การผลิตทอดมันปลาปรุงสุกแช่เยือกแข็งเพื่อการบริการที่รวดเร็ว

Production of frozen cooked spicy fish cake (Tod Man Pla) for quick service

Name: ภามาศ ทองอรุณ

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (คหกรรมศาสตร์) 2560

Classification :.LCCS: TX612.F5

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สาขาคหกรรมศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: ทอดมันปลากราย -- การผลิต

ThaSH: อาหาร -- คุณภาพ

ThaSH: อาหารสำเร็จรูป -- การผลิต

ThaSH: ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

Abstract: การวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้และวิธีการที่เหมาะสมในการผลิตอาหารไทย ปรุงสุกแช่เยือกแข็งเพื่อช่วยให้การบริการรวดเร็ว โดยคัดเลือกส่วนผสมของทอดมันปลากรายจาก ผู้ประกอบการที่ได้รับมาตรฐานหลักเกณฑ์การผลิตอาหารที่ดี (GMP) เป็นกรณีศึกษา ศึกษาอุณหภูมิ การทอด ระยะเวลาการอุ่นก่อนการบริการ และศึกษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาแช่เยือกแข็ง วิเคราะห์ คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ การประเมินทางประสาทสัมผัส และการวิเคราะห์จุดวิกฤตที่ต้อง ควบคุมเพื่อความปลอดภัยของอาหาร วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา, ANOVA, Duncan Multiple Range Test และFriedman Test of Ranking ผลการวิจัยแสดงกระบวนการผลิตด้วยการนำ ส่วนผสม ปั้น ทอด และบรรจุในถุงพลาสติก เปรียบเทียบการบรรจุในบรรยากาศปกติและในสภาวะ สุญญากาศ และเก็บแช่เยือกแข็งที่-18 ซ. อุณหภูมิการทอดสำหรับทอดมันขนาด 20 กรัม คือ 175 ซ. ระยะเวลา 1 นาที 45 วินาทีระยะเวลาการอุ่นที่เหมาะสมก่อนการบริการคือ 1 นาที 30 วินาที่ในเตาอบ ไมโครเวฟ และ 2 นาที 30 วินาที่ในน้ำเดือด การตรวจสอบคุณภาพที่ 0, 7, 14, 30 และ 90 วันที่ -18° ซ. ไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติของคุณภาพด้านกายภาพ (สี aw ปริมาณการสูญเสียน้ำ เมื่อนำมาละลาย ความแข็งและความยืดหยุ่นของเนื้อสัมผัส) คุณภาพด้านเคมี (pH ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน) และการประเมินด้านประสาทสัมผัส ส่วนการหืนมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามระยะเวลา การเก็บรักษาแต่มีค่าต่ำที่ยอมรับได้ ทอดมันปลาปรุงสุกบรรจุในสุญญากาศมีค่า Thiobarbituric acid (TBA) ต่ำกว่าทอดมันปลาที่บรรจุในบรรยากาศปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<.05) การตรวจวัด จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด, Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens และSalmonella และSalmonella สอดคล้องกับมาตรฐานจุลินทรีย์สำหรับอาหารปรุงสุกแช่แข็ง ผลการวิจัยแสดงความเป็นไปได้ในการเตรียมทอดมันปลาปรุงสุกแช่เยือกแข็งเพื่อการบริการรวดเร็วและ สามารถเก็บรักษาได้นาน 90 วัน จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเพื่อความปลอดภัยของอาหาร (Critical Control Point; CCP) มี 2 ขั้นตอน คือขั้นตอนการทอดก่อนการแช่แข็ง และการอุ่นร้อนก่อนการบริการ The research aimedto study the feasibility and suitable method for producing frozen cooked Thai food to facilitate quick service.Selected ingredients of Cooked Spicy Fish Cake (Tod Man Pla) from the producer who received the Good Manufacturing Practice (GMP) standard certificate wasused as a case study. Frying temperature and reheating process before serving, qualitiesof products during frozen storage hadalso been studied, including the analysis of physical, chemical, microbiological, sensory evaluation and critical control points. Descriptive statistics, ANOVA, Duncan Multiple Range Test and Friedman Test of Ranking wereused to analyze the data. The study set a production process by using ingredients, molded, fried and packed in plastic bags in comparison between normal and vacuum packing and freezing at -18 ° C. The results showedthat the optimal frying temperature for a 20 g product was at 175 ° C for 1 min45seconds, the suitable reheating time was1 min 30 seconds in a microwave oven and 2 min 30 seconds in boiling water. The quality inspection at 0, 7, 14, 30, and 90 days at -18 ° C. showed no statistically significant changes in physical qualities (color, aw , loss of water when dissolved, hardness and elasticity of the texture), chemical qualities (pH, moisture content, fat content), and sensory evaluation. Rancidity value was increased with storage time though the value was low and still acceptable. Cooked Spicy Fish Cake (Tod Man Pla) in a vacuum package contained thiobarbituric acid (TBA) value lower than that in normal atmosphere packaging (p <.05). Microbiological measurement of total plate count, Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens and Salmonella complied with microbial standards for cooked frozen food. The results indicate the possibility of preparing Frozen Cooked Spicy Fish Cake (Tod Man Pla) to facilitate thequick service and can be stored up to 90 days. The Critical Control Points (CCP) are identified at 2steps: frying and reheating before serving.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: ทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: วราภา มหากาญจนกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2560

Modified: 2566-05-01

Issued: 2566-05-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2560/pamat-ton-all.pdf

CallNumber: TX612.F5.ภ26

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	pamat-ton-all.pdf	77.65 MB	8	2025-07-25 17:16:42

ใช้เวลา

0.035336 วินาที