การลดสารก่อมะเร็งโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนด้วยรังสียูวีซีในระบบจำลองของเหลวและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควัน

Reduction of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons by UV-C irradiation in liquid model systems and smoked sausage product

Name: รุ่งทิวา เผิอดผ่อง

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร) 2560

Classification :.LCCS: TS1974.S3

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: โพลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน -- อำนาจก่อมะเร็ง

ThaSH: ไส้กรอกรมควัน

ThaSH: สารก่อมะเร็ง

ThaSH: รังสีเหนือม่วง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการฉายรังสียูวีซีต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ในระบบจำลองของเหลว (น้ำและน้ำมัน) และในไส้กรอกรมควันโดยการฉายรังสียูวีซีที่ระยะเวลา 0, 1, 5, 10 และ 30 นาที ทำการสกัด และวิเคราะห์หาชนิดและปริมาณ PAHs ด้วยเทคนิค Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) พบว่า PAH16 สามารถลดลงได้ดีที่สุด เมื่อเพิ่มระยะเวลาการฉายเป็น 30 นาที โดยในระบบจำลองน้ำลดลงจาก 216.8 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม เป็น 17.5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม (ลดลงร้อยละ 92) ระบบจำลองน้ำมันลดลงจาก 217.7 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมเป็น 175.1 (ลดลงร้อยละ 20) สำหรับการศึกษาผลของการฉายรังสียูวีซีต่อปริมาณ PAHs ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควัน ทำการสกัด PAHs ในไส้กรอกรมควันด้วยเทคนิค QuEChERS และวิเคราะห์หาชนิดและปริมาณ PAHs ด้วยเทคนิค GC-MS เช่นเดียวกับระบบจำลองของเหลว พบว่าการฉายรังสียูวีซีในไส้กรอกรมควันที่ 30 นาทีสามารถลดปริมาณ PAH16 ได้ดีที่สุด โดยลดลงจาก 6.9 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม เป็น 2.7 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม (ลดลงร้อยละ 58) ผลของการฉายรังสียูวีซีต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมีและจุลชีววิทยาของไส้กรอกรมควันที่ทำการเก็บรักษาอุณหภูมิ 4 °C เป็นระยะเวลา 1 เดือน พบว่าการฉายรังสียูวีซีมีผลทำให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในไส้กรอกรมควันมีปริมาณลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่าความสว่างและค่า TBARS มีแนวโน้มสูงขึ้น ส่วนค่าแรงเฉือนมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มระยะเวลาการฉายรังสียูวีซีอย่างไรก็ตามไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติสำหรับค่า pH และค่าความเป็นกรดเมื่อเทียบ กับไส้กรอกรมควันที่ไม่ได้ผ่านการฉาย ดังนั้น การใช้รังสียูวีซีจึงมีศักยภาพที่จะนำมาใช้ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เพื่อลดสารก่อมะเร็งชนิด PAHs ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ The objective of this study were to investigate the effect of UV-C irradiation on PAHs reduction in liquid model systems (distilled water and oil) and smoked sausage product. The liquid model contained PAHs and smoked sausage were exposed to UV-C light for 0, 1, 5, 10 and 30 min. A gas chromatography with mass spectrometry (GC-MS) was used for PAHs analysis. Reduction of PAHs with UV-C light were achieved, significant of PAH16 decrease found at 30 min (up to 92% reduction in water model (216.8 μg/kg to 17.5 μg/kg) and 20% reduction in oil model (217.7 μg/kg to 175.1 μg/kg). The effect of UV-C irradiation on PAHs reduction in smoked sausage were studied. PAHs in samples were extracted by QuEChERS method and analyzed with GC-MS. As a result, the significant level of PAH16 was reduced from 6.9 μg/kg to 2.7 μg/kg (58% reduction). The physicochemical and microbiological properties of UV-C treated and non-treated smoked sausage were determined during storage at 4 °C for 1 month. The UV-C-treated smoked sausage showed significantly decrease in total aerobic count as compared to control (non-treated smoked sausage) (p<0.05). UV-C irradiation tended to decrease shear force and increase lightness (L* value) and TBARS value of the samples. No significant differences were found in pH and acidity during storage. Therefore, UV-C irradiation has potential to be used in meat products for reducing carcinogenic PAHs formation.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: กนิฐพร วังใน

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: จิตศิริ ราชตนะพันธุ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 260

Modified: 2566-05-09

Issued: 2566-05-09

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2560/rungthiwa-phu-all.pdf

CallNumber: TS1974.S3.ร42

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	rungthiwa-phu-all.pdf	3.87 MB	3	2025-10-04 15:36:45

ใช้เวลา

0.034279 วินาที