่ลดลง ค่าแอคติวิตี้ของน้ำยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คุณภาพของลำไยอบแห้งที่ผ่านสนามไฟฟ้าอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้

Abstract: In this study, pulsed electric field was pretreated prior to drying of flesh longan in order to study the effects of pulsed electric field on physical properties and drying time. Peeled and pitted longan was treated in the pulse electric field intensity of 3 kV/cm, 3 frequencies of 6 ,8 and 10 Hz. The treated flesh longan was dried with hot air tray dryer at the constant temperature of 70 C until the moisture content reached 16% (w.b.). Analyze the drying kinetics and measure the energy consumption. Including checking the physical properties that have changed. The cell structure were examined with a 2,000-time scanning electron microscope(SEM). The results showed that cells of dried longans pre-treatment by PEF provided more porosity increase in void space varies with the frequency of the electric field compared to normal longan. The change of porosity provided drying time 405 370 and 355 minutes according to frequency 6 8 and 10 Hz respectively. The drying time of no PEF was 452 minutes. Resulting in a 26% reduction in drying energy. All PEF-treated dried longan samples had Aw values lower than 0.6 according to the dried fruit standard. The texture is softer because the stress value is reduced by 35.29%. It was clearly shown that the PEF causes more porosity in the cell affecting the higher water mass transfer while drying. Energy consumption decreased. As a result, the drying time is reduced and better appearance due to shorter time of drying process. The quality of the dried longan pre-treatment by pulsed electric field was within the acceptable range.

มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: cmulibref@cmu.ac.th

Name: วิบูลย์ ช่างเรือ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2565

Modified: 2566-07-22

Issued: 2566-07-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

©copyrights มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	610631102.pdf	5.41 MB	12	2024-11-10 08:00:14

ใช้เวลา

0.020584 วินาที