การสกัดแอนโทไซยานินจากผลหนามแดง (Carissa carandas Linn) เพื่อประยุกต์ใช้เป็นสารให้สีและสารต้านออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์แหนม

Extraction of anthocyanin from karunda (Carissa carandas Linn) for applications in Nham as colorant and antioxidant

Name: จุฑามาส สื่อประสาร

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2559.

Classification :.LCCS: QK898.A55

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: แอนโทไซยานินส์ -- การสกัด

ThaSH: หนามแดง -- การใช้ประโยชน์

ThaSH: แอนติออกซิแดนท์

ThaSH: แหนม

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารละลายแอนโทไซยานินจากผลหนามแดง โดยเลือกระยะการสุกของผลหนามแดงเป็นผลสุกเต็มที่มีสีม่วงเข้ม (L* a* b* ที่ 13.86 24.78 และ 9.74 ตามลำดับ) เมื่อนำมาศึกษาชนิดของตัวทำละลายที่เหมาะสมในการสกัดด้วยตัวทำละลาย 3 ชนิด ได้แก่ น้ำกลั่น เอทานอล 95% และ ไฮโดรคลอริก 1% ในเอทานอล 95% โดยใช้อัตราส่วนระหว่างวัตถุดิบต่อตัวทำละลายเป็น 1:10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร เก็บตัวอย่างที่เวลา 30 60 90 120 150 และ 180 นาที พบว่าสารละลายแอนโทไซยานินที่สกัดจากผลหนามแดงด้วยตัวทำละลายไฮโดรคลอริก 1% ในเอทานอล 95% เป็นเวลา 90 นาที มีปริมาณแอนโทไซยานิน (81.00 มิลลิกรัมของไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ต่อ 100 กรัมตัวอย่าง) ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (216.53 มิลลิกรัมสมมูลย์ของกรดแกลลิกต่อ 100 กรัมตัวอย่าง) ความสามารถในการรีดิวซ์สารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธีการรีดิวซ์เหล็กเฟอร์ริก (259.11 มิลลิโมลของ Fe2SO4 ต่อกรัมตัวอย่าง) และ %Scavenging effect (78.28%) สูงที่สุด จากนั้น นำสารสกัดแอนโทไซยานินดังกล่าวมากลั่นระเหยสารแบบหมุนที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จากนั้นนำสารละลายแอนโทไซยานินที่สกัดจากผลหนามแดง มาประยุกต์ใช้เป็นสารให้สี และสารต้านออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์แหนมหมู โดยทำการศึกษาความเข้มข้นของสารละลายแอนโทไซยานินที่สกัดจากผลหนามแดงที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์แหนมหมู (0.25 0.50 และ 1.00% โดยน้ำหนัก) เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (แหนมหมูที่ไม่เติมสารละลายแอนโทไซยานินและที่เติมโซเดียมไนไทรต์ 125 ppm) พบว่าแหนมหมูที่เติมสารละลายแอนโทไซยานินที่ความเข้มข้น 0.50% โดยน้ำหนัก เป็นความเข้มข้นที่เหมาะสม เนื่องจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบในทุกๆ คุณลักษณะ (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัสรสชาติโดยรวมและความชอบโดยรวม) สูงที่สุด (p≤0.05) และสามารถยับยั้งการเกิดกลิ่นหืน (TBA) ได้ดี จากนั้นทำการศึกษาการอายุการเก็บ พบว่าผลิตภัณฑ์แหนมหมูที่เติมสารละลายแอนโทไซยานินที่สกัดจากผลหนามแดงที่ความเข้มข้น 0.50% โดยน้ำหนัก มีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.17) โดยผู้บริโภคร้อยละ 63.33 ยอมรับผลิตภัณฑ์ และสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 วัน The objective of this research was to investigate the optimal condition for extraction of anthocyanin from Karanda. Fully ripe Karanda was used in this study. It had dark purple color (L* a* and b* at 13.86, 24.78 and 9.74, respectively). The optimal condition for extraction of anthocyanin from Karanda was studied with 2 parameters, that were extracted solvents (distilled water, 95% ethanol and 1% HCl in 95% ethanol) and samples collected time (30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes) at the extraction ratio 1:10 (w/v). The result showed that treatment with 1% HCl in 95% for 90 minutes yielded the highest total monomeric anthocyanins contents, total phenolic content, ferric reducing antioxidant power (FRAP) values and %scavenging effect (81.00 mg cyanindin-3-glucoside/100 g wet weight, 216.53mg GAE/100 g wet weight, 259.11 µmol Fe2SO4/g wet weight and 78.28%, respectively). Karanda extract was evaporated by rotary evaporator at 40°C prior to use for the next study. The red anthocyanin pigment from Karanda will be used as colorant and nitrite substitute for fermented ground pork sausage (Nham). The three different concentration (0.25, 0.50 and 1.00% w/w) of pigment was cooperated into Nham. The determination of quality characteristics was performed in comparing with control sample (0% and 125 ppm NaNO2). As a result, all characteristics from sensory evaluation (appearance, color, odor, flavor, texture, taste and overall liking score) of Nham with 0.50% (w/w) anthocyanin extract from Karanda had highest liking score (p≤0.05). Moreover, this treatment had low TBA value. Shelf life study revealed that consumer preferred Nham with added 0.50% (w/w) anthocyanin extract with the score of 6.17 and 63.33% of them accepted the product. The product could store at 4 °C for 20 days.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ทานตะวัน พิรักษ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: ศิริพร เรียบร้อย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2559

Modified: 2566-05-25

Issued: 2566-05-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2559/jutamas-sue-all.pdf

CallNumber: QK898.A55 .จ43

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	jutamas-sue-all.pdf	3.13 MB	5	2025-11-22 15:31:37

ใช้เวลา

0.028187 วินาที