การพัฒนาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของวิสาหกิจชุมชน บ้านโนนกาหลง อ. พิบูลมังสาหาร จ. อุบลราชธานี

Name: พระมหาสุริยัน อุตตโร

Organization : ผู้วิจัย

Name: พระมหาสิงห์ณรงค์ สิรินฺทรเมธี

Organization : ผู้วิจัย

Name: พระสฤทธิ์ สุมโน

Organization : ผู้วิจัย

keyword: การพัฒนา

; เทคนิคและกระบวนการ

; ถนอมอาหาร

; ภูมิปัญญาท้องถิ่น

; วิสาหกิจชุมชนบ้านโนนกาหลง

; อุบลราชธานี

Abstract: การวิจัยเรื่อง การพัฒนาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของวิสาหกิจชุมชนบ้านโนนกาหลง อ.พิบูลมังสาหาร จ.อุบลราชธานี มีจุดประสงค์ 3 ข้อ คือ 1) เพื่อศึกษาวิธีการและรูปแบบการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนบ้านโนนกาหลง อ.พิบูลมังสาหารจังหวัดอุบลราชธานี 2) เพื่อศึกษาการพัฒนาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนบ้านโนนกาหลง อ.พิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี 3) เพื่อศึกษาผลสำเร็จการนำเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ของชุมชนบ้านโนนกาหลง อ.พิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งผู้วิจัยใช้รูปแบบวิจัยเพื่อพัฒนา (Research and Development) โดยกำหนดกลุ่มเป้าหมายดังนี้ กลุ่มเป้าหมายในการวิจัยแบบมีส่วนร่วมเชิงปฏิบัติการ คือ ผู้ให้ข้อมูลสำคัญ (Key Information) ได้แก่ สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนปลาส้มโนนกาหลง และข้อมูลจากการสัมภาษณ์ในการสัมภาษณ์โดยสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง (Purposive Samping จำแนกผู้ให้ช้อมูลได้แก่ เจ้าหน้าที่ภาครัฐ 3 คน กลุ่มร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ 3 ร้านและกลุ่มวิสาหกิจชุมชนโนนกาหลง 5 คน ผลการวิจัยพบว่า การถนอมอาหารตามภูมิปัญญาชาวบ้านของชุมชน จัดเป็นการถนอมอาหารประเภทผลิตภัณฑ์ปลาหมัก ที่ได้จากการหมักปลาสดที่ผ่านกระบวนการจัดเตรียมแล้วกับส่วนผสมต่าง ๆ เช่น ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียมและเกลือเป็นหลัก กระบวนการแปรรูปเป็นวิธีการที่ทำสืบต่อ ๆ กันมาจากรุ่นปูรุ่นย่าด้วยการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งไม่มีขั้นตอนและวิธีการทำยุ่งยากมากนัก ส่วนผลการศึกษาการพัฒนากระบวนการแปรรูปปลาส้ม พบว่า ด้านองค์ประกอบรองในการหมักปลา ได้แก่ การใช้ข้าวเหนียวนี่งสุกใหม่เป็นส่วนผสมแทนส่วนผสมเดิม คือ ข้าวเหนียวตากแห้ง และการยกเลิกการใช้สารผสมอาหาร ได้แก่ ดินประสิว ส่วนด้านขั้นตอนการผลิตประกอบด้วยนำปลามาแช่ในน้ำเกลือ เพื่อให้ปลามีลำตัวแข็งและมีสีแดงอ่อน ๆ เมื่อหมักเสร็จแล้วทดแทนการใช้ดินประสิวตามกระบวนการแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ ยังเน้นเรื่องความสะอาดทุกขั้นตอนในการผลิตแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีความสะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภค นอกจากนี้ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหาร ได้นำเทคโนโลยีสมัยใหม่มาช่วยในการบรรจุภัณฑ์อาหาร คือ เครื่องซีนสุญญากาศบรรจุปลาส้มขนาดถุงละ 1 กิโลกรัม ผลการศึกษาพบว่า ถุงชีนสูญญากาศสามารถป้องกันผลิตภัณฑ์ได้ดีรอบด้าน มีความเหนียวทนทาน สะดวกในการเก็บรักษาและการขนย้าย ป้องกันผลิตภัณฑ์ภายในได้ดีกว่าถุงพลากสติกแบบเดิมที่ใช้ นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาออกแบบตราสัญลักษณ์สินค้าและกล่องบรรจุภัณฑ์ เพื่อเป็นการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์และเป็นการประชาสัมพันธ์ตัวผลิตภัณฑ์และกลุ่มผู้ผลิตได้อีกทางหนึ่งด้วย

Abstract: This research entitled "The Development of Food Preservation TechiqeE and Process Based on Local Wisdom of Ban Non- Kalong Community Enterprise, Phiboonmangsaharn District, Ubonratchathani Province. has three purposes: (1) To study methods and patterns of food preservation according to the local wisdom of Ban Non Kalong community, Phiboonmangsaharn District Ubonratchathani Province; (2) To study the development of techniques and food preservation processes according to the local wisdom of Ban Non Kalong community, Phiboonmangsaharn District Ubonratchathani province; (3) To study the results of the implementation of food preservation techniques and processes for product development of Ban Non Kalong community, Phiboonmangsaharn District Ubonratchathani Province. The researcher uses the research and development model by specifying the target group as follows; the target group of cooperative research is key information providers are members of the Plasom Non Kalong Community Enterprise Group and the data from the interview in the Purposive Sampling interview, the data givers were classified as follows: 3 government officials, 3 product distribution groups, and 5 Non-Kalong community enterprise groups. The research found that food preservation according to the folk wisdom of the community is a food preserving type of fermented fish by obtained from fermentation of fresh fish that have been prepared with various ingredients such as steamed glutinous rice, garlic and salt as the main. The processing is a method that is passed down from generation to generation through the use of local wisdom that is passed down from generation to generation and doesn't have much complicated procedures and methods. As for the study of the development of the processing of pickled fish was found that the secondary ingredient in fish fermentation is the use of newly steamed glutinous rice as an ingredient instead of the old one which is dried glutinous rice and canceling the use of food additives including saltpeter. As for the production process, consisting of immersing the fish in salt water and so the fish has a hard body and a light red color when the fermentation is finished by substitution for the use of saltpeter according to traditional. Moreover, the production processes focus on cleanliness in every step of production processing in order to get clean processed products, safety for consumers. In addition, the development of food packaging has brought modern technology to help in food packaging is a vacuum sealer with 1 kg of bag. The study indicated that Vacuum Scene Bags can protect the product well all around, tough, durable convenient for storage and transportation protects the product's interior better than the traditional plastic bag used. In addition, we has developed the design of product logos and packaging boxes in order to certify the product standards and to publicize the product and the producer group in another way as well.

มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย. ส่วนหอสมุดกลาง

Address: พระนครศรีอยุธยา

Email: library@mcu.ac.th

Name: ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยจาก มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย MCU RS 610762044

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2562

Modified: 2566-05-09

Issued: 2566-05-09

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	2562-044 พระมหาสุริยัน อุตตโร.pdf	6.03 MB	10	2025-07-09 11:45:24

ใช้เวลา

0.028376 วินาที