การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งสำหรับนักกีฬาหลังการแข่งขันและหลังฝึกซ้อม

Development of snack bar for athletes after the match or after the exercise

Name: ปรียาฉัตร สังข์พระกร

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2560.

Classification :.LCCS: TX740

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหารว่าง

ThaSH: อาหารว่าง

ThaSH: ขนม

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคและการพัฒนาสูตรกรรมวิธีการผลิตอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งสําหรับนักกีฬาหลังการแข่งขันหรือหลังฝึกซ้อมให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยใช้เทคนิคการอภิปรายกลุ่มในการสร้างแนวความคิดใหม่และระบุลักษณะของ ผลิตภัณฑ์กับนักกีฬาพบว่ากลุ่มนักกีฬาต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า ผลิตจากข้าวมีเนื้อสัมผัสแบบเหนียวนุ่มและเคลือบด้วยช็อกโกแลตบรรจุในซองอลูมิเนียมฟลอยด์หรือถุงพลาสติกปิดสนิท จัดสิ่งทดลองแบบ 2x2x3 Factorial in CRD เพื่อศึกษาการเตรียมข้าวพอง ปัจจัยที่ศึกษา ได้แก่ข้าวเหนียว 2 สายพันธุ์ (ข้าวเหนียวกล้อง กข.6 และข้าวเหนียวลืมผัว) การทําแห้ง 2 วิธี (การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาดและการตากแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์) และเวลาในการทําให้พองตัวด้วยเตาอบไมโครเวฟ 3 ระดับ (30, 35 และ 40 วินาที) พบว่า ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP) ของข้าวพองที่ได้จากวิธีการตากแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์มีค่าตํ่ากว่าข้าวพองที่ได้จากวิธีการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ ( p≤0.05) ข้าวพองที่ได้จากการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาดและใช้เวลาในการทําให้พองตัวด้วยเตาอบไมโครเวฟเป็นเวลา 35 วินาที มีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางและข้าวพองจากข้าวเหนียวลืมผัว (35 วินาที) ยังมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงที่สุดด้วยจากผลการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสม โดยจัดสิ่งทดลองแบบ Mixture design ศึกษา 3 ปัจจัย คือปริมาณข้าวพอง กข.6(ร้อยละ 20-100)ข้าวพองลืมผัว (ร้อยละ 20-80)และกล้วยตาก (ร้อยละ 20-60)และวิเคราะห์ผล โดยวิธี Response surface methodology (RSM) พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมคือร้อยละ 35:35:30 เพราะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและค่าพลังงานสูงที่สุด มีคะแนนความชอบโดยรวมอยูในระดับชอบปานกลาง ( 7.14) การศึกษาระยะเวลาในการอบผลิตภัณฑ์หลังขึ้นรูปวางแผนการ ทดลองแบบ CRD ศึกษา 3 ระดับ คือ 20, 25 และ 30 นาที ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส พบว่า การอบที่ระยะเวลา 30 นาที ผลิตภัณฑ์มีค่า aw น้อยที่สุด ค่าความแข็งสูงที่สุดและมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.38) จากการสํารวจการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ร้อยละ 94.80 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ในราคา 29 บาทต่อชิ้นร้อยละ 80.00 ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลาง ( 7.52) มีค่า aw ค่าความแข็งค่าพลังงานและค่าดัชนีนํ้าตาลเท่ากับ 0.41, 115.33 นิวตัน, 465.25 กิโลแคลอรี่ และ 84.60 ตามลําดับ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดยีสต์และรา ปลอดภัยสําหรับการบริโภคตามมาตรฐานสํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม The objectives of this research were to study the behavior and needs of consumers and develop the formula, process of snack bar for athletes after the match or after the exercise to obtain the qualities acceptable by the consumers. Using the focus group discussions technique to generate new ideas and identify product characteristics from athletes. The result showed that product should be design in rectangle shape, produce from rice with a chewy texture and coated with chocolate. Products should packed in aluminum foil or plastic bag sealed. A 2x2x3 factorial arrangement in CRD were used as an experimental design in the preparation of puffed rice. The factors included two glutinous rice cultivars (RD6 and Luem Pua glutinous rice) two drying methods (tray drying and sun drying) and three microwave oven puffing times (30, 35 and 40 seconds). The result showed that total phenolic content and antioxidant activity (DPPH and FRAP) of puffed rice obtained from sun drying method were significantly (p≤0.05) lower than those of tray drying method. Puffed rice obtained from tray drying method with 35 seconds of microwave oven puffing time had overall liking score were like moderately. Luem Pua glutinous puffed rice (35 sec.) also had the highest total anthocyanin contents. The optimum ratio was determined by using mixture design. Three factors were considered (20-100%) RD 6 puffed rice, (20-80%) Luem Pua puffed rice and (20-60%) dried banana and the data were analyzed by using Response surface methodology (RSM). The results showed that the optimum ratio was 35:35:30 because it had the highest total phenolic contents antioxidant activity and energy. The overall liking score was like moderately (7.14). The study of three levels of drying times (20, 25 and 30 min.) at 80oC after product forming using CRD. The result showed that 30 min of drying time provided product had the lowest aw, the highest hardness and overall liking score was like moderately (7.38). The consumer acceptance test revealed that 94.80% of consumers accepted the developed product and 80.00% of consumers decided to buy a product for 29 baht per piece. The overall liking score of the product was like moderately (7.52). The aw, hardness, energy and glycemic index were 0.41, 115.33 N, 465.25 Kcal and 84.60, respectively. Total plate count yeast and mold were considered safe for consumption followed by the Thai Industrial Standards Institute.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Name: ณัฐิกา เพ็งลี

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2560

Modified: 2566-06-20

Issued: 2566-06-20

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2560/preeyachat-son-all.pdf

CallNumber: TX740.ป17

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	preeyachat-son-all.pdf	113.72 MB	10	2025-06-06 11:29:42

ใช้เวลา

0.032339 วินาที