การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมมันม่วงผสมหอมแดง

Product development of purple sweet potato mixed with shallots jam

Name: สามารถ สายอุต

Name: ลลิตา โชติพฤฒิพงศ์

Name: จักรสุมา พงศ์เศรษฐ์กุล

Name: นัฐวงค์ เฟื่องไพบูลย์

Name: อภิรดี จันครา

Name: สิริมา สินธุสำราญ

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ใหม่

ThaSH: แยม

ThaSH: หอมแดง

ThaSH: มันเทศ

Abstract: หอมแดง และมันม่วงมักประสบปัญหาด้านราคาผลผลิตตกต่ำซึ่งการนำหอมแดงและมันม่วงมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ในรูปแบบใหม่จะสามารถช่วยเพิ่มมูลค่าได้ การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของหอมแดงบดต่อมันม่วงบด ที่เหมาะสมในการผลิตแยม ศึกษาปริมาณของเพกทินที่เหมาะสมในการผลิตแยมมันม่วงผสมหอมแดง และศึกษาลักษณะทางเคมี และกายภาพของผลิตภัณฑ์แยมมันม่วงผสมหอมแดง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมมันม่วงผสมหอมแดงด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-pointed hedonic scale) พบว่า สูตรผลิตภัณฑ์แยมมันม่วงผสมหอมแดงที่มีอัตราส่วนของหอมแดงต่อมันม่วงที่ 25:75 โดยน้ำหนัก เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับ ทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบมากที่สุด (n = 30) ในส่วนของปริมาณเพกทินนั้น แยมมันม่วงผสมหอมแดงที่ใช้ปริมาณเพกทิน ร้อยละ 2 โดยน้ำหนักของส่วนผสมทั้งหมด ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบในด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมสูงกว่าการใช้เพกทินในปริมาณอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งสูตรแยมมันม่วงผสมหอมแดงที่เหมาะสมประกอบด้วย มันม่วงบด หอมแดงบด น้ำสะอาด น้ำตาล น้ำมะนาว เกลือ และเพกทินเท่ากับร้อยละ 24.87, 8.29, 33.16, 31.17, 0.50, 0.01 และ 2.00 ตามลำดับ Shallots and purple sweet potatoes often encounter the falling prices situation, thus their processing as the new product helps to increase the value-added. The purpose of this research was to study the ratios of pounded shallot to mashed purple potato for jam production, the quantity of pectin, and the chemical and physical characteristics of the developed jam. Firstly, the optimum formulation for preparation of jam from purple sweet potato and shallot was sensorial evaluated using a 9-pointed hedonic scale. The result was found that the highest sensory acceptance score by the panelists (n = 30) was observed in jam containing purple sweet potato and shallot in the ratio of 25:75 (w/w). Furthermore, adding of 2% pectin in the selected formulation received significantly higher sensory scores for texture and overall acceptability than other samples (p <0.05). The optimum formulation of purple sweet potato and shallot jam consisted of crushed shallots, mashed purple potatoes, water, sugar, lime juice, salt and pectin in amounts of 8.29%, 24.87%, 33.16%, 31.17%, 0.50%, 0.01% and 2.00%, respectively.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2566

Modified: 2566-07-19

Issued: 2566-07-19

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 2351-0781

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 28, ฉบับที่ 2 (พ.ค.-ส.ค. 2566), หน้า 1060-1074

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sci28n2p1060-1074.pdf	589.07 KB	21	2025-07-09 14:02:21

ใช้เวลา

0.024132 วินาที