การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและกลิ่นในมะพร้าวน้ำหอมระหว่างการพัฒนาผลและการเก็บรักษา

Change of fruit quality and fragrance in aromatic coconut during fruit development and storages

Name: ดวงกมล ศศิวัฒนพร

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (วิทยาการพืชสวน) 2560.

Classification :.LCCS: SB401.C6

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาวิทยาการพืชสวน -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: มะพร้าวน้ำหอม -- กลิ่นรสและกลิ่น

ThaSH: มะพร้าวน้ำหอม -- การเก็บและรักษา

ThaSH: มะพร้าวน้ำหอม -- การปรับปรุงพันธุ์

Abstract: มะพร้าวอ่อนน้ำหอมจัดเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีมูลค่าส่งออกเพิ่มขึ้นทุกปีเนื่องจากมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แต่กระบวนการสังเคราะห์กลิ่นหอมในระหว่างการพัฒนาผล และการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอมระหว่างการเก็บรักษานั้นยังไม่ทราบกลไกที่แน่ชัด ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและชีวเคมีของมะพร้าวอ่อนน้ำหอมทั้งในระหว่างการพัฒนาผล และระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่างๆ ในระหว่างการพัฒนาผลมะพร้าวน้ำหอมอายุ 5-8 เดือน หลังจากดอกบาน มีน้ำหนักผลเพิ่มขึ้นตามอายุผลแล้วกลับลดลงเมื่อผลอายุ 8 เดือน และเปลือกมีสีเขียวอมเหลืองเมื่ออายุผลเพิ่มขึ้นปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) เพิ่มขึ้นตามอายุผลแต่ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ (TA) ค่อนข้างคงที่สาร 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) ในน้ำและเนื้อมีปริมาณเพิ่มขึ้นสอดคล้องกับกิจกรรมของเอนไซม์Δ-1-pyrroline-5-carboxylate synthase (P5CS) ส่วนยีน Betain aldehyde dehydrogenase 2 (Badh2)ในเนื้อมะพร้าวแสดงออกลดลงเล็กน้อย ในขณะที่ปริมาณกรดกลูตามิกและโพรลีนในน้ำมะพร้าวเพิ่มขึ้นเมื่ออายุผลมากขึ้นตรงข้ามกับในส่วนเนื้อที่มีปริมาณลดลงเมื่อนำมะพร้าวน้ำหอมทั้งทะลายที่อายุ 6 5-7 เดือนหลังจากดอกบานมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 15 และ 25 องศาเซลเซียสและอุณหภูมิห้อง (27±2 องศาเซลเซียส) พบว่าเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องผลมะพร้าวสูญเสียน้ำมากกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 15 และ 25 องศาเซลเซียสและสูญเสียน้ำมากขึ้นเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานขึ้นส่วนสีเปลือก ปริมาณ TSS และ TA ค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในน้ำและเนื้อมะพร้าวมีปริมาณสาร 2AP เพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษาผลมะพร้าวไว้นานขึ้นสอดคล้องกับกิจกรรมเอนไซม์ P5CS ที่เพิ่มขึ้นแต่ยีน Badh2 มีการแสดงออกลดลงเฉพาะมะพร้าวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ส่วนปริมาณกรดกลูตามิกและโพรลีนเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษานานขึ้นเช่นเดียวกัน ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการเก็บรักษาผลมะพร้าวอ่อนน้ำหอมที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 1 สัปดาห์ มีผลให้สูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น แต่คุณภาพและกลิ่นของน้ำและเนื้อมะพร้าวไม่แตกต่างจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 15 และ 25 องศาเซลเซียส Young aromatic coconut is an economic crop with an increase in export value every year. It has a unique fragrance but the process of aroma synthesis during fruit development and the changes of aroma during storage are unknown. Therefore, this research aimed to study on quality and biochemical changes of coconut during fruit development and storage at various temperatures. Young aromatic coconut aged 5-8 months after flowering were studied. Fruit weight increased with age and then fruit weight declined at the age of 8 months and the peel color became yellowish green. The total soluble solids (TSS) increased with age, but titratable acidity (TA) was relatively constant. The 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) content in coconut water and kernel increased in accordance with Δ-1-pyrroline-5-carboxylate synthase (P5CS) activity and the expression of Betain aldehyde dehydrogenase 2 (Badh2)gene in the coconut kernel slightly decreased while the content of glutamic acid and proline in coconut water increased with age. In contrast, glutamic acid and proline content in the coconut kernel was reduced. The 6.5-7 months old coconut bunches were kept at 15, 25°C and room temperature (27±2°C), it was found that the coconut fruits stored at room temperature lost more water than those stored at 15 and 25°C and lost more water when kept for longer period of time. The 2-AP content in coconut water and kernel increased when coconuts were stored for a longer time in accordance with the activity of P5CS. However, the expression of Badh2 gene decreased only in coconuts stored at room temperature. The amount of glutamic acid and proline increased with storage time. It was indicated that coconuts stored at room temperature for one week had only increased weight loss but the quality of coconut water and kernel was not different from those stored at 15 and 25°C.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: วชิรญา อิ่มสบาย

Name: ลพ ภวภูตานนท์

Name: กฤษณา กฤษณพุกต์

Created: 2560

Modified: 2566-05-15

Issued: 2566-05-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2560/duangkamon-sas-all.pdf

CallNumber: SB401.C6.ด17

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาการพืชสวน

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	duangkamon-sas-all.pdf	62.27 MB	6	2025-12-17 19:14:48

ใช้เวลา

0.038626 วินาที