การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมโปรไบโอติก (Lactobacillus acidophilus)

Development of milk tablets with probiotics (Lactobacillus acidophilus)

Name: กรชวัล ศิริพฤกษ์พงศ์

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2560.

Classification :.LCCS: SF251

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: นมอัดเม็ด

ThaSH: โพรไบโอติก

ThaSH: แล็กโตบาซิลลัส เอซิโดฟิลลัส

Abstract: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมโปรไบโอติก จากผลการสำรวจความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายที่มีอายุระหว่าง 10 – 15 ปี ผู้บริโภคมีความชอบผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดรสหวานมากที่สุด จากการพัฒนาสูตรโดยใช้ mixture design กำหนดขอบเขตของนมผงที่ร้อยละ 10 - 50 นมผงขาดมันเนย ที่ร้อยละ 10 – 60 และน้ำตาลไอซิ่งที่ร้อยละ 15 – 30 พบว่าผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดที่มีอัตราส่วน นมผง นมผงขาดมันเนย และน้ำตาลไอซ์ซิ่ง เป็น 50:20:30 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดที่ระดับชอบปานกลาง (7.7) และได้ค่าความพอดีมากกว่าร้อยละ 70 ในทุกคุณลักษณะจึงคัดเลือกอัตราส่วนนี้เป็นอัตราส่วนที่ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมโปรไบโอติก เมื่อทำการศึกษาผลของสารยึดเกาะ (binding agent) ที่แตกต่างกันในการทำแห้ง L. acidophilus TISTR 1338 ด้วยการพ่นฝอย (spray drying) ร่วมกับการกระตุ้นและไม่กระตุ้นเชื้อด้วยความร้อนต่ำ ที่ 52 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที พบว่า หลังการทำแห้งแบบพ่นฝอย L. acidophilus ที่ใช้นมผงขาดมันเนย เป็นสารยึดเกาะร่วมกับการกระตุ้นเชื้อด้วยความร้อนต่ำ มีอัตราการรอดชีวิตของ L. acidophilus สูงที่สุดที่ร้อยละ 98.51 ในขณะที่ตัวอย่างที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตรินเป็นสารยึดเกาะที่ไม่ผ่านการกระตุ้นเชื้อด้วยความร้อนต่ำ นั้นมีอัตราการรอดชีวิตของ L. acidophilus ต่ำที่สุดที่ร้อยละ 81.42 หลังจากนั้นทำการเติม L. acidophilus ที่ผ่านการทำแห้งแบบพ่นฝอยที่ใช้นมผงขาดมันเนยเป็นสารยึดเกาะร่วมกับการกระตุ้นเชื้อด้วยความร้อนต่ำในผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ด ที่พัฒนาได้ โดยเติมให้ได้ปริมาณเป็น 107cfu ต่อนมอัดเม็ด 1 เม็ด (1 กรัม) จากนั้นทำการทดสอบคุณภาพสุดท้าย ของผลิตภัณฑ์นมอัดเม็ดผสมโปรไบโอติกที่พัฒนาได้พบว่ามีปริมาณความชื้นโปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เป็นร้อยละ 3.30, 16.15, 7.40, 2.91, 3.79 และ 66.46 ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total plate count) 1.8x107cfu/g ปริมาณจุลินทรีย์แลกติก (Lactic acid bacteria) 2.1x107cfu/g ปริมาณยีสต์และ รา น้อยกว่า 10 cfu/g โดยประมาณ โคลิฟอร์ม (coliform) และ E. coli น้อยกว่า 3 MPN/g ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ Salmonella spp. ใน 25 กรัมตัวอย่าง และตรวจไม่พบจุลินทรีย์ Staphylococcus aureus ใน 0.1 กรัมได้รับคะแนน ความชอบด้าน สีความแข็ง กลิ่นรสนม ความหวาน และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับความชอบปานกลางถึง ชอบมาก (7.5, 7.1, 7.8, 7.9 และ 7.8 ตามลำดับ) การยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคคิดเป็นร้อยละ 100 มีความ สนใจซื้อร้อยละ 71 และคิดว่าผลิตภัณฑ์ขนาด 20กรัม (1 ซอง) ราคา 70 บาท มีความเหมาะสมร้อยละ 72 The objective of this research was to develop Milk Tablets with probiotics product. According to the consumer survey, the target consumer who aged between 10 – 15 years old preferred sweet flavor of milk tablets with probiotics. To develop the formula by using mixture design, criteria of milk powder at 10% – 50%, skim milk powder at 10% – 60% and icing sugar at 15% - 30% were studied. Results showed that milk tablet with ratio of milk powder, skim milk powder and icing sugar at 50:20:30 had the highest liking score at like moderate (7.7) and just about right more than 70% in all attributes. So, this ratio was selected for develop Milk Tablets with probiotics product. Effect of different binding agents using in spray drying L. acidophilus TISTR 1338 cooperating with and without mild heat treatment at 52°C for 15 min were studied. It was found that after spray drying, L. acidophilus with skim milk as binding agent with mild heat treatment had the highest survival rate at 98.51% but using moltodextrin as binding agent without mild heat treatment had the lowest survival rate at 81.42%. Then spray dried L. acidophilus using skim milk as binding agent with mild heat treatment was added to previously developed milk tablet at level of 107cfu per 1 milk tablet (1 g). Developed milk tablet with probiotics had moisture content, protein, lipid, crude fiber, and carbohydrate at 3.30%, 16.15%, 7.40%, 2.91%, 3.79% and 66.46%, respectively, total plate count 1.8x107cfu/g, lactic acid bacteria 2.1x107cfu/g, yeast and mold less than 10 cfu/g est., coliform and E. coli less than 3 MPN/g, not found Salmonella spp. in 25 g, not found Staphylococcus aureus in 0.1 g and had liking score in color, hardness, milk flavor, sweetness and overall liking in liking moderately to very like (7.5, 7.1, 7.8, 7.9 and 7.8, respectively). Consumer accepted this product for 100% with intention to buy at 71% and 72% thinking that cost of product (20 g/ 1 pkg) at 70 baht was suitable.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: วลัยรัตน์ จันทรปานนท์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: นันทวัน เทอดไทย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2560

Modified: 2566-04-18

Issued: 2566-04-18

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://kasetsart.idm.oclc.org/login?url=https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2560/kornchawan-sir-all.pdf

CallNumber: SF251 .ก17

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	kornchawan-sir-all.pdf	4.13 MB	16	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.024546 วินาที